Gătit la temperatură scăzută Mai ușor; nu este

Nu putea fi mai delicat.Gătit la temperatură scăzută: fără prăjire ca toți ceilalți.

Ei spun în Liberia că pacientul are toată bogăția din lume. Tradusă în lumea bucătăriei, răbdarea promite plăcerea la maxim. Wolfram Siebeck este considerat un pionier al gătitului devotat de lent și - zâmbit inițial de cowboy-urile destul de robuste - nu numai că jurații dintre gurmanzi jură: gătitul la temperatură scăzută sună ca un cuvânt rău, dar este cheia unei experiențe de carne captivante.

Carnea este forța primară

Carnea furnizor de proteine bogate în nutrienți și gustoși permite consumatorului să acumuleze proteine endogene prin aminoacizi speciali. Carnea oferă multe vitamine A, B, D și substanțe vitale precum zincul și fierul. Chiar și acizii grași din carne sunt buni pentru noi, cu condiția să ne bucurăm cu moderare. Grăsimea este un purtător de aromă și aromă, deschide vitamine liposolubile, previne pierderea în greutate (a alimentelor!) Și menține fibrele de carne delicate. Cu toate acestea, atunci când gătiți la temperaturi scăzute, se recomandă bucăți de carne cu un conținut mai scăzut de grăsimi, deoarece nimic nu se poate „prăji până când este crocant”. Prin urmare, este mai probabil să folosiți file sau partea din spate a cărnii de vită, vițel și porc, carne de vânat friptă, pulpă de miel, rulou mai mare și carne de vită friptă, porc alăptător, nodul de vițel îngroșat, piept de rață și curcan, dar și păsările de curte întregi (cu excepția puiului) se înțeleg bine cu el . Specialități precum pieptul de vițel umplut, sauerbratenul renan sau friptura crustă bavareză funcționează mai bine în mod convențional.

Cu această metodă blândă de gătit, puteți face ceva bun și mai bun, mai fraged, mai sfărâmicios și mai fin. Chiar și carnea de înaltă calitate se deteriorează mult în calitatea sa după sacrificare datorită răcirii extinse; șocul rece întărește fibrele și procesul de maturare este sever perturbat. Restul lanțului de frig face restul și, dacă carnea de vită (în special) nu este suficient de agățată de tejghea, o prăjire prea agresivă la temperatura maximă îi va da cu siguranță mingea. Cu metoda moderată la temperatură scăzută, ingredientele valoroase sunt păstrate în mare măsură. Se poate observa cu regret că nu există o crustă crocantă și un stoc de carne puternic cu ingrediente aromate prăjite. Dar înseamnă, de asemenea, să nu faci proteine arse, ceea ce dăunează sănătății.

Odată ce ați interiorizat-o, metoda soft pare simplă:

Rețetă de bază pentru carne de vânat
Periați 1 kg de cerb sau mistreț (picior, spate) cu pastă de condimente (vezi mai jos), odihniți-vă la frigider peste noapte, lăsați-l să se aclimatizeze timp de 4 ore la temperatura camerei înainte de utilizare. - Scoateți pata din friptură, așezați-o pe grătarul cuptorului neîncălzit, glisați un raft dedesubt. Termometru pentru carne Poziționați în cel mai gros punct (nu până la os!), Lăsați să gătească la 80 de grade până când termometrul pentru carne arată 50 de grade. - Deschideți cuptorul, reduceți temperatura cuptorului la 55 de grade. Puneți încet carnea într-un pic de unt pe aragaz, puneți-o înapoi la cuptor timp de aproximativ 1-1,5 ore.

Deoarece nu există aproape nici un stoc, se recomandă un sos special produs, de ex. Cremă de ciuperci. Cumberland-ul făcut din coajă de lămâie și portocală, suc de portocale, jeleu de coacăze, vin de port, pudră de muștar și ghimbir este, de asemenea, bine.

Sos crem de ciuperci
Se prăjește 400 g de ciuperci proaspete, curățate, împărțite în ghee fierbinte sau ulei de cocos timp de 3-4 minute. - Se fierbe 150 ml vânat, carne de vițel sau carne de vită (din borcan) cu 150 g smântână timp de 10 minute. - Se amestecă ciupercile și fructele de ienupăr măcinate fin, se lasă să stea 2 minute. - Condimentați după gust, condimentați cu ierburi tocate. (Vânat, porc, curcan)

Acesta este modul în care carnea devine cea mai grea ispită de când există cuptoare.

