Gătitul după culori galben are un gust fericit

Interiorul cratiței strălucește puternic: linte, ardei iute, ananas, ghimbir și turmeric s-au amestecat împreună pentru a crea un moment unic de culoare, înăbușind seducător strălucind către punctul de gătit și promițând o experiență cu adevărat specială - într-o singură culoare: galben strălucitor.

Dar ce gust are o cină monocromă? Monocromul întărește gustul? O primă lingură de degustare - și iată, oaspeții laudă „forța neașteptată”: „Delicios! Vizual foarte calmant și armonios - acest lucru intensifică gustul. ”Oaspeții mei, care sunt pricepuți și tind să meargă la restaurant în loc să gătească acasă, sunt cu adevărat impresionați.

Portocaliu în octombrie, maro în decembrie

Cina galbenă este unul dintre cele douăsprezece meniuri monocrome pe care trio-ul autorului berlinez Tatjana Reimann, Caro Mantke și Tim Schober le-au pus în carte de bucate „12 culori - 12 meniuri”. Cu ajutorul său, bucătarii amatori pot cumpăra orice fructe și legume colorate pe care le oferă sezonul. În octombrie portocaliu strălucitor din dovleac, cartofi dulci și portocale. În decembrie, un maro suculent de ciuperci, nuci și carne de vânat friptă. Vara verdeață proaspătă de mentă, brustă și rachetă.

Designerii au avut ideea cărții de bucate după ce au citit romanul lui Paul Auster „Leviathan” din 1992. În ea, personajul Maria Turner a dezvoltat obligarea de a mânca alimente într-o singură culoare în fiecare zi. Artistul conceptual francez Sophie Calle a transferat ulterior această figură în viața reală și s-a hrănit cu o singură culoare în fiecare zi. Ceea ce pare a fi capriciul unui artist poate duce la creativitate nemaipomenită în bucătăria reală: împreună cu prietenii, cei trei autori au gătit mesele individuale monocrome în bucătăria de unsprezece metri pătrați din biroul lor.

„Am gătit diferit și, prin urmare, mai conștient”, spune Reimann. Dintr-o dată, lipseau ingrediente tipice, cum ar fi busuioc verde sau castravete într-o supă de roșii roșii: „Așa că a trebuit să ne gândim în afara cutiei. Pentru supă, de exemplu, am folosit ardei roșii - foarte gustoși! ”Oaspeții chiar s-au îmbrăcat în aceeași culoare cu mâncarea. Răsplata pentru eforturile tale: Ți s-au deschis noi lumi ale gustului. „Galbenul are un gust mai fericit și mai fructat decât alte culori”, spune Reimann.

„Gustul poate lua locul central”

O porție de culoare de pe farfurie nu numai că ridică starea de spirit în timp ce gătești și mănânci, dar sprijină și plăcerea. Pentru că un fel de mâncare întreg într-o singură culoare accentuează simțul gustului. „Ochiul nu mai este distras de culoare, astfel încât gustul se poate mișca în focalizare”, spune Reimann. De asemenea, a descoperit că un fel de mâncare într-o singură culoare strălucitoare arată mai impresionant și te face să mănânci mai atent. Vă invită în mod expres să vă folosiți cartea de bucate în mod creativ și să încercați singuri ce ingrediente din aceeași culoare ar putea merge împreună.

O singură culoare nu a intrat în carte de bucate: albastru. Deoarece avem tendința de a asocia albastrul cu pericolul atunci când mâncăm. Deși este considerată culoarea preferată a germanilor, prăjiturile albastre sau chiflele tind să rămână acolo unde sunt. Mucegaiul este albastru, la fel ca fructele și ciupercile otrăvitoare. Afinele, varza roșie sau strugurii albaștri sunt, pe de altă parte, mai violete la o inspecție mai atentă. Când vine vorba de băuturi, suntem mai deschiși la culoarea cerului. Deoarece este și culoarea apei, aceasta înseamnă prospețime și puritate. De aceea, băuturile albastre funcționează ca cocktailurile cu Blue Curaçao. Chiar și o bere albastră se vinde în prezent cu succes în Germania. Și copiilor le place înghețata albastră, deoarece sunt mai aventuroși decât adulții.

În afară de albastru, culorile nu numai că fac mâncarea noastră mai gustoasă și ne ridică spiritul, ci și mâncarea noastră este mai sănătoasă, spune austriaca Marlies Gruber, coautor al cărții de bucate „Eating colors - Today I cook red-yellow-green”. În douăsprezece capitole, arată, de asemenea, ce posibilități oferă lumea meniurilor monocrome și diversitatea calendarului sezonier. Culorile se bazează exclusiv pe alimente naturale; ea și co-autorul ei Eva Derndorfer s-au interzis să folosească coloranți artificiali pentru alimente. Ambele produc mâncăruri austriece clasice, cum ar fi Kaiserschmarrn, cu ajutorul sucului de afine - într-un violet puternic. Și pune-l într-o lumină complet nouă.

