Gătitul bun este baza adevăratei fericiri - miere și sare
Bucătăria bună este baza adevăratei fericiri
-
Această propoziție care servește drept titlul postării mele de astăzi nu este a mea, este de la Auguste Escoffier, tatăl fondator al Grande Cuisine franceză modernă. Când reflectăm la această propoziție, ne dăm seama că este universală.
Sunt convins de asta, după ce am descoperit bucătăria asiatică într-un mod „viu”, căruia bucătăria franceză nu are nimic de invidiat în ceea ce privește rafinamentul, pregătirea tehnică sau entuziasmul bucătarilor. și mâncătoare. Fie că este la Paris, Seul, Shanghai sau Singapore, această fază este unanimă. Și poate chiar și în Marrakech, Santiago de Chile și Melbourne.
Auguste Escoffier și-a lăsat amprenta asupra bucătăriei noastre și, dacă acum unii oameni vor să facă din ea un obiect al moștenirii umane, este datorită lui. Munca sa de modernizare, simplificare și îndepărtare a prafului este incredibilă. Majoritatea marilor bucătari de astăzi, chiar și cei mai creativi, se referă la el. Și dacă unii își iau libertatea cu rețetele, maestrul nu le-ar fi lepădat pentru că în timpul său nu a ezitat să facă același lucru. Odată a fost întrebat dacă, la fel ca Vatel, s-ar fi sinucis în ziua în care nu a venit valul. El a răspuns că nu, în loc de pește, ar fi luat păsări de curte a căror carne le-ar fi tocat și le-ar fi amestecat pe un pat de gheață cu smântână și ouă pentru a face muselini fine, pe care le-ar fi închis. Plăcinte, ar fi a folosit ceea ce avea pentru a face încă o masă grozavă. Să nu uităm că i-a făcut pe englezi să mănânce broaște, redenumindu-le „coapse de nimfe”.
A făcut cunoscută bucătăria franceză în întreaga lume, fiind receptiv la influențe. Era fascinat de bucătăriile străine. Opera sa este departe de șovinismul pe care unii îl atribuie și tocmai el a permis îmbogățirea bucătăriei franceze cu o mulțime de influențe. Se știe puțin că, datorită lui, zeci de sosuri de origine engleză, da, au intrat în moștenirea noastră. Nu numai că a acceptat noutatea, ci a încurajat-o. În introducerea noii ediții a ghidului său culinar, el indică în mod clar că rețetele sale trebuie modificate de bucătarii viitorului în funcție de inspirația și mediul lor. Cele mai mari ca Bocuse, Vergé, Guérard, Haeberlin. nu a făcut altceva.
În tinerețe, un bucătar rus care lucra la Nisa îi deschise orizonturi. Și mai târziu a venit un Maharajah să stea la hotelul său din Lucerna, cu o suită de 45 de persoane și un bucătar, a cărui sarcină era să pregătească pasta de condimente curry în fiecare dimineață. Pe o piatră specială, a zdrobit cardamom, anason, coriandru, turmeric. Și ce l-a fascinat pe Auguste: în fiecare zi amestecul era diferit. A fost un mare lider, s-a uitat, s-a interesat, a pus întrebări.
Geniul lui Escoffier, care i-a făcut popularitate, este să fi făcut o bucătărie pentru femei: toate ușoare, dar delicioase, salate, legume, fructe, bucăți mici de carne, pește, sosuri cremoase, sabayon aeriene. Gătea tot ce atrăgea femeile vremii, în timp ce bucătăria secolului al XIX-lea era dominată de plăcinte cu carne, vânat, sosuri grele.
Sfârșitul secolului al XIX-lea coincide cu sosirea femeilor în restaurante. Anterior, restaurantul era în principal un loc pentru bărbați, adică bărbații veneau acolo între ei sau își duceau cuceririle galante acolo, dar femeile unei societăți bune nu se riscau în aceste locuri uneori umbrite. Acest lucru s-a schimbat încetul cu încetul după al doilea imperiu. Acesta este momentul în care s-au deschis marile palate, pe Riviera Franceză, în orașele Waters sau în Paris. Doamnele bogate din înalta societate au început să frecventeze aceste frumoase unități.
A avut ideea de a dedica mâncărurile creației sale unor femei celebre: piersici Melba, căpșuni Sarah Bernhard, salată Réjane. lucruri bune și ușoare, fructe, înghețată, salate, legume, păsări de curte. Vă puteți imagina că doamnele în cauză au făcut reclame iubitelor lor.