Oricine se apropie de gătit la temperatură scăzută va recunoaște rapid avantajele. Dacă anterior ați avut dificultăți cu o bucată mai mare de friptură și un timp de gătit excesiv nu a avut cel mai bun efect asupra calității bouului sau purcelului, este ușor să râdeți acum. Cu gătitul la temperatură scăzută, aproape nimic și nimeni nu poate dăuna fripturii - ideal pentru oaspeții fără experiență care așteaptă oaspeți și doresc să se dedice altor activități în timpul procesului de gătit. Temperatura la 80 de grade, în țeavă și apoi lăsați-vă să mormăiți. Dar asta ore întregi.

Chiar și părțile mai puțin valoroase de miel, carne de vită, carne de porc, rață, iepure sau vânat pot fi rafinate atât de blând. Pe lângă o fontă îngrijită Cuptor sau o tigaie din porțelan rezistent la cuptor și un termometru pentru fiecare cuptor (chiar și cele mai noi cuptoare tind să fluctueze în temperatură) și Termometru pentru carne (care arată temperatura de bază și astfel sfârșitul gătitului) nu aveți nevoie de nimic în plus. Cu excepția suspecților obișnuiți din bucătărie (super cuțit, clești de prăjit, oală, spatula, Masă de tăiat). De altfel, perfecționiștii au încredere într-un termometru digital cu funcție de avertizare acustică.

Temperatura obișnuită a cuptorului este de 80 de grade, temperatura dorită a miezului este de 55 până la 60. Dacă sunteți anxios, vă puteți relaxa: carnea de la animale sănătoase arată doar germeni la suprafață. La prăjirea de la 63 de grade acestea sunt distruse. Carnea din interiorul alimentelor este sterilă. Dacă doriți să fiți absolut sigur, gătiți prăjirea în prealabil:

Pasta de condimente (în stoc)
Se amestecă împreună: 200 g muștar, 5 linguri sare de mare grosieră, 80 g piper negru măcinat grosier, 40 g fiecare de maghiran zdrobit, cimbru și rozmarin, dacă este necesar ienupăr zdrobit (dacă este vânat), 10 picături de Tabasco, 200 ml de ulei de măsline și apă de izvor . Se păstrează bine răcit și proaspăt săptămâni întregi. (Ștergeți înainte de prăjire)

7 reguli fac licitația de friptură:

1. Metoda este potrivită pentru Cuptoare electrice (Căldură de sus și de jos), nu pentru circulația aerului (uscarea) și a gazului (prea fierbinte), deoarece alimentele sunt descoperite și neprotejate.

2. Cea mai bună calitate a cărnii nu cumpărați nimic înghețat. Bine agățat, dar nu prea întunecat, carne de vită frumos marmorată, porc roz (porcul pal este stresat și greu din cauza sacrificării). Carnea nu trebuie să aibă gută (ci lucioasă), ambalată să nu „înoate” în propriul suc și să dea doar puțin sub presiune. Întrebați măcelarul - dacă există unul în zona dvs. - în special despre creșterea adecvată speciei. Din păcate, în prezent numai 20.000 de măcelării administrate de proprietari din această țară scad treptat din cauza unei schimbări de generație.

3. Cum te descurci exact? Este o chestiune de gust! Fie fripturi în mod convențional, bucata de carne este gătită cu răbdare în grăsime fierbinte și maro-auriu de jur împrejur și apoi lăsată soartă într-un cuptor de prăjire la 80 de grade pentru câteva ore. Sau îl puteți pune într-o tigaie încălzită în cuptorul încălzit la 80 de grade (căldură superioară și inferioară) pentru a-i oferi un hohot blând la sfârșitul timpului de gătit în grătar.

Al 4-lea. Nu: Nu amestecați carnea în timp ce este prăjită. Nu rotiți cu furculița pentru carne, ci doar cu cleștele. Sucul nu trebuie să se scurgă. Procesați carnea crudă doar la temperatura camerei. Nu prăjiți pata. Nu este nevoie să vă „odihniți”, deoarece sucul de carne s-a răspândit deja în toată bucata.

5. The Temperatura cuptorului Măsurați orar dacă este posibil, comutați pentru o perioadă scurtă de timp, dacă este necesar.

