Gălbenușul de ou, pigmentarea acestuia și alte curiozități; Ferma tropicală
Este obișnuit să auzi că un ou cu un gălbenuș mai intens este mai bun sau mai direct decât singurul care conține substanțe nutritive, că este oul natural etc. Aceste afirmații sunt mituri alimentare.
Originea pigmentării gălbenușului de ou: explicația științifică.
Pigmentarea gălbenușului de ou depinde în principal de dieta stratului. În special, porțiunea de pigmenți galbeni și roșii, xantofile, prezente în hrana puiului. Având în vedere că gălbenușul de ou conține un procent ridicat de lipide (grăsimi) în compoziția sa, asimilarea acestor pigmenți liposolubili va modifica intensitatea gălbenușului.
Astfel, dacă găina mănâncă plante cu cantități mari de xantofile, aceste substanțe se acumulează în gălbenuș în timpul formării ouălor. În cazul în care aceste alimente se bazează pe porumb galben sau lucernă cultivată (Medicago Sativa), galbenul va fi moderat pigmentat. Această pigmentare va fi mai importantă pentru o dietă pe bază de orz sau grâu; iar gălbenușul de ou ar fi aproape decolorat pe o dietă pe bază de porumb alb. Pigmentarea gălbenușului de ou variază de la galben pal la portocaliu închis.
Preferința culturii
Germanii îl preferă albicios, englezii îl preferă galbenusul de ou, gustul SUA pentru pigmentarea sa variază de la galben auriu la galben lămâie, în Spania există și variații: pigmentări portocalii strălucitoare în nord și sud, gălbui în centru a peninsulei.
Aceste diferențe, precum și preferințele referitoare la culoarea cojii, au probabil o explicație istorică și sociologică intim dependentă de evoluția formelor de agricultură și a raselor de straturi utilizate. (Vezi articolul nostru: Diferitele culori ale ouălor)
Cu toate acestea, comercianții și crescătorii, pentru a satisface gusturile piețelor, adaptează dieta straturilor pentru a da gălbenușului de ou culoarea dorită.
Cum îl obții? Deoarece materiile prime care alcătuiesc rația de hrănire a găinilor ouătoare conțin foarte puțin sau deloc xantofile galbene și roșii, o combinație adecvată de pigmenți este adăugată hranei pentru a obține colorarea dorită. În mod logic, acestea sunt substanțe autorizate în hrana animalelor. În mod ciudat, SUA, unde este permisă utilizarea hormonilor de creștere la bovine, interzice utilizarea coloranților sintetici în industria păsărilor.