Gătirea excesivă a alimentelor poate fi dăunătoare
Când mâncarea este gătită la o temperatură prea ridicată, se formează compuși nocivi pentru sănătate. Academia de Farmacie emite recomandări pentru a limita expunerea la aceste produse.
Postat pe 25.03.2014 12:36
Miroase bine pâine prăjită? Pericol! Academia Națională de Farmacie a avertizat săptămâna trecută împotriva mâncării gătite brusc sau la temperaturi ridicate. În cauză, glicația proteinelor sau „reacția Maillard” și „produsele avansate de glicație” (AGE) care se formează ca urmare a acestei reacții.
Glicația este o reacție chimică în care moleculele de glucoză se atașează de proteine. Este o reacție naturală, care apare de exemplu în caz de hiperglicemie. La diabetici, măsurarea hemoglobinei glicate (o parte a hemoglobinei care are zahăr fix) reflectă nivelul zahărului din sânge în ultimele trei luni și face posibilă monitorizarea dacă diabetul este bine echilibrat.
Dar „produsele Maillard” se formează și sub efectul căldurii, în special în prezența oxigenului, la gătirea alimentelor bogate în asparagină (un aminoacid) și amidon (un carbohidrat). În cadrul unei sesiuni a Academiei Naționale de Farmacie dedicată reacției Maillard, profesorul Jean-Luc Wautier, de la Universitatea Denis-Diderot (Paris), a explicat că este „responsabilă de culoarea maro a anumitor pâini, turtă dulce, siropuri colorante, băuturi alcoolice sau băuturi răcoritoare ”. De asemenea, datorăm gustul și consistența specială a alimentelor prăjite.