Gaz sau cărbune, ce grătar pentru sănătatea ta Le Temps
alimente
Sunt cu adevărat mai sănătoase grătarele pe gaz decât cele pe cărbune? Nu chiar, atâta timp cât mânuiți corect grătarul. Ar trebui să fim atenți la consumul excesiv de carne roșie sau procesată
La fel ca țânțarii, sandalele și cămășile - deși mai puțin iritante - grătare continuă să revină în fiecare vară. Și, împreună cu ei, discuții interminabile între maeștri auto-numiți. Cărbune sau gaz? Fără gust, dezbaterea a avut meritul de a mă face să mă scufund în literatura științifică pentru a afla care dintre aceste două opțiuni este cea mai puțin dăunătoare pentru sănătate. În mod surprinzător, oamenii de știință au studiat întrebarea de mai multe ori: o simplă căutare Google Scholar returnează mii de rezultate.
În aceste documente se vorbește despre două tipuri de molecule: cele din familia aminelor aromatice heterociclice (AHA) și cele ale hidrocarburilor aromatice policiclice (PAH). Primele sunt create pe carne sau pește, mai ales în timpul gătitului la temperaturi ridicate. Sunt genotoxice la animale și, eventual, la oameni. În ceea ce privește HAP-urile, acestea sunt gaze care scapă atunci când picături de grăsime cad pe foc și astfel pătrund în carne.
Expunerea la HAP se explică în principal prin poluarea aerului, mai mult decât prin grătare
Au fost identificate peste o sută de HAP, benzopirenul fiind cea mai periculoasă moleculă documentată până în prezent. Acest mutagen, cunoscut pentru prezența sa în țevile de eșapament ale motorului diesel sau în fumul de țigară (în cantități mult mai mari decât în alimente), este clasificat ca fiind cancerigen pentru om de către Centrul Internațional de Cercetare. Asupra cancerului, Uniunii Europene sau Agenției Americane pentru Protecția Mediului.
Un grătar pentru știință
Sunt grătarele cu cărbune mai bogate în benzopiren decât gaz? Un studiu al Centrului de Evaluare a Securității Alimentare din Seul, publicat în 2011 în revista Food Chemistry, a analizat conținutul acestuia în carne de vită sau de porc, în funcție de metoda de gătit: la grătar sau prăjită la cuptor. Cărbune (adică plasarea cărnii pe deasupra sau, respectiv, lângă jar), sau pe un grătar cu gaz.