Fumatul de pește în fumătorul de masă - ghid - gătit
Fumatul a fost una dintre cele mai populare metode de conservare a peștelui și a cărnii de secole. În epoca congelatoarelor și a conservelor, această tehnică a fost aproape complet uitată în majoritatea gospodăriilor. Peștele afumat a devenit astăzi o delicatesă scumpă, iar producția este foarte ușoară, chiar și pentru noii veniți. Și pentru a încerca, nu trebuie să fie un fumător profesionist scump, ci și un dispozitiv de masă ieftin.
Pește delicios de la fumătorul de masă
Toți peștii cu un conținut ridicat de grăsimi, cum ar fi păstrăvul, șobolanul, somonul, anghila, heringul sau macroul sunt bine potriviți pentru fumat - rămân minunat de suculenți și aromatici atunci când fumează la cald. Plăcuța și balta sunt, de asemenea, foarte gustoase atunci când sunt afumate. Peștele cu carne slabă, cum ar fi codul, bibanul, șarpele sau știuca, pe de altă parte, sunt mai bine păstrați în tigaie, devin rapid foarte uscați la fumător.
Cuptor de fum pentru masă pentru uz casnic
Fumătorii de masă pot fi folosiți aproape oriunde - chiar și pe balcon. Dispozitivele din oțel inoxidabil costă în jur de 30-50 de euro, au dimensiunea unui prăjitor normal de bucătărie și sunt aruncate pe un raft furnizat cu arzătoare cu alcool. Pentru a vă asigura că există mult fum, cuptorul este umplut cu câteva linguri de făină de fag. Un dezavantaj este că alimentele afumate din cuptoarele de masă păstrează un nivel relativ ridicat de umiditate reziduală. Acest lucru face ca carnea să fie suculentă și gustoasă, dar nu se păstrează atât timp cât se întâmplă în cuptoarele mari.
În plus, temperatura nu poate fi reglată bine și peștele nu poate fi afumat în timp ce atârnă. Mai ales peștele cu coajă subțire, cum ar fi heringul sau macrouul, a izbucnit din cauza căldurii mari - dar asta este mai mult o problemă vizuală, carnea are un gust delicios oricum. Dacă lăsați peștele să se usuce suficient în prealabil, dispozitivele mici oferă și rezultate bune. Peștele se termină atunci când arzătoarele rămân din propria voință.
Dulapul de fumat merită pentru profesioniști
Dacă procesați în mod regulat cantități mai mari de pește și, mai ales, doriți să fumați exemplare mai mari sau anghile în timp ce atârnați, ar trebui să cumpărați un dulap pentru fumat - de preferință din oțel inoxidabil. Coșurile de fum extensibile sunt potrivite și pentru cei cu buget redus. Atunci când face o achiziție, „pescarul hobby” trebuie să decidă dacă dorește un model cu iluminare externă sau interioară, dacă acesta ar trebui încălzit în mod tradițional cu foc de lemne sau echipat cu gaz fin sau încălzire electrică. Aprinderea cu gaz oferă cea mai mare comoditate: chiar și sobele mari pot fi preîncălzite rapid - fără cenușă, funingine și fum, căldura este foarte ușor de dozat, deoarece flacăra poate fi reglată. Fumătorul ar trebui să fie, de asemenea, echipat cu un termometru.
Înmuiere în saramură și uscare
Înainte ca fumul picant să iasă din cuptor, peștele trebuie înmuiat în saramură și apoi uscat - astfel încât să nu se spargă în timpul fumatului și să capete o culoare maro auriu. Eviscerați bine peștele înainte de a-l așeza - rinichii și branhiile trebuie, de asemenea, îndepărtați cu atenție. Concentrația de sare determină cât timp odihnesc peștii în saramură afumată. Sarea îndepărtează apa din carne, făcând-o durabilă. Saramura poate fi rafinată cu condimente precum frunze de dafin, ienibahar, boabe de ienupăr, piper sau cimbru după gust și imaginație.
