Fumatul de pește 4 pași pentru a deveni fumător profesionist - BLINKER
Fumatul de pește este probabil una dintre cele mai vechi metode de conservare a capturii și transformarea acestuia într-o adevărată încântare culinară. Cu cele 4 sfaturi pentru fumat vei deveni și tu un profesionist. De asemenea, veți învăța cum să vă pregătiți fileurile cu fumatul rece într-un delicios deliciu culinar.
Fumați pește în doar patru pași. Acest lucru face ca prepararea peștelui să fie un succes.
Faptul că fumatul de pește este atât de delicios a fost probabil un efect secundar plăcut în zilele strămoșilor noștri care trăiau în peșteri. Și este evident că abia vreo tehnologie complicată ar putea fi utilizată la momentul respectiv pentru fumatul fierbinte. Prin urmare, principiul de bază este simplu și de fapt întotdeauna același - chiar dacă imaginația nu are limite.
Dimensiunea și forma cuptorului trebuie adaptate la peștele de fumat. Anghilele lungi și peștele-roșu sunt, în mod logic, mai ușor de închis într-un cuptor înalt decât într-un cuptor plat, care la rândul său este ideal pentru culcare fumând mulți păstrăvi. Cu toate acestea, principiul de bază nu se schimbă niciodată.
Dacă urmați cei patru pași simpli ai noștri, veți avea în curând pește delicios, auto-afumat, în farfurie!
Fumatul de pește - pas cu pas spre o desfătare culinară
Sare
Înainte de a fuma, peștele trebuie sărat. Acest lucru se poate întâmpla în moduri diferite. Se face o distincție de bază între sărarea umedă și uscată. La Săruri umede peștii sunt așezați într-o saramură. Acest lucru garantează că sarea este distribuită cât mai uniform posibil. Un raport de amestecare de 60 de grame de sare la un litru de apă ar trebui să fie cel puțin. Pentru speciile de pești cu conținut ridicat de grăsimi, poate fi ușor de 80 până la 100 de grame.
Saramura pentru fumatul peștelui poate fi, de asemenea, rafinată cu alte condimente. În magazinele specializate, de exemplu, există numeroase amestecuri de condimente.
În funcție de gustul dvs. puteți, de asemenea saramuri gata preparate și deja condimentate fi folosit. Peștele rămâne apoi în acest lac aproximativ opt până la doisprezece ore. Un pic mai mult nu doare. Dacă doriți să ajungeți mai repede la destinație, saramura se poate satura și poate efectua așa-numita sărare rapidă. Apoi, peștii au nevoie de aproximativ două ore în baia lacului, dar în special peștii groși și mari nu sunt sărați uniform.
Cel mai rapid mod este cu Sarare uscata. Această metodă este potrivită în special pentru file, deoarece altfel acestea se scurge cu ușurință în saramură și își pierd gustul. Fileurile sau peștele se presară cu un agitator de sare. Aproximativ cantitatea care este utilizată și pentru prăjirea de două ori. Cu toate acestea, riscul unei sărări incorecte este mai mare!
Cu sărarea uscată, peștele este presărat cu sare.
Uscarea peștelui
După baia de sare, peștele este spălat scurt curat. Apoi frecați-l cu hârtie de bucătărie și trageți-l de cârligul de fumat corespunzător sau așezați-l pe grătar. Pentru uscare superficială, în funcție de anotimp și condițiile meteorologice, peștii pot fi acum aliniați pe o linie de spălare sau pot fi deja atârnați în cuptor.
Apoi lăsați-l să se aprindă scurt, cu ușa deschisă și cu un mic foc de pornire până când suprafața este uscat vizibil. Mai ales în sezonul cald, metoda aragazului are marele avantaj că fumul ține în același timp insectele enervante departe de pești.
Peștele trebuie uscat înainte de fumat.
Ferment
Principiul de gătit este același pentru fiecare fumător - indiferent de design și sursa de căldură. Peștele atârnă și temperatura cuptorului crește încet până se atinge temperatura dorită de gătit. Ar trebui să fie în jur 90 de grade minciună. Masa pentru fumat este deja plasată într-un vas de fumat pe foc sau peste arzător.
Înainte de începerea procesului de fumat, cuptorul trebuie preîncălzit la 90 de grade Celsius.
În timpul procesului de gătit, este foarte important să încălziți cuptorul la peste 90 de grade pentru câteva minute. Aceasta ucide toți germenii posibili. Timpul de gătit variază în funcție de mărimea peștelui și de temperatura aleasă.
O regulă generală: Aproximativ o jumătate de oră și peștele este complet gătit. Puteți afla cu ușurință dacă peștele este gătit, deoarece ochii sunt albi, iar aripioara dorsală este ușor de îndepărtat.
Fumați pește - acum va fi delicios!