Cei care mănâncă colorat beneficiază de beneficii pentru sănătate

Nutriționistul Gruber a îmbogățit fiecare capitol cu informații utile de fundal despre culoarea respectivă. Roșu, galben și violet, de exemplu, se bazează pe substanțe vegetale secundare importante din fructe și legume. Cei care mănâncă colorat absorb mai multe dintre aceste substanțe și pot beneficia de beneficii pentru sănătate, cum ar fi prevenirea bolilor de inimă și circulatorii.

Substanțele vegetale secundare fac radicalii liberi din organism inofensivi, care sunt cauzați de factori precum stresul și fumatul și apoi distrug celulele și sunt parțial responsabili de procesul de îmbătrânire. Unul dintre motivele pentru care afinele, coacăzele și socurile sunt considerate „superfructe”.

Cina noastră galbenă este urmată de felul principal: ravioli cu umplutură de ricotta și unt de lămâie. Din nou plăcile strălucesc galben. Ochiul s-a obișnuit acum cu strălucirea, așa că nicio interacțiune colorată de culori nu distrage atenția de la următoarea experiență gustativă: raviolile inimioase întâlnesc unt de lămâie proaspăt, fructat - „minunat, acest contrast”, sunt bucuroși să spună oaspeții. Aici cel târziu se confirmă faptul că o singură culoare pe farfurie subliniază de fapt gustul.

„Bucuria înstrăinării”

Gătitul după culoare nu este o invenție a epocii moderne. Strămoșii noștri au jurat prin forța lor - mai presus de toate a culorilor naționale. Exemple de așa-numitele „mâncăruri de pavilion” sunt succesul înghețatei Fürst-Pückler, bazată pe culorile naționale germane negru, alb și roșu, sau Welfenspeise, un desert din Saxonia Inferioară în culoarea Guelfilor: alb și galben. Și se spune că regele Ludwig II i-a ordonat bucătarului său să creeze un „Food Allemande” în negru, alb și roșu, tot în alb și albastru.

„A fost vorba despre un nivel ridicat de esteticism, despre bucuria înstrăinării”, explică Peter Peter, autorul „Istoriei bucătăriei germane” și expert în istoria culinară italiană și franceză. În Renaștere, bucătarii au acoperit vasele pentru rege și curtea sa cu aur, relatează rezidentul din München. Există o teorie conform căreia Schnitzel Wiener, cu pâinea aurie crocantă, este o imitație a acestui strat de aur.

Jocul cu culorile se întoarce în Evul Mediu. În arhive, Peter a dezgropat manuscrise care raportau un lapte albastru care a căpătat culoarea sa neobișnuită datorită floricelelor fierte. „A fost întotdeauna vorba de virtuozitatea bucătarului care a vrut să uimească oaspeții la masă”.

Studiile cu culori au capcanele lor

Cercetarea culorilor în jurul alimentelor, pe de altă parte, este încă o disciplină relativ tânără, relatează psihologul social Oliver Genschow de la Universitatea din Gent. A publicat un test interesant în 2012. Când au completat un chestionar complet lipsit de importanță, subiecții lui au scos covrigi dintr-o farfurie. Un grup avea o farfurie roșie, celălalt alb. Genschow a descoperit că oamenii mănâncă mai puțin pe o farfurie roșie.

Este surprinzător. Pentru că în natură, roșu înseamnă fructe coapte și, prin urmare, dulci, care te tentează să le apuci. „Dar roșu înseamnă și oprire”, explică Genschow. În acest fel, soția și-ar putea ajuta soțul să slăbească așezând gustările pe o farfurie roșie pentru el seara. Deși acest lucru va avea, desigur, o importanță mult mai mică decât factori precum exercițiile fizice și o dietă sănătoasă.

În general, studiile cu culori au oricum capcanele lor. Pentru o vreme, celulele din închisorile elvețiene au fost vopsite în roz, deoarece acest lucru ar fi inhibat agresivitatea. Genschow a însoțit experimentul și îl rezumă astăzi: „Acest lucru a funcționat doar într-o măsură limitată. În general, recomandarea culorilor ar trebui folosită cu precauție. ”Deci, în multe închisori, celulele au fost din nou vopsite în alb sau gri.

