Glutenul este atât de rău pentru tine? interesat
Regimul care permite jucătorului de tenis sârb Novak Djokovic să rămână din 2011 în cercul închis al câștigătorilor turneului de Grand Slam? Fără gluten. Semnătura Jessica Préalpato, bucătarul francez numit recent cel mai bun bucătar patiser din lume? Fără gluten în deserturi, nimic altceva decât fructe sublimate. Secretul liniei perfecte a Gwyneth Paltrow, actriță de la Hollywood și guru al wellness-ului? Din nou fără gluten. Draga oamenilor, această dietă a devenit în ultimii ani un adevărat fenomen al modei. Potrivit unui studiu de piață realizat de Universitatea din Lille și publicat în 2018, 10% dintre americani și asiatici îl urmează deja, precum și 4% dintre europeni. Și nu mai puțin de 26% dintre respondenți spun că vor să elimine glutenul din farfurie !
Dar ce este această mâncare temută? Numele său provine din latinescul glutinum, „colle” în franceză. Este o combinație de proteine găsite în boabele anumitor cereale: grâu în special, dar și ovăz, secară, orz și derivați din grâu, cum ar fi speltul. Insolubile, aceste proteine se agregează între ele când se adaugă apă pentru a forma o pastă și îi conferă elasticitate și coeziune. „Este glutenul care permite aluatului să crească în timpul gătitului, prin prinderea bulelor de aer și care conferă consistență pâinii, precum și multor alte alimente (paste, fursecuri, mese gata etc.)”, explică Catherine Grand-Ravel, cercetător la Institutul Național de Cercetări Agronomice (INRA) în unitatea Genetică, diversitate și ecofiziologie a cerealelor. Problema este că digestia sa nu este ușoară pentru toată lumea.
Unele intestine sunt sensibile la acesta
Un număr din ce în ce mai mare de oameni spun că nu suportă acest lucru. Dureri abdominale, balonare, diaree ... În spatele acestor simptome comune se ascund trei patologii distincte: intoleranță la gluten (sau boala celiacă, care ar afecta 1% din populație), alergie la grâu (incidență 0,1 până la 0,6%) și hipersensibilitate (între 0,5 și 13% din populație, în funcție de studii). Procentele care tocmai au fost specificate de un studiu publicat în iulie: această hipersensibilitate privește de fapt 2,7% dintre francezi. „Acestea sunt rezultatele inițiale, bazate pe o cohortă de 20.000 de persoane care au răspuns la sondajul online Nutrinet Santé. Dar această cifră ar trebui luată cu prudență, deoarece eșantionul nostru nu este perfect reprezentativ pentru populația generală, participanții fiind voluntari și preocupați de dieta lor ”, indică Emmanuelle Kesse-Guyot, director de cercetare la INRA și coautor al publicației.
Diagnosticul este dificil de pus
Pentru o alergie la grâu, nicio problemă. Simptomele apar mai ales la copii (până la 16 ani, cu toate acestea, 95% dintre ei sunt vindecați). Tulburările digestive apar în orele următoare consumului de grâu. De asemenea, pot apărea erupții cutanate și probleme de respirație. Diagnosticul se bazează pe un test de sânge pentru a demonstra prezența anticorpilor alergici: imunoglobuline E (IgE).
Intoleranța la gluten sau boala celiacă se caracterizează pentru aproape 90% dintre oameni prin prezența în sânge a altor doi anticorpi (IgA și IgG). Potrivit Asigurărilor de Sănătate, nivelul sanguin al acestora a crescut cu 54% și, respectiv, cu 24% între 2014 și 2018, semn că mai mulți pacienți se plâng de medicul lor despre gluten. Dar Asociația franceză pentru intoleranță la gluten (Afdiag) estimează că aproape 80% dintre persoanele cu boală celiacă nu știu de boala lor. „De fapt, în 10% din cazuri, evoluează silențios, fără simptome digestive și fără anticorpi detectabili prin teste de sânge”, subliniază doctorul Corinne Bouteloup, gastroenterolog la Spitalul Universitar Clermont-Ferrand.
Diagnosticul se bazează apoi pe o biopsie intestinală care prezintă o mucoasă digestivă inflamatorie, umflată și ulcerată. Autotesturile pentru depistarea intoleranței la gluten au fost oferite recent la ghișeu în farmacii (12-25 euro, nerambursate). Aceste truse mici vă permit să luați o picătură de sânge și să analizați rezultatul prin detectarea nivelului de anticorpi IgA. „Suntem suspicioși cu privire la aceste teste. Acestea sunt certificate „NF”, dar aceasta este o autocertificare efectuată chiar de producători, fără control a posteriori de către autoritățile sanitare, indică Jean-Baptiste Campergue, farmacist biolog. În plus, nu detectează IgG, alți markeri ai bolii celiace. În timp ce în laborator îi căutăm pe amândoi. „Corinne Bouteloup subliniază, la rândul ei, că nu a citit niciun studiu științific care să demonstreze eficacitatea lor de 100%. „Dacă un pacient vine să mă vadă după un autotest pozitiv, oricum voi prescrie un test de sânge de laborator”, adaugă gastroenterologul. Notă: Deoarece anticorpii dispar în trei până la patru săptămâni, urmarea unei diete fără gluten poate face ca testul de intoleranță să fie fals negativ.