Grăsimi în dietă Ce ar trebui să știți - DER SPIEGEL
Mâncare grasă: mai întâi paste cu brânză din belșug, apoi prăjitură cu cremă
Foto: DOMINICK REUTER/REUTERS
Fără grăsime nu ar exista membrane celulare intacte, nici o vitamină D pentru oase. Vitaminele A, E și K sunt, de asemenea, solubile în grăsimi - organismul are nevoie de grăsime pentru a le absorbi din alimente. Și, în timp ce depozitele de carbohidrați sunt epuizate după mai puțin de o zi, rezervele de energie stocate ca grăsime pot ajuta în perioadele de foame.
Cu toate acestea, potrivit nutriționiștilor, prea multă grăsime este la fel de dăunătoare ca prea mult zahăr - în funcție de tipul de grăsime.
"Este departe de a fi cazul în care germanii mănâncă în mod ideal. Pierde mulți ani de viață", spune nutriționistul Hans Hauner de la Universitatea Tehnică din München.
De ce grăsimile saturate sunt nesănătoase?
Aceste grăsimi se găsesc în principal în carne, cârnați, brânză, unt și grăsimi hidrogenate - și astfel în numeroase gustări dulci și sărate. „Cantități mari de acizi grași saturați determină creșterea nivelului colesterolului”, avertizează Andreas Pfeiffer de la Institutul german de cercetare nutrițională. Și acest lucru joacă un rol esențial în dezvoltarea multor boli cardiovasculare. "În plus, țesutul adipos se inflamează, ceea ce are consecințe de anvergură, de la sindromul metabolic la atacurile de cord și accidentele vasculare cerebrale. Grăsimile hepatice cresc, ceea ce poate duce la cancer la ficat prin ciroză", spune Pfeiffer.
Un studiu pe care l-a efectuat cu 46 de perechi de gemeni a arătat că metabolismul s-a schimbat ca urmare a unei diete bogate în acizi grași saturați. Grăsimea a afectat, de asemenea, activitatea anumitor gene în decurs de o săptămână.
Pe de altă parte, există și studii care nu vorbesc împotriva grăsimilor saturate. Un studiu publicat în 2010 cu date de aproape 350.000 de persoane nu a găsit nicio asociere între grăsimile saturate și un risc crescut de boli cardiovasculare. Un studiu publicat recent, de asemenea, nu a găsit nicio legătură între aceste grăsimi și bolile cardiovasculare, diabetul cu debut la adulți și mortalitatea.
Unii nutriționiști cred că zaharurile și carbohidrații rafinați fac mai multe daune. Cu toate acestea, Pfeiffer subliniază: „Afirmația că acizii grași saturați sunt inofensivi este incorectă”.
De ce sunt recomandate grăsimile nesaturate?
Multă vreme s-a spus că ar trebui să mănânce cât mai puțin cu grăsimi. Cu toate acestea, un studiu amplu publicat în 2013 a constatat că o dietă cu conținut ridicat de grăsimi a fost benefică pentru sănătatea cardiovasculară - cu condiția să mănânci mai ales grăsimi nesaturate, cum ar fi cele din ulei de măsline și nuci. „Asta corespunde aproximativ cu dieta mediteraneană”, spune Hauner. Colegul său din Berlin, Pfeiffer, adaugă: „Este important să se mănânce grăsimi animale mici și multe grăsimi vegetale”.
Această dietă reduce numărul de atacuri de cord și accidente vasculare cerebrale la persoanele cu diabet de tip 2 sau supraponderale. În studiul menționat, nivelurile de colesterol au fost mai bune cu dieta cu conținut scăzut de carbohidrați decât cu o dietă cu conținut scăzut de grăsimi, deși grupul cu conținut scăzut de carbohidrați a consumat proporțional mai mulți acizi grași saturați. „Concluzia este că este important ca oamenii să mănânce mai puțin produse gata preparate, junk și fast-food, să omită dulciurile și zahărul, prăjiturile și prăjiturile și, în schimb, să consume mai multe fructe și legume și o mulțime de acizi grași nesaturați”, spune Hauner. De asemenea, este recomandabil să exersezi mai mult.
Nu trebuie să exagerați cu aportul de grăsimi, deoarece există indicii că o dietă bogată în grăsimi afectează diversitatea florei intestinale. „Cu toate acestea, relația cauză-efect nu este încă atât de clară”, subliniază Hauner. În plus, grăsimea are o densitate mare de energie.
Un studiu publicat în Neurology sugerează că dieta cu nuci și ulei de măsline descrisă mai sus reduce și riscul declinului mental la bătrânețe. Și un studiu olandez recent sugerează: Cei care ciugulesc nuci trăiesc mai mult.
