Ghid pentru Carne de Vită Uscată VEGETARĂ DE LUDWIG
Secretul cărnii de vită uscate
Condițiile de maturare trebuie să fie corecte
Uscat Maturarea uscată la aproximativ 60% umiditate pe os timp de 28 până la 35 de zile pentru ochiul de coastă și friptură de vită, pentru file sunt paisprezece zile înainte ca acesta să fie detașat de os. Ar trebui să se genereze aer de circulație de aproximativ 0,5 până la 2,5 m/sec, la o temperatură de depozitare în jurul punctului de îngheț. Dacă ar fi să lăsați un file să se coacă pe os timp de 28 de zile, ați avea o bucată de carne extrem de uscată, cu gust de șuncă, la care, din punct de vedere al gustului, ar fi nevoie să vă obișnuiți mult, chiar și pentru profesioniști. Procesul consumator de timp și o scădere în greutate de până la 40% explică de ce Carne de vită uscată este atât de scump.
Ludwigs Carnothek, aici fripturile se coc ușor pe oase în camera de coacere a sării
Un parfum care atrage și respinge
După un timp, în depozitul frigorific se dezvoltă un parfum care îi face pe iubitorii de friptură să se delecteze. Miroase a șuncă, mosc, trestie de drojdie proaspăt coaptă, ger îngroșat și șosete de lână transpirate, toate în același timp. Carne uscată este negru ca budinca neagră și tare ca crusta de pâine, cu o pulbere fină de mucegai care crește peste ea. De Uscat Maturarea uscată evaporă cantități mari de suc de carne, iar șaua de vită se micșorează. Înainte de a vinde, măcelarii noștri trebuie să taie stratul exterior de carne, deoarece aerul a făcut-o tare, mucegăită și necomestibilă. O șa de vită poate fi folosită în timpul Uscat Maturarea uscată poate pierde până la peste o treime din greutatea sa.
Gustul se dezvoltă
Uscat Maturarea uscată servește la dezvoltarea gustului și nu, așa cum se susține adesea, la sensibilitatea cărnii.Deși textura cărnii nu se schimbă după aproximativ zece zile de coacere, gustul continuă să câștige datorită activităților enzimatice din carne. Dar după aproximativ patru săptămâni s-a terminat, deoarece gustul nu se îmbunătățește.
Selecția rasei de bovine determină succesul
Uscat Procesul este relativ simplu, dar și aici, succesul durabil se află în detalii. Este important să preselectați rasa de bovine. Multe rase prestigioase precum Charolais sau Limousine au fost selectate pentru reproducere în secolul al XIX-lea. Din cauza cantităților mari de carne pe care le dau, dar nu din cauza calității cărnii. Deci sunt destul de improprii pentru prăjirea fripturilor, de exemplu? mai ales în comparație cu gazonul de vite, care crește mult mai puțin rapid și nu are o plinătate a cărnii atât de opulentă, dar are o marmură și o aromă diferite.
Enzimele fac carnea fragedă
Când un animal moare și metabolismul său se oprește, mușchii devin deficienți în adenozin trifosfat (ATP). Fără adenozin trifosfat, proteinele musculare rămân într-o legătură rigidă. Carnea este dură și uscată. Gândirea vine doar cu timpul. Deoarece în mușchi există încă glicogen, un compus carbohidrat care servește drept rezervă de energie. Acest glicogen este transformat în acid lactic cu ajutorul oxigenului. La vitele vii, fluxul sanguin descompune acidul. Dacă animalul este mort, acesta rămâne în mușchi. Acidificarea cărnii activează enzime cunoscute sub numele de proteaze. Acestea rup legăturile rigide dintre proteinele musculare și în cele din urmă fac carnea să fie fragedă.
Carnea de vită uscată este un proces tradițional de îmbătrânire
Uscarea cărnii pe os nu este nicidecum nouă, ci tradițională, doar ușor de uitat. O ambarcațiune veche care era o practică obișnuită în compania mea de formare din Schlitz im Vogelsberg. Prin experiențele din pregătirea mea, prin schimbul constant cu cei mai buni crescători, colegi de măcelar și bucătari din întreaga lume, precum și prin propriile noastre experimente, bogăția noastră de experiență în Îmbătrânire uscată Maturarea cărnii zi de zi.
Tratați corect carnea acasă
Cu toate acestea, este de asemenea important ca clientul să trateze în mod corespunzător carnea coaptă uscată acasă. Înainte de prăjire, fripturile ar trebui să se odihnească timp de una până la două ore la temperatura camerei. Bucățile de carne trebuie să aibă o înălțime de cel puțin două degete, deoarece o cârpă subțire poate fi arsă rapid până la moarte. La încălzirea într-o tigaie din fier sau oțel inoxidabil, ar trebui să se utilizeze unt clarificat. Puneți carnea timp de un minut pe fiecare parte la foc mare, apoi ar trebui să aibă o crustă maronii. Imediat după îndepărtare, așezați în unt ușor spumant și turnați-l peste. Asta îi dă crustei lovitura finală. După ce ați ars friptura ar trebui să fie în cuptor timp de aproximativ cinci până la zece minute? la 120 de grade căldură sus/jos. Înainte de a servi asta Friptură în vârstă uscată vă rog să-l lăsați să se odihnească încă cinci minute. Recomand să nu condimentez deloc carnea la început. Aș încerca pur mai întâi să las gustul natural și foarte propriu să vină în propriul său ? și, dacă este necesar, presărați fulgi de sare Murray River Gourmet și Mélange Noir de la Ingo Holland și bucurați-vă.