Acum începe rafinarea efectivă a peștilor, fumatul. Alegerea lemnului folosit pentru încălzire are deja un impact asupra gustului. Pe scurt: Lemnul tare dur funcționează bine, Lemnele de conifere și rășinoase nu sunt potrivite. Lemnul clasic de fag este folosit pentru a fuma peștele.
Sfat: pădurile de fructe conferă și peștilor afumați un gust deosebit. Cu toate acestea, mai important pentru rezultatul fumatului este alegerea mesei de fumat și a oricăror condimente adăugate, cum ar fi ienupărul. Nu există limite în imaginația ta.
Adăugarea de condimente conferă mesei pentru fumat atingerea ei foarte personală.
Pentru procesul de fumat, alimentarea și evacuarea aerului cuptorului sunt închise. Deci, focul nu mai poate arde, ci doar se aprinde. Temperatura nu trebuie să crească peste 50 de grade, dacă este posibil (optim: aproximativ 40 de grade).
În funcție de preferințele personale, peștele poate atârna acum în fum timp de aproximativ o jumătate de oră (pentru gustul ușor de fum) până la trei ore (gust de fum foarte puternic). Peștele cu conținut scăzut de grăsimi are cel mai bun gust direct din fum și în timp ce este încă călduț. Alți pești își dezvoltă avantajele numai după ce au fost răcite ușor. Fumatul de pește este atât de ușor. Poftă bună!
Nu puteți fuma doar pește întreg, ci și fripturi de pește.
Pește rece de fum
Așa-numitul fumat la rece este o formă de preparare care durează puțin mai mult decât fumatul la cald pe scară largă. Însă peștele afumat rece are o aromă deosebit de fină și poate fi păstrat mult timp. Specialistul în fumat Peter Suszka de la Primus-SM arată cum își rafinează fileurile de păstrăv de somon în fumul rece.
Gustul fin de pește este deosebit de bine conservat la fumatul rece. Cu toate acestea, poate fi util să rafinați fumul cu lemn picant de ienupăr sau cu ramuri de dafin. Pur și simplu adăugați aceste ingrediente în cutia de brățară în timpul ultimei treimi a procesului de fumat la rece.
Dacă vă place usturoiul sau picantul, puteți folosi și aceste arome: Pur și simplu frecați fileurile cu un cățel de usturoi înjumătățit, o jumătate de ceapă sau ardei iute cu aproximativ zece ore înainte de sfârșitul procesului de afumare rece. Plasarea ierburilor proaspete de grădină în etapa finală a fumatului rece adaugă, de asemenea, un plus de pep.
În timp ce gătitul și rafinamentul au loc în același dispozitiv cu fumatul fierbinte, temperatura în cuptorul de fumat este permisă pentru fumatul rece niciodată peste 30 de grade a urca. Temperatura trebuie să fie întotdeauna sub această temperatură de coagulare a proteinei fragede din pește.
Temperaturi prea ridicate la fumatul rece sunt date clar atunci când proteina scapă din fileul de pește.
Dar cum creezi fum fără căldură? Foarte simplu: cu o sursă de fum care se află în afara fumătorului! Fumul este produs prin sufocarea unui foc prin plasarea făinii de tămâie sau a rumegușului pe jar. Cu toate acestea, fumul fierbinte rezultat trebuie să aibă posibilitatea să se răcească pe drumul spre pește.
Acesta este principiul folosit la fumătorii mari. Pentru noi, fumătorii de hobby, comerțul specializat oferă generatoare de fum externe adecvate din metal, cu care cuptorul cu fum cald poate fi ușor transformat pentru fumat la rece.
Fileuri de pește pentru fumat la rece - ar trebui să știți asta
În cazul filetelor mai subțiri, de exemplu porții de păstrăv, uneori sunt suficiente 24 de ore în fumul rece. Mizați-vă pe ochi și luați peștele numai atunci când pielea are unul culoare galben auriu sau partea de carne a unui file cu carne roșie a devenit roșu intens, cea a unui pește deschis a devenit galben-maroniu. Carnea trebuie, de asemenea, să se simtă fermă atunci când este apăsată cu degetul mare și să nu lase goluri de presiune. Numai când peștele se simte foarte uscat și ferm, poți îndrăzni să-l tai.
Pas cu pas până la pește afumat rece
- Pentru a vă pregăti pentru fumatul rece, aveți nevoie de zahăr din trestie și un amestec de condimente pentru fumatul alcoolului. Totuși, amestecul de leșie este folosit aici.
Fumatul de pește - natural gustos!
Desigur, gusturile sunt diferite - iar o anghilă afumată grasă are un gust complet diferit de un biban slab. Dar ambele au un gust bun în felul lor și, în ciuda diferenței de carne, sunt potrivite în mod ideal pentru pregătirea la fumător.
Mai ales pentru pescarii aspru, ar trebui să fie plăcut să aflăm că roach, chub și alande din fumul fierbinte sunt, de asemenea, destul de gustoase.
