Gătit cu fân Karin Greiner - dragoste pentru plante
Alimentele proaspete sunt în prezent puține. În afară de câteva frunze de mure sălbatice, ace grosiere pe molid sau câteva tulpini de puie, nu se găsește cu greu nimic pentru cei care iubesc plantele sălbatice. Apoi, doar mâncare uscată!
Ce este mai bun pentru extrasezon decât produsele uscate? Plantele sălbatice, cum ar fi căpșunile sau sparanghelul, importate din alte țări în care sezonul este acum potrivit, nu pot fi cumpărate în supermarket sau la taraba de pe piață. Dar puteți folosi în continuare plante sălbatice conservate. Congelat, conservat în ulei, sare sau oțet, dacă ați luat măsuri de precauție în timp util, puteți trage acum pe deplin. Și dacă ați ratat asta, nu trebuie să vă înfometați - plantele sălbatice uscate sunt disponibile de la mulți furnizori, în principal ca ierburi individuale și mai mult în scopuri medicinale, de ex. Yarrow pentru un ceai care întărește stomacul sau Quendel pentru sirop de tuse. Plante sălbatice uscate pentru bucătărie, cum ar fi usturoiul sălbatic sau amestecuri de flori de flori de porumb, nalbă și alte flori - cultivate - sunt rareori găsite. Devine destul de uimitor atunci când parcurgeți magazinele de animale de companie sau navigați pe Internet pentru a afla ce cobai, iepuri sau cai sunt reclamați. Ar trebui să fie răsfățați într-o manieră adecvată speciei, cu păpădie de calitate superioară sau sărbătoare de ierburi, odată ce traversează lunca. Nu este acesta din urmă pur și simplu - fân?
În primul rând, ierburile uscate rămân așa. Numai atunci când există iarbă din belșug devine fân. Sau mai bine, atunci când o pajiște este tunsă și tăieturile uscate, primești fân. Calitatea fânului este la fel de variată ca pajiștile din care este adus și metodele folosite pentru a-l produce. Din pajiști intensive, care constă doar din câteva ierburi performante, este alimentat cu mult îngrășământ și este recoltat de șase ori pe an, în mod logic vine un fân complet diferit (dacă nu este însilozat imediat) decât din pajiștile montane, care oferă o creștere colorată doar o dată pe an nu a văzut niciodată gunoi de grajd de niciun fel. De regulă, peste 50, uneori până la 200 de specii de plante diferite cresc pe astfel de pajiști, care nu sunt situate doar la altitudini mari în regiunea alpină, ci și în regiunile în care agricultura este încă practicată pe scară largă, de exemplu în rezervațiile biosferei din Rhön sau în Elba. Este nevoie de o mare experiență și entuziasm pentru ca proprietarii să producă fân de cea mai înaltă calitate, adică bogat în specii și fără poluare. Și cine se poate bucura de asta atunci? În principal cai!
Caii sunt de-a dreptul gurmanzi și extrem de pretențioși. Spre deosebire de oameni, ei pot digera bine furajul bogat în fibre. La vaci, fânul joacă un rol în laptele de fân. Denumirea protejată la nivelul UE (simbolul UE „specialitate tradițională garantată” din martie 2016) înseamnă că animalelor nu li se administrează niciun fel de însilozare. Nu în ultimul rând, acest lucru ar trebui să contribuie la asigurarea păstrării formei tradiționale de fân. Cu toate acestea, vacile se vor bucura rareori de fânul selectat, nefertilizat și extrem de colorat din pajiști întinse. Este păcat pentru că produsele lactate, de ex. Brânză, s-ar putea să o observați - pentru că fânul creează aroma.
În general: fân! Poate cineva să scape de miros când butașii dintr-o pajiște bogată în specii sunt uscați de soare? Cumarinele și uleiurile esențiale asigură experiențe olfactive inconfundabile și de durată. Dacă numeroasele flori, ierburi și ierburi dansează atât de seducător în nas, atunci ar putea și ele să încânte palatul. După cum sa menționat deja, oamenii nu sunt capabili să extragă nutrienți din fânul bogat în celuloză din tractul lor digestiv, dar cu o pregătire adecvată, cel puțin unele dintre numeroasele substanțe vitale ar trebui să fie utilizabile. Ca să nu mai vorbim de plăcere. Mâncarea nu ar trebui să te umple doar. Parfum de vară pentru mâncarea de iarnă, arome colorate de plante împotriva unei dispoziții gri.