Testați fripturile uscate și îmbătrânite în magazinul nostru online!
Rezumat:
Fripturi uscate de vârstă sunt cele mai bune fripturi din lume. Proces tradițional de îmbătrânire a cărnii de vită pe os. Condiții de maturare de 21 până la 28 de zile, la 60% umiditate și temperatura de un grad. Carnea își schimbă gustul prin activități enzimatice în mușchi.
Parametri importanți în îmbătrânirea uscată
Temperatura:
• Optimul este de 2-3 ° C. Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât se formează mai multe molecule aromatice prin creșterea activității enzimatice și a reacțiilor oxidative. În același timp, riscul ca microbii să strice carnea crește. Nu sunt recomandate temperaturi peste 4 ° C.
• Cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât procesul de maturare este mai lung și cu atât are loc mai multă deshidratare. Asta înseamnă mai mult amestec, dar și mai multă concentrare a aromelor existente.
Umiditate:
• 85% umiditate relativă este considerată optimă. Cu cât este mai mare umiditatea, cu atât este mai mare probabilitatea de contaminare microbiană. Dacă umiditatea este atât de mare încât apa se condensează pe carne, aveți probleme. Dacă umiditatea este prea mică, carnea se usucă sever pe măsură ce se coace.
• Din acest motiv, blocurile de sare sunt utilizate în mod tradițional în încăperile de maturare pentru a regla umiditatea. Sarea de masă este extrem de higroscopică, poate extrage foarte bine apa din aer. Pe de altă parte, apa sărată poate avea un efect foarte agresiv asupra componentelor tehnice. Blocurile de sare nu mai sunt necesare într-un dulap modern, cu aer condiționat, precum DRY AGER, mecanismele inteligente de control au, de asemenea, umiditatea sub control
Timp de maturare:
• Timpurile tipice de maturare sunt de aproximativ 4 săptămâni. După 2-3 săptămâni, totuși, sensibilitatea nu mai este crescută, dar gustul este intensificat în continuare. Perioada de scadență este practic nelimitată. Maturarea timp de 6 luni sau mai mult este posibilă, dar există mai multe pierderi datorate secțiunilor, deoarece carnea continuă să se usuce din exterior. Gustul foarte intens nu este în niciun caz pentru toată lumea. În țările asiatice, totuși, o astfel de carne extrem de matură este foarte populară ca delicatesă.
Ce trebuie să căutați în timpul îmbătrânirii uscate:
În Statele Unite, acest lucru este la fel de natural ca mucegaiul pe brânză în Franța. Cu toate acestea, în Germania ar fi înțelept să facem față procesului de îmbătrânire fără mucegai. Practic, totuși, nu ar trebui să vă panicați dacă există o ușoară acumulare de mucegai. Testele microbiologice au confirmat că această mucegai este complet inofensivă pentru sănătate. În ciuda tuturor acestor lucruri, acesta nu ar trebui să fie un bilet gratuit. Toți cei care practică maturarea uscată ar trebui să aibă un eșantion examinat microbiologic din când în când. De asemenea, ar trebui să i se explice această examinare pentru a se asigura că carnea este sigură de mâncat.
S-ar putea să vă intereseze și aceste subiecte:
Ghid | Carne de vită uscată - maturare și preparare
Ghid | Auto-coacerea cărnii în frigiderul Dry Ager dx 500/1000 pentru coacere
Despre autor:
Dirk Ludwig este un maestru măcelar și expert în prelucrarea cărnii
Dirk Ludwig a crescut în stațiunea de sănătate climatică din Estul Hessian Schlüchtern (* 1974), unde și-a descoperit pasiunea pentru antreprenoriat de la o vârstă fragedă. În tinerețe a început să facă prima sa mică afacere și, mai presus de toate, să organizeze și să structureze lucruri. Mulți ani a fost membru al consiliului de administrație și președinte al asociației de juniori a comerțului cu măcelari germani.
Din orașul Schlüchtern din Bergwinkel a mers la Vogelsberg pentru formare profesională ca măcelar în Schlitz. A urmat pregătirea ca măcelar și economist de afaceri în domeniu. A urmat pregătirea ca expert REFA la Nürnberg. În 2016, Dirk Ludwig a participat la primul curs german de somelier de carne din Augsburg. Între timp, Dirk Ludwig însuși predă la școala de meserii bavareze din Fuggerstadt.
Dirk Ludwig lucrează pe cont propriu ca măcelar măcelar din 2006 și este a patra generație care conduce afacerea de familie. Expertiza sa constă în principal în sectoarele fripturilor, procesării cărnii, grătarului și grătarului. În calitate de deținător al recordului mondial în tăierea cârnaților la gram, nici celelalte domenii profesionale nu sunt neglijate.