Gătitul într-o singură culoare este mai dificil

În ceea ce privește efectul gustativ, autorul Gruber are câteva sfaturi despre modul în care gazdele pot pune mâncarea în lumina reflectoarelor folosind culorile vaselor: Cel mai bine serviți deserturi roșii pe alb în loc de farfurii întunecate. Un studiu a arătat că mousse de căpșuni pe o farfurie albă, de exemplu, a fost evaluat ca fiind mai intens și, prin urmare, mai gustos decât pe o farfurie neagră. Acest lucru se datorează probabil contrastului de culoare mai puternic. Mâncărurile cu portocale, la rândul lor, intensifică gustul ciocolatei, iar băuturile din pahare verzi sunt percepute ca mai potolitoare de sete decât băuturile din pahare roșii sau galbene.

Acum ne servim desertul pe farfurii albe, iar accentul este pus acum pe lămâie - ca o tartă cu lămâie. Sunați clopotul, scoateți-l, răcoros, tăiat: oaspeții găsesc puțină lămâie pentru o cină, dar prăjitura galbenă rotunjește meniul încântător. Dacă doriți, puteți servi și băuturi precum mango lassi sau limonadă de ghimbir în aceeași culoare și creați un antipas în galben.

Dar atenție: o cină monocromatică este, de asemenea, mai dificilă - și începe cu cumpărăturile: nu toate ingredientele, cum ar fi linte galbenă, sunt disponibile în primul supermarket. Iar condimentele precum firele de șofran și curcuma sunt la un bun raport calitate-preț. Dacă lintea arde pentru că a fost la foc mic pe o flacără prea puternică, din păcate, supa nu va deveni galbenă, ci maro. Concluzie: Pentru bucătarii amatori cărora le place să gătească, le place să încerce lucruri noi și să dezvolte rețete cu propriile idei, gătitul după culoare este recomandat cu căldură.

Marlies Gruber, Eva Derndorfer: „Mănâncând culori, astăzi gătesc roșu-galben-verde”, Maudrich-Verlag, 2015, 16,50 euro

Tatjana Reimann, Caro Mantke și Tim Schober: „12 culori - 12 meniuri: Gătit după culoare”, Prestel Verlag, 2014, 29,95 euro.

Rețetele

Supă galbenă de linte

Stoc de legume: 600 g legume galbene și albe amestecate (de ex. Ardei galbeni, sfeclă albă, țelină, rădăcini de pătrunjel, cartofi), 2 ceapă albă, 1 cățel de usturoi, 3 căței, 3 frunze de dafin, 2,5 l apă, piper alb proaspăt măcinat, ulei de floarea soarelui

Supă: 350 g linte galbenă, 2 cartofi mici galbeni, 1 păstârnac mic, 1 felie de ananas, 20 g ghimbir proaspăt, 2 cepe, 1 cățel de usturoi, 1 ardei iute galben, 1 linguriță turmeric, 1/2 linguriță chimen măcinat, sare, proaspăt măcinată piper alb, ulei de floarea soarelui.

Pentru fond Spălați, curățați și tăiați legumele. Tocati grosier si celelalte ingrediente. Încălziți uleiul într-o cratiță mare, adăugați legumele și condimentele, prăjiți scurt și fierbeți cu 2,5 litri de apă la foc mic timp de aproximativ 60 de minute până când lichidul a scăzut la jumătate. Lăsați deoparte și lăsați să se absoarbă încă 20 de minute. Se strecoară bulionul printr-o sită fină, se piperează și se folosește imediat bulionul.

Cartofi și păstârnac coajați și tăiați în bucăți mici. Miezuiți ardeiul iute, curățați ceapa și usturoiul, tocați totul mărunt și sotati-l în ulei. Se presară turmeric și chimen. Adăugați legumele tocate și lintele spălate bine și prăjiți timp de 3 minute. Se toarnă stocul și se aduce la fierbere. Curățați și radeți fin ghimbirul, adăugați-l împreună cu felia de ananas tocată mărunt. Cu capacul ușor deschis, fierbeți la foc mediu timp de 45 de minute. Se face piure cu blender și se condimentează cu sare și piper.

Timp de pregatire: 2 ore.

Ravioli cu boia și umplutură de ricotta cu unt de lămâie

Aluat de paste: 400 g făină de grâu tip 405, 5 ouă, 1 lingură lapte, 4 linguri ulei de măsline, 1 linguriță turmeric, 1 lămâie, nepulverizată, 1/4 linguriță sare

Umplere: 2 ardei galbeni mici, 250 g ricotta, 50 g nuci, 1/8 linguriță praf de ardei iute, sare.

Unt de lămâie: 2 lămâi, fără pulverizare, puțină suc de lămâie, 125 g unt, 2 șalote, 4 lingurițe ulei de măsline, 1/2 linguriță fire de șofran, 1/4 linguriță turmeric, sare, 75 g parmezan, făină pentru rulare, mașină pentru paste, sucitor.