De fapt, oamenii au folosit de mult timp fânul pentru a mânca. Dacă nu pentru a găti un fel de mâncare hrănitoare din fân în sine, ci mai degrabă pentru a folosi fânul cu aromă de ierburi ca agent aromatizant. Rețetele tradiționale pentru supă de fân se găsesc în toate regiunile în care sunt păstrate bovine de lapte și se face fân, în special în lanțurile muntoase joase și în Alpi. Aburirea, fierberea sau fierberea în fân sunt alte tehnici de bucătărie pentru a găti ușor carne sau legume, adăugând în același timp aromă. În căutarea de noi arome și tendința pentru ingrediente regionale, naturale, pământului, fânul este și mai mult în centrul atenției multor bucătari, iar bucătăria gastronomică de lux nu este nici ea omisă. Fânul este folosit pentru sucul și sosurile, pentru unt și maioneză, pentru mousse și sorbet. Puteți simți vara în pahar cu sirop de fân sau limonadă de fân, iar fânul este chiar piure și ars.
Asta te atrage să-l gătești singur! Ce trebuie să ai în vedere? În primul rând, fânul nu este considerat un aliment în UE. Aceasta înseamnă că aproape nimeni nu oferă fân direct pentru a fi folosit în bucătărie - vânzarea de fân pentru supă și Heulimo a fost chiar interzisă în mod explicit în unele cazuri. Autoritățile se tem că fânul - care este de fapt produs ca hrană pentru animale - ar putea conține plante otrăvitoare. Prin urmare, fânul nu este potrivit pentru consumul uman și trebuie retras din circulație. Aveți grijă cu tot respectul, de fapt, numai cei care au înregistrat anterior pajiștea în mod floristic sau au examinat-o știu din ce plante este făcut fânul. Este de înțeles că nimeni nu dorește fân pentru bucătăria care conține recolte de toamnă, lapte de chiparos sau zăpadă. Dar este acesta un motiv pentru a interzice fânul în bucătărie, în principiu? La urma urmei, producătorii de produse de fân se apără, depun rapoarte cu privire la inofensivitatea compoziției speciilor de fân și se referă la utilizări tradiționale de lungă durată, fără ca nimeni să fi suferit vătămări pentru sănătatea lor.
Să nu căutăm musca în unguent, ci mai degrabă să punem fân în el. Cu cât fânul cu miros mai mirositor este cerut de la pajiștile bogate în specii, cu atât mai mult se va îngriji de conservarea unor astfel de zone și cu atât mai mult va plăcea flora colorată, unică a pajiștilor. Ceea ce, la rândul său, încântă lumea animală, în special albinele și fluturii, precum și pe noi, oamenii. Aceasta este adevărata poftă de plante.
Unt de fân
Pentru acest unt verde iarbă, foarte aromat, tăiați 1-2 mână de fân cu foarfece, apoi macinați-l cu grijă într-un râșniță de cafea veche sau într-un robot de bucătărie cu râșnița cuțitului. Pentru a separa restul de părți mai grosiere, cerneați fânul printr-o sită foarte fină sau o ciorap de nylon întins strâns peste un castron. Acum amestecați fânul cu 250 g unt ceros (de preferință unt de fermier) și 1/2 linguriță sare.
Untul de fân se potrivește bine cu pâinea albă tare cu miere, cu pâinea crocantă de fermă, precum și cu legume la grătar sau carne prăjită în tigaie.
Sirop de fân
Tocăm două mână de fân, cel mai bine tăiate în bucăți mici cu foarfece. Tăiați două lămâi felii subțiri. Umpleți alternativ un borcan mare cu șurub (1,5 - 2 l conținut) cu fân (posibil un pic de lemn) și felii de lămâie. Aduceți 1,5 litri de apă la fierbere cu 1 kg de zahăr, fierbeți timp de 20-30 de minute. Se lasă să se răcească și se toarnă peste fân. Lăsați-l să se absoarbă timp de 2 zile într-un loc răcoros, apoi strecurați-l (sita cu o cârpă de strecurare) și decantați.
Se toarnă apă minerală în sirop pentru limonadă sau se folosește pentru deserturi, de ex. pentru o mousse.
Supă cremă de fân
Pentru 4 porții, aduceți la fierbere 1 litru de legume sau carne de pasăre, adăugați 1-2 pumni de fân. Scoateți-l de pe foc și lăsați-l să se absoarbă timp de 30 de minute, apoi filtrați printr-o sită sau o cârpă fină. Curățați și tăiați în cuburi o ceapă și sotati-o în 2 linguri de unt. Deglazați cu un pahar de vin alb, reduceți scurt. Adăugați preparatul de fân, gătiți energic timp de 10-15 minute. Se amestecă 125 ml smântână cu o lingură de făină îngrămădită, se îndoaie în supă cu un tel, se lasă să fiarbă până când făina se leagă bine. Se condimentează cu sare și piper. Dacă se dorește, se rafinează cu puțină frișcă.