Plătica mare a obținut chiar o oarecare faimă în afumătoare și este considerată o delicatesă deschisă. Cu toate acestea, atunci când fumăm pește alb există aceeași problemă ca în bucătăria peștelui în general: oasele înnorează plăcerea de a mânca!
Mai ales când peștii s-au răcit și carnea este mai fermă, oasele Y mai mici pot fi greu abordate. Cât de convenabil, pe de altă parte, este să desprindeți un file aproape dezosat de la un păstrăv afumat sau un șobolan!
Ceea ce ne aduce la un subiect diferit: peștele afumat, fiecare fumător înjură, are cel mai bun gust proaspăt din fum. Acest lucru este valabil mai ales pentru peștii relativ slabi, cum ar fi știucă, șarpe sau biban. După răcire, ele devin pur și simplu prea ferme, aproape tari și, prin urmare, ar trebui savurate în timp ce sunt încă calde de fum. Același lucru se aplică tuturor tipurilor de pește grosier, unde pur și simplu nu mai este posibil să se îndepărteze numeroasele oase mici din fileul răcit.
O mică restricție: la peștii foarte grași, cum ar fi anghilele, stavridul sau heringii, nu trebuie subestimat efectul „pătrunzător” al grăsimii fierbinți! Dar, în general, peștele gras este ideal pentru fumat și are un gust excelent, cald și rece. Cu toate acestea, este clar mai digerabil după răcire decât direct din cârlig în stomac.
Anghilă sau păstrăv: aproape fiecare pește poate fi afumat. Și gusturi!
Fumatul de pește din apă dulce și sărată
La întrebarea dacă peștii marini sunt, în general, mai potriviți pentru fumatul peștilor decât peștii de apă dulce, nu poate fi răspuns nici clar. Heringul, peștele plat sau specialitățile precum Schillerlocken (din lobii burtici ai câinelui) obțin cu siguranță puncte cu aroma lor deosebită.
Dar ce gurmand ar face fără gustul blând al unui șaret sau o delicatesă atât de rafinată precum sterleta?
Unii pești comestibili de apă dulce destul de spectaculoși câștigă încă enorm în fum. În plus față de plătica menționată deja, aceasta include porți mai mici. Carnea lor absoarbe fumul perfect, așa cum mi-a demonstrat clar un fumător profesionist din Franconia. Acolo crapul este deja foarte popular în bucătărie și știu să se maturizeze într-o delicatesă în fumul fierbinte.
Cu toate acestea, este o condiție prealabilă ca peștii de fund să provină din ape curate. O tincă altfel gustoasă poate fi o dezamăgire amară dacă este prinsă într-un lac de pădure cu frunze putrezite în partea de jos. Acest lucru este cu atât mai adevărat pentru peștii mai grași, cum ar fi anghilele și crapul.
Fumul fierbinte sau rece
Chiar și pescarii care își prind păstrăvii în mod regulat în lacurile clasice de păstrăv știu că există diferențe mari în gustul peștilor pe care îi folosesc. Pe lângă calitatea apei și natura patului de apă, aceasta depinde în mare măsură de creșterea și, mai ales, de hrănirea peștilor.
În afara creșterii, carnea de pește variază foarte mult în ceea ce privește gustul, culoarea și consistența - în funcție de mâncare. În Rinul Superior, de exemplu, prindem anghile magnifice cu cap ascuțit, a căror carne a căpătat o culoare ușor roșiatică și un gust foarte special din bucuria numărului mare de purici de râu!
În mod uimitor, micile detalii joacă un rol important în originea peștilor, mai ales atunci când fumează fierbinte. Și asta în ciuda aromei intense de fum, al cărui efect asupra gustului general nu ar trebui supraestimat. La urma urmei, în fumatul clasic la cald, numai sarea este folosită ca condiment pentru a sublinia gustul peștelui în cauză.
De exemplu, aroma delicată a unui flet sau a unui biban se poate dezvolta în fumul fierbinte, în mod deliberat. Dar, de asemenea, complet neintenționat, un postgust pe care nu avem control. În plus, sosurile și garniturile sunt adesea evitate cu peștele afumat și se consumă doar o bucată de pâine sau o salată. Acest lucru asigură o concentrare suplimentară a papilelor noastre gustative pe peștele pur.
Când vine vorba de fumatul la rece, gustul natural al produsului de start joacă, de asemenea, un rol crucial. Cu acest tip de preparat, carnea de pește nu este maturată prin căldură, ci prin decapare și, astfel, pe baza fermentării acidului lactic. Rafinarea ulterioară cu fum rece deshidratează și conservă peștele.
Fumatul la rece este deosebit de popular cu salmonidele mari, cum ar fi somonul și păstrăvul de mare, dar funcționează foarte bine și cu mulți alți pești și, prin urmare, vă invită să experimentați.