6. Din cauza temperaturii scăzute a cărnii, imediat pe plite fierbinți după gătit servi.

Al 7-lea. Valori de ghidare: Un piept de rață se bucură de căldura confortabilă timp de aproximativ 45 de minute, un file întreg de carne de vită 1-2, o coadă de porc 2,5, un kilogram și jumătate de picior de miel 5 - 6, o rață 3-4, două kg de carne de vânat friptă 6 ore.

Favoritele roz pal din cuptorul cald

Porc alăptător cu morcovi de coriandru
Frecați 1 kg de porc dezosat cu un amestec de 2 linguri de sare de întărire, 2 linguri de boia dulce, 1 lingură de chili praf și 2 linguri de ulei de arahide. Se înfășoară în folie și se lasă să se odihnească la frigider pentru o zi. - Gatiti 4 ore intr-un cuptor incalzit la 100 de grade, in timp ce aburiti 12 morcovi in putina apa cu sare. - Scoateți carnea, tăiați-o în felii și păstrați-o caldă. - Aduceți orice carne de carne disponibilă, adăugați amidonul amestecat în apă, fierbeți, adăugați boia fină cubulețe, coaja de lămâie și felii de ghimbir, amestecați suc de lămâie, aduceți la fierbere. - Încălziți 1 lingură de unt într-o raine, amestecați piper Cayenne, 1/2 linguriță de ulei de susan negru și sare, întoarceți morcovii în el, adăugați 24 de tulpini de coriandru albe.

File de vita cu sos de rodie
Se prăjește întregul file de vită de jur împrejur, se gătește sub formă de cuptor la 80 de grade timp de aproximativ 1,5 ore. - Transpirați cubulete fine de ceapă și crenguțe de cimbru, dezlipiți cu vin roșu și carne de vită, adăugați frunze de dafin, cuișoare, ardei, fierbeți timp de 30 de minute. Adăugați semințele de rodie în sos, fierbeți timp de 10 minute, strecurați-le printr-o sită. - Se amestecă cu un strop de lichior de rodie (pe bază de vodcă) - alternativ cassis - și unt de făină rece până la cremă. În plus: piure de cartofi vanilat.

Șaua de file de căprioară cu unt condimentat
Încălziți cuptorul, inclusiv vasul rezistent la cuptor, la 80 de grade. Frecați carnea cu sare, piper și scorțișoară, prăjiți în unt clarificat timp de 5-6 minute, gătiți ușor în cutie timp de aproape 2 ore. Iese din cuptor crocant și roz. Cei cărora le place bine făcut pot acoperi carnea cu slănină. - Cu unt Café-de-Paris din șalotă, unt, vin roșu, hamsii, tarhon, usturoi, muștar și coniac.

File de vițel în coniac
Prăjiți fileul de vițel în ulei fierbinte timp de 5-6 minute pe toate părțile, gătiți într-un vas preîncălzit într-un cuptor încălzit la 80 de grade timp de aproximativ 1,5 ore până la o temperatură de bază de 60 de grade. - Faceți sosul din friptură, dacă doriți, brânză (din pahar), coniac, cremă fraîche sau cremă de capră ușoară, condimentați cu sos Worcestershire, coajă de lămâie, sare și piper.

Umăr roz de miel de lapte cu măsline
Prăjiți carnea de jur împrejur în ulei de măsline timp de 6-7 minute, presărați salvie, cimbru, rozmarin, sare de mare și piper într-o cutie, gătiți timp de 2,5 ore la 80 grade până la 60 grade temperatura cărnii. - Pentru sos, prăjiți nuci de pin cu șalotă tocată și usturoi în Cuptor Se încălzește, se degajează cu vin alb și cu bulion de miel, se reduce. Lăsați măslinele negre și crengile de ierburi să stea în el încă 10 minute.

Apropo: Peștii înoată, de asemenea, pe lungimea de undă mică. Locuitorii de apă întregi, precum calcanul, dorada, șobolanul, lupul, păstrăvul de somon primesc foarte bine tratamentul delicat în cuptor (și în caserola de pește corespunzătoare).

Sos, sos!

Sos rece sau cald, spumă, baie, gustare, chutney sau mayo - trebuie să se potrivească bine cu carnea, apoi repertoriul este aproape nelimitat.

