Ghid pentru catering care pâine să aleg pentru restaurantul meu Touflet Boulanger

În ciuda scăderii consumului în Franța, pâinea rămâne un aliment esențial pentru mesele restaurantului. Dar ce pâine să alegi pentru restaurantul tău printre varietatea de produse existente? Vă oferim un ghid pentru a vă ajuta să selectați tipul de pâine care se potrivește cel mai bine meniurilor dvs. și nevoilor oaspeților dvs.

1. Introducere: înțelegerea făinii

A. Fabricarea făinii: în centrul bobului

Făina se obține din boabe de cereale, leguminoase sau legume zdrobite și măcinate. Este lucrarea morarului sau morarului care pregătește făinurile de care are nevoie brutarul pentru a-și face pâinea.

Trei părți alcătuiesc bob de grâu:

Plicul: asta este ceea ce dă sunetul. Este bogat în fibre, vitamine și minerale. Este folosit pentru proiectarea pâine cu tărâțe sau pâine integrală de grâu.
Migdală: este rezerva de energie a bobului de grâu și compoziția principală a făinii. Este alcătuit din amidon (carbohidrați), proteine (inclusiv gluten), fibre și grăsimi.
Germeni: este embrionul, cea mai nutritivă parte a cerealelor (fibre, grăsimi, vitamine și minerale). Datorită conținutului ridicat de grăsimi, germenul este partea cea mai perisabilă. Se îndepărtează din majoritatea făinurilor, dar poate fi amestecat cu coji pentru a face tărâțe.

Sursa imaginii: Gluten Initiative

B. Rolul glutenului la coacere

Făinurile folosite în pâine sunt, în cea mai mare parte, așa-numita făină de pâine: conțin gluten care permite formarea și creșterea aluatului, iar pâinea are o firimitură aerisită.

Făina cea mai folosită la coacere este făina de grâu moale, deoarece este bogată în gluten și, prin urmare, se face ușor pâinea. Glutenul se găsește și în făina de secară și făina de spelt.

C. Clasificarea făinii

la. Făină de grâu: un must-have pentru patiserie, patiserie și panificație

făină de grâu este clasificat în funcție de conținutul său mineral, de obicei conținut în tărâțe: acesta este conținutul de cenușă. Cu cât rata este mai mică, cu atât faina este mai albă și cu atât mai puține minerale conține. Cu cât este mai mare, cu atât pâinea va fi mai tipică și mai completă.

Rețineți că, cu cât făina este mai albă, cu atât aluatul va fi mai dezvoltat și pâinea aerisită.

Făină de grâu și utilizarea lor:

Făină T45: patiserie
Făină T55: brutărie și produse de patiserie, pâine albă
Făină T65: făină albă pentru pâini speciale
Făină T80: faina bruna sau făină semi-completă pentru pâini de specialitate mai distincte
Făină T110: făină integrală pentru pâinea integrală
Făină T150: făină integrală folosit pentru pâinea cu tărâțe

b. Făină de secară: bogată în fibre și minerale

Făina de secară dă o pâine tipică, cu o firimitură densă și colorată. Este recunoscut pentru bogăția sa în fibre și minerale, în special în fier. Bogată în tărâțe, dar săracă în gluten, este adesea asociată cu făină de grâu pentru ao lucra mai ușor.