Gătit d; un piept de rață ambalat sub vid la temperatură scăzută
gătirea în vid a unui piept de rață la temperatură scăzută vă permite să obțineți o textură și un complement perfect, demn de cei mai buni bucătari stele, cu ușurință și fără risc de gătit excesiv.
Îți împărtășesc metoda mea, în detaliu și în imagini: pregătirea pieptului de rață înainte de gătit, gătirea prealabilă într-o tigaie, condimentarea și aspirarea, alegerea temperaturii de gătit în funcție de suplimentul dorit, gătirea în vid și colorarea.
De ce să gătești un sous vide de piept de rață ?
Utilizarea gătitului sous vide garantează a calitate optimă a gustului, cu mult mai puține constrângeri decât gătitul într-o tigaie și fără risc de gătit excesiv.
În sine, gătitul este ușor. Singurul parametru de controlat este temperatura centrală de gătit în funcție de suplimentul dorit.
Finalul se face chiar înainte de servire, pieptul de rață este ars într-o tigaie sau într-o tigaie pentru a da o piele crocantă și o culoare frumoasă.
Temperatura de gătit a pieptului de rață
| Albastru | 50/52 ° C |
| Sângerare | 54/55 ° C |
| Roz | 57/58 ° C |
| Mediu sau gătit | 60 ° C |
| Foarte bine | 65 ° C |
Gătit un piept de rață sub vid
Ingrediente
- 1 piept de rață
- 1 crenguță de cimbru
- 1 cățel de usturoi
- Sare PM
- Piper PM
Echipament
- 1 cuțit de dezosare
- 1 placă de tăiat
- 1 tigaie de sotat
- 1 cleste de carne
- 1 aparat de vidat
- 1 încălzitor cu imersiune
- 1 recipient de gătit cu capac
- 1 sondă de vid
| 160 g | 356 kcal | 44 g | 20 g | 0 g |
Pregătiți pieptul de rață
Tăiați magretul
Desfaceți pieptul de rață, dezbrăcați-l și tăiați aponevrozele (piei argintii). Pentru o prezentare îmbunătățită, laturile pot fi ușor tăiate pentru a obține un dreptunghi. Resturile de carne pot fi folosite pentru a face un tartar.
Îndepărtați vârfurile de pene
Treceți degetul peste piele pentru a simți dacă mai rămân câteva vârfuri de pene, îndepărtați-le folosind clești de curățat oasele.
Traversează pielea
Încrucișează grăsimea decupând-o cu un cuțit ascuțit, fără a o tăia în carne. Obțineți diamante fine, foarte regulate, de câțiva milimetri. Aceste crestături facilitează fluxul de grăsime topită. Pieptul de rață este gata pentru prelucrare ulterioară.
Gatiti sub vid
Înțepeniți carnea și topiți grăsimea
Nimic nu este mai dezagreabil decât să ai 1 cm de piele grasă pe carne atunci când mănânci un piept de rață. Prin urmare, încercăm să o facem subțire și clară. Acest pas va permite grăsimii să se topească parțial și să înceapă o colorare foarte ușoară.
Așezați pieptul de rață cu fața în jos într-o tigaie rece la foc foarte mic și fără grăsime. Lasa grasimea sa se topeasca pana se coloreaza usor (cateva minute). Puteți adăuga o crenguță de cimbru și un cățel de usturoi bătut în tigaie pentru a aromă grăsimea și carnea. Dacă este necesar, întoarceți pieptul de rață cu fața în jos și coaceți-l la foc mare timp de 15 secunde pentru a începe colorarea. Nu mai găti.
Condimentați și aspirați
Îndepărtați pieptul de rață rigidizat și ierburile, rezervați grăsimea și răcoriți rapid. Generoasă sare și piper pe partea de carne.
Se aspiră cu usturoiul și cimbru. Pentru o carne mai fragedă, dar mai calorică, puteți adăuga grăsimea topită în pungă.
Folosiți pungi individuale pentru a scoate porțiunile una câte una sau o pungă mai mare în care puteți strecura mai mulți sânii de rață. În acest caz, aranjați-le într-un singur strat, acestea nu trebuie să se suprapună și să se atingă cât mai puțin posibil pentru a permite căldura să circule.
Gatiti sous vide de piept de rata
Reglați temperatura încălzitorului de imersie în funcție de suplimentul dorit (vezi tabelul), pentru un timp de gătit de aproximativ 1 oră și 30 de minute. Timpul de gătire a alimentelor sub-video variază în funcție de grosimea lor, dar greutatea unui piept de rață este întotdeauna aproximativ aceeași.
Odată ce bain-marie este la temperatură, scufundați punga și gătiți-o în scufundare timp de cel puțin 1 oră și 30 de minute pentru o tandrețe bună și carne suculentă; și maximum 6 până la 8 ore, după un anumit timp, carnea devine moale și spongioasă (deteriorarea texturii, pierderea salatei mielului).
Pasteurizare pentru servicii amânate (opțional)
În caz de serviciu amânat, termenul de valabilitate al pieptului de rață gătit în vid poate fi considerabil crescut, iar riscurile microbiologice semnificativ limitate de pasteurizarea cărnii. Concret, este vorba de a găti mai mult decât 1 h 30 indicat mai sus.
Timpul de pasteurizare variază în funcție de grosime, dar este în general 5 ore la 55 ° C sau din 3 ore la 57 ° C.
Răciți rapid pieptul de rață la sfârșitul gătitului pentru a preveni proliferarea.
Puneți pieptul de rață într-o tigaie sau sotati tigaia pentru a o colora
Acesta este ultimul timp de gătit care va duce la produsul finit, gata pentru a fi consumat. În cazul serviciului amânat, acest pas se efectuează ulterior.
Scoate pieptul de rață din punga de gătit. Sear-o pe piele într-o tigaie fierbinte la foc mare până devine maro. Apăsați ușor pieptul de rață cu hârtie absorbantă pentru a face pielea să adere perfect la tigaie pentru a uniformiza culoarea. Întoarceți rața câteva secunde pe partea de carne, terminați cu părțile laterale și puneți-o pe grătar.