Suc de rozmarin
Se prăjesc 500 g de oase de miel sau secțiuni din degajare în ulei timp de 4-5 minute. Adăugați ceapa tocată, morcovul, țelina și bastonul de praz, precum și usturoiul cu ace de rozmarin și 1 linguriță de pastă de roșii și prăjiți timp de 2-3 minute. - Deglazați cu 400 ml apă fierbinte și 400 ml vin roșu uscat, adăugați frunza de dafin și cuișoare, aduceți la fierbere, fierbeți timp de 1,5 ore la o temperatură scăzută. - Se toarnă printr-o sită, se reduce ușor stocul, se adaugă sucurile care ar fi putut fi extrase. Striați ace de rozmarin deasupra, adăugați 40g fulgi de unt rece ca gheața, condimentați după gust. (pentru a se potrivi: miel)

Sos de vin alb (lamaie/sofran)
Aduceți 200 ml stoc de pește, 100 g crème fraîche cu 50 ml vin alb uscat și vin alb de port la fierbere și reduceți la 1/3. - Cu blenderul, amestecați în 40g cuburi de unt rece, condimentați cu sare de mare, piper alb și coajă de lămâie (alternativ: fire de șofran). - Se amestecă frisca și se spumează scurt înainte de servire. (pentru a se potrivi: pește)

Sos de prune și caise
Fierbeți 200 g caise uscate înmuiate în oțet de vin alb, 400 g cuburi de mere fine proaspete, 300 g sferturi de prune roșii cu piele, ardei iute roșii tocați cu 100 g zahăr de trestie, 2 anason stelat într-un amestec de oțet înmuiat și 100 ml apă la flacără scăzută timp de 45 de minute . Scoateți anasonul, amestecați sosul, amestecați cu 1 linguriță de pudră chinezească de cinci condimente și 3 linguri de sos ușor de soia. (potrivit pentru: rață, gâscă, curcan)

Currysauce
Aduceți tulpini de lămâie feliate cu inele de ceapă albă, 250 g lapte de cocos, 100 ml smântână, 2 lingurițe de pastă de curry roșu, 1 cățel de usturoi și 1 frunză de tei la fierbere. Se amestecă! Scoateți frunza de tei, amestecați sambalul, faceți sosul cu piure. Se amestecă cu coriandru tocat. (potrivit pentru: pește, file de porc, vițel)

Sos de mere cu cidru (brut/doux)
Se amestecă șalotele tăiate cubulețe și 700 g felii de mere împreună. - Caramelizați 25 g zahăr în 50 g unt sărat. Transpirați amestecul de șalotă și măr în el, presărați cu 1 vârf de scorțișoară. Se toarnă 300 ml de cidru, se fierbe merele la foc mic până se înmoaie. Se amestecă 100 g de smântână dublă, se trec printr-o sită. Condimentează după gust cu sare, piper, ghimbir, suc de lămâie (potrivit pentru: vițel, porc, rață).

Pentru iubitorii de bucurie sfărâmicioasă

Metoda la temperatură scăzută poate fi utilizată pentru a optimiza carnea (sau peștele) din punct de vedere al calității. Carne care se sfărâmă pe o furculiță. Structura delicată și pufoasă a fibrei, mugurii aromatici înfloriți complet, experiența unei piese autentice care încă arată ca carne și nu se îneacă în sos și experiența sănătății care se simte deja în gură vorbesc de la sine.

Diverse variate, o friptură la temperatură scăzută face o figura frumoasă în orice moment și este la fel de binevenită la bufet, picnic, gustare, pe un coc sau sandviș ca și la cina de duminică de familie.

Unt de muștar
Bateți 100 g unt pentru a-și dubla volumul, amestecați 2 gălbenușuri, 1 linguriță de muștar Dijon, 20 g pesmet, condimentați cu sare, piper, Tabasco și suc de lămâie. - Adăugați cimbru proaspăt sau mentă (miel) sau maghiran (porc). - Formați o rolă pe folie alimentară, răsuciți-o, lăsați-o să se așeze în compartimentul frigiderului. (Carne de porc, carne de vită, rață, puști, iepure)

Înmuiere cu brânză de oaie
Piure 150 g de brânză de oaie mărunțită, 100 g de quark și 4 linguri de smântână. - Se amestecă o mână de roșii uscate tăiate cubulețe înmuiate în ulei și 50 g de fistic curățat și tocat, se condimentează cu sare și piper. (Miel)

Apoi - puneți friptura în cuptor și puneți picioarele în sus!

Text: Sigrid Jo Gruner/KochForm

Sfaturi pentru cărți de bucate:
Monika Schuster: Temperatură scăzută, GU
Werner Würth: Gătit tandru.
Margit Proebst: fripturi fine, GU.
Peter Auer: Sosuri. cosmos