Gustul se dezvoltă cel mai bine atunci când bulionul de condimente este fiert scurt. Înainte de a pune peștele, preparatul trebuie să se fi răcit complet. Apoi, în funcție de saramură, înmuiați peștele între șase și 24 de ore (a se vedea tabelul); acestea trebuie să fie complet acoperite cu stoc. Apoi clătiți sub apă rece și uscați-l. Agățați peștele de cârligele de fumat sau de legăturile de cablu - de exemplu pe un uscător - pentru a se usca câteva ore până când pielea se simte ca piele.
| 40 grame | 24 de ore |
| 60 grame | 12 ore |
| 100 grame | 6 ore |
Aprinderea și faza de gătit
Odată ce totul este gata, aduceți cuptorul la temperatură. Acest lucru are loc printr-un foc clasic de lemne direct în afumătorie (ardere internă), cu un vas de foc sub aragaz (ardere externă) sau cu un încălzitor electric sau cu gaz. Cei care preferă focul clasic direct în afumătoare nu ar trebui să folosească acceleratoare artificiale, deoarece acestea pot elibera substanțe nocive. Folosiți numai lemn de fag pur, pomi fructiferi sunt, de asemenea, bine potriviți. Nu folosiți niciodată lemne de conifere cu un conținut ridicat de rășini, acestea pot strica mâncarea fumată atunci când este arsă intern. Odată ce cuptorul a atins o temperatură de 90 până la 100 de grade, peștele poate fi agățat.
Important: Pentru a evita un incendiu cu grăsime, agățați așa-numita tavă de scurgere sub pește. Fantele de ventilație pot fi deschise în timpul fazei de gătit, astfel încât umezeala reziduală să poată scăpa. Acum închideți trapa sau clapa și expuneți pe scurt peștele la temperatura inițială foarte ridicată, astfel încât bacteriile și germenii să fie uciși. O temperatură de aproximativ 75 până la 85 de grade este suficientă pentru restul fazei de gătit. Timpul de gătit poate varia în funcție de mărimea și tipul de pește (porția de păstrăv normal durează aproximativ 30 de minute). Peștele afumat se face când înotătoarea dorsală poate fi ușor scoasă.
Rafinare în faza de fumat
Acum începe faza efectivă de fumat și rafinamentul aromelor: când folosiți focul intern, stingeți jarul cu făină de tămâie, nu trebuie să mai lase flăcări să lovească și trebuie să fie mult fum. Acum închide cuptorul și fumează peștele până când au culoarea dorită. Dacă este necesar, reumpleți făina de fum de mai multe ori pentru a vă asigura că fumul este generat corespunzător. Dacă cuptorul este ars în exterior, pe fundul cuptorului se pune un castron cu făină de tămâie. Acum trageți-l cu un arzător cu gaz cu trapa deschisă până când făina de fag începe să fumeze. Apoi închideți trapa și opriți focul.
În timpul fazei de fumat, temperatura poate fi semnificativ mai mică decât în timpul fazei de gătit. În jur de 40 până la 60 de grade sunt ideale. Odată ce culoarea dorită a fost atinsă, închideți peștele pentru a se răci sau așezați-i pe o grilă. Aroma delicioasă de fum se desfășoară complet după ce s-a răcit, apoi carnea este, de asemenea, drăguță și fermă. Sosul de muștar de miere și crema de hrean sunt clasicele ca scufundări pentru consum ulterior. Peștele poate fi păstrat la frigider, ideal închis sub vid în folie, timp de cel puțin șapte zile. Pentru aparatele cu iluminat exterior, este de asemenea o practică obișnuită să se efectueze fazele de gătit și de fumat în același timp.
Decapare și fumat la rece
Somonul clasic afumat nu este fierbinte, ci afumat la rece. Pentru a face acest lucru, fileurile mari de păstrăv, șobolan sau somon sunt murate în prealabil cu pielea lor. Pregătiți amestecul de murare din părți egale sare și zahăr și presărați fileurile subțire, dar dens pe ambele părți. Lăsați să se odihnească într-un castron acoperit în frigider, îndepărtând în mod regulat orice lichid care se formează. În funcție de grosimea fileurilor, acest proces poate dura până la o zi și jumătate. Spălați în cele din urmă fileurile și pre-uscați-le ca la fumatul fierbinte.
Peștele murat este apoi rafinat cu fum de fag timp de aproximativ opt ore fără căldură - la o temperatură maximă de 25 de grade. Apoi lăsați peștele să se odihnească într-un loc aerisit timp de aproximativ douăsprezece ore, apoi fumați din nou timp de opt ore. Lăsați să se odihnească încă 24 de ore înainte de servire. Pentru ca aceasta să fumeze mult timp în cuptor, făina de tămâie este aprinsă selectiv într-un bol de fumat, tăciunii își mănâncă încet drumul prin așchii. Este și mai ușor cu un insert de foc economic, cunoscut și sub numele de insert de fum lung, care este disponibil de la comercianții cu amănuntul specialiști. Fumatul la rece ar trebui făcut numai toamna și iarna din cauza temperaturilor, deoarece proteinele din pește încep să stagneze la peste 25 de grade în afumătoare.