Pentru aluatul de paste Spălați lămâia cu apă fierbinte și curățați coaja cu un cuțit de coajă. Frământați făina, 4 ouă, uleiul, condimentele și coaja de lămâie cu robotul de bucătărie sau cu mâinile pentru a forma un aluat elastic (adăugați puțin mai multă făină sau ulei în funcție de mărimea ouălor), formați o bilă și lăsați-o să se odihnească la frigider pentru 30 de minute în folie alimentară.

Între timp umplutura a pregati. Prajiti nucile de pin intr-o tigaie pana se rumenesc, apoi tocati marunt. Preîncălziți cuptorul la 220 ° C (cuptorul cu ventilator 200 ° C, marca de gaz 4). Spălați, miez și ardei a opta. Coaceți cu suprafața tăiată cu fața în jos pe o foaie de copt în cuptorul preîncălzit pe grătarul din mijloc timp de aproximativ 25 de minute, până când coaja se rumeneste puțin și face bule. Scoateți din cuptor și acoperiți sferturile de piper cu un prosop umed pentru a le lăsa să se răcească puțin. Apoi curățați pielea de pe piper cu un cuțit. Purează un ardei, taie-l pe celălalt în bucăți fine și amestecă-l cu nuci de pin și condimente. Transformați ricotta într-un prosop de ceai și stoarceți lichidul, adăugați la amestecul de boia.

Aluatul răcit Tăiați în două părți, frământați din nou și rotiți-le plat pe o suprafață de lucru înflorită și tăiați-o în benzi subțiri. Puneți bandă cu bandă prin mașina pentru paste. Mai întâi setați acest lucru la cel mai înalt nivel, coborând treptat nivelurile până când aluatul este subțire de napolitane. Tăiați foile lungi de aluat, apoi este mai ușor. Folosiți o roată de patiserie pentru a marca pătrate de 6 x 6 cm pe jumătate dintr-o foaie de aluat întinsă (nu tăiați). Puneți 1 linguriță de umplutură în mijlocul fiecărei. Separați 1 ou, bateți gălbenușul cu lapte și periați marginile pătrățelelor cu el. Acum puneți o a doua jumătate slab deasupra și apăsați aluatul ferm în jurul umpluturii. Tăiați raviolele cu roata de patiserie. Așezați pe un prosop de ceai praf cu făină până la prelucrare ulterioară, astfel încât să nu se lipească.

Pentru untul de lamaie Spălați lămâile cu apă fierbinte și curățați coaja cu un cuțit de coajă. Puneți fire de șofran într-o ceașcă cu 1 1/2 lingurițe de apă clocotită și lăsați-o să se absoarbă timp de 10 minute. Încălziți puțin unt într-o tigaie și prăjiți șalotele tocate grosier până devin translucide. Apoi adăugați turmeric, apă de șofran, coajă și puțin suc de lămâie, topiți untul rămas, aruncați totul și condimentați cu sare.

O mulțime de apă sărată Aduceți la fierbere cu 1 lingură de ulei și gătiți ravioli în ea la foc mediu timp de trei minute. Îndepărtați cu o lingură cu fante. Se amestecă cu unt de lămâie pur (fără coajă, șofran, șalotă), se presară parmezan și se servește.

Timp de pregatire: 3 ore + 30 min timp de răcire + 30 min timp de coacere

Tort de lamaie

Aluat: 225 g făină tip 405, 150 g unt, 50 g zahăr, 1 vârf de sare, 500 g leguminoase uscate (de exemplu mazăre).

Acoperire: 2 lămâi, fără pulverizare; 125 g zahăr, 50 ml smântână, 3 ouă.

Pentru aluat Decupați untul în cuburi și frământați cu ingredientele rămase pentru a face o patiserie scurtă. Se înfășoară în folie și se lasă să se odihnească 30 de minute la frigider. Apoi întindeți aluatul subțire pe o bucată de hârtie de copt cu făină, ridicați-l cu atenție și întindeți-l într-o formă tartă unsă (Ø 27 cm) până la margine. Preîncălziți cuptorul la 180 ° C (convecție 160 ° C, marca de gaz 2). Înțepați aluatul de mai multe ori cu o furculiță, tapetați cu hârtie de copt și presărați cu 500 g de leguminoase (de exemplu, mazăre). Coaceți orb pentru 25 de minute.

Între timp umplutura a prepara. Pentru a face acest lucru, spălați lămâile cu apă fierbinte și radeți coaja fin, apoi stoarceți sucul. Se amestecă ouăle, zahărul, smântâna, 100 ml suc de lămâie și coaja de lămâie într-un castron. Se toarnă amestecul de cremă pe baza de tort finită și se lasă la cuptor la 150 ° C (convecție 130 ° C, nivel gaz 1) pentru încă 30 de minute. Servit rece.

Timp de pregatire: 45 min + 55 min timp de coacere