Glorie deplină Este vorba despre cârnați - slow food
Ce câștigă un măcelar german? 13 euro salariu pe oră, este posibil? Cât de mult cârnați mănâncă nemții în fiecare an? Chiar milioane de tone? S-ar putea ca oamenii din Frankfurt să fie cu adevărat vienezi? Cârnații, desigur. Și: unde merge exact ecuatorul cârnaților albi? Wolfger Pöhlmann vă va răspunde la toate întrebările și la cele pe care nu le-ați pus niciodată când sunteți în măcelărie.
Noi, nemții, mâncăm 2,5 milioane de tone de cârnați pe an și suntem, desigur, campioni mondiali ai cârnaților. Mușcăm în fiecare colț al țării, diversitatea este cu adevărat minunată, cu 1.500 de soiuri. Intestinele umplute întind un cordon ombilical culinar prin țara noastră. Pöhlmann urcă de-a lungul acestui șir, vizitează măcelarii meșteșugari din (aproape) toate regiunile și ne arată comoara culturală în toată frumusețea sa. Cârnați Halberstädter, viermi de bere Kronacher, cârnați în spirală Steindorfer, cârnați de pom de Crăciun, Felsenkieker, suspine țărănești, cârnați luterani Balzheim, Britzer Knublinchen, cârnați hepatici din portul Rostock: combină incursiunile sale de cârnați cu arta și literatura într-un mod sofisticat. În acest fel, eliberează cârnații de imaginea sa grosolană, grasă, dolofană. În loc de stropi de potențiatori de grăsime și aromă, există informații, anecdote, poezii, tablouri, mereu originale și uneori o artă puțin nebună. Cârnații sunt reabilitați unul lângă altul, la urma urmei, este responsabil pentru reunificarea care a fost arestată de Kohl și Gorbatschow în Palatinatul Saumagen.
Mizeria și criza sunt ușor de descris
Wolfger Pöhlmann ne arată ce vom pierde odată cu dispariția meseriei de măcelar. Dar cartea sa nu este o jeremiadă. Câteva pagini îi sunt suficiente pentru a descrie mizeria agriculturii în fabrică, nenorocirea bunurilor cu discount și criza ambarcațiunii. Orice altceva este un imn al cârnaților și al gloriei sale plinute.
De asemenea, nu lipsesc considerațiile filosofice. Aici Pöhlmann caută refugiu la filozoful Elisabeth von Samsonow: Pentru ea, cârnații sunt întruparea cărnii, în forma căreia este exprimat corpul ideal. Tot ceea ce era trup în el fusese transformat într-o masă minunată și uniformă. Blocat în propriile intestine, acest corp dezvăluie o nouă relație cu sine, care este acum oferită ca hrană în cel mai înalt altruism. În cele din urmă, cârnații sunt „cei mai buni pe care îi poți fi ca trup.” Și vai dacă are și gust bun ...
Bunul meșter devine artist
Este emoționant să vezi mulți măcelari - da, există, de asemenea, destul de multe femei capabile între ele - și măcelari cu pălăriile și șorțurile lor albe în universul lor de mezeluri. Cei mai mulți producători cu totul necunoscuți își țin cârnații în fața camerei cam puțin stângaci. Pöhlmann nu ezită să numească acești oameni artiști, chiar dacă pune o înmuiere „într-o anumită măsură” în fața sa. În contextul cărții, acest lucru nu pare ridicol sau exaltat.
Mândria unui meșteșug care a fost odată cel mai prestigios dintre toate fulgerele încă o dată. Pöhlmann nici măcar nu trebuie să pună întrebarea ce va mai rămâne din el. Învelește cartea ca o piele delicată de la sine, mai ales nerostită și totuși omniprezentă. Pentru că aproape nici unul dintre măcelarii de calitate artizanală care sunt așezați cu atâta dragoste aici se extinde în continuare. Majoritatea funcționează invers. Prețurile de dumping ale reducătorilor, condițiile dure de muncă, lipsa descendenților, reglementările stricte de igienă, dar și lipsa de apreciere a unei societăți îi împing pe defensiv. Ce tânăr este încă dispus să lucreze ca călăreț de măcelar cu un salariu pe oră de 20, 15 sau chiar 13 euro?
Noul cârnați ca apă rezistentă la tăiere
Mâinile măcelarului, înflorite în roșu în aburul fierbinte, concurează acum cu un parc de mașini care își asumă forme din ce în ce mai grotești. Capitolul despre IFFA, târgul internațional al industriei cărnii din Frankfurt/Main, este unul dintre cele mai puternice din carte. Instrumentele de tortură din industrie pot fi admirate acolo. Ea reușește din ce în ce mai bine să salveze carnea în cârnați, aromatizând apa și făcând-o rezistentă la tăiere. Canalele de igienă și tunelurile de post-gătit, dispozitivele de tăiere prin alimentare și mașinile automate de ancorare a plaselor, tendoanele și sistemele de curățare a intestinului se întâlnesc. Nu trebuie să lipsească nici tăietorul practic pentru rect sau deschizătorul complet automat pentru burtă și stern. În plus, una sau cealaltă clește pentru gât și sistemul practic cu două brațe pentru îndepărtarea aromelor cu cuțite oscilante. Acesta este viitorul. Porcul din linia de producție complet automatizată cu cârnați standardizați care se prăbușesc în spate în fiecare secundă. Din păcate, nici „băieții buni” nu pot scăpa permanent de tentațiile automatizării.
Ceea ce Pöhlmann nu reușește și, din păcate, nu încearcă, este să investigheze problema cum ar putea fi oprită spirala descendentă din meseria de măcelar. Deci istoria culturală a cârnaților nu are un final fericit. În schimb, aroma durerii și a despărțirii depinde și de cele mai bune dintre unitățile descrise. Poate părea fără speranță și totuși o încercare serioasă de salvare ar merita efortul. Cine ar ști mai bine decât Pöhlmann, marele fanatic al cârnaților, care și-a dorit o lire întreagă de Leberkäse imediat pentru confirmarea sa.
O mișcare de raliu pentru băieții buni
Ajutorul pentru supraviețuire ar trebui să fie stabilit ca tangențiale sociale, adică să unească cât mai mulți actori sociali și susținători. Ar trebui să fie la fel de unideologic și nu prea ambițios pentru a lua cât mai mulți cu el în această mișcare de colectare a ultimilor producători reali de cârnați. Unele sugestii sunt formulate aproape automat: O definiție a măcelarului bun artizanal este necesară cu criterii clare și emblema proprie dincolo de „f” roșu acordat de asociație. Mulți oameni care și-au luat demult rămas bun de la calitate și măiestrie pretind acest lucru pentru ei înșiși. La fel de necesar ar fi un târg separat și un director Köchel pentru „băieții buni” din țară. Cu o astfel de busolă - există și multe adrese din această carte - am putea înțelege incursiunile din cârnații Pöhlmann, putem orienta călătoriile noastre și - în orice moment, ceva decent de mușcat.
Wolfger Pöhlmann: „Este vorba despre cârnați - O istorie culturală germană”, Knaus-Verlag, 464 de pagini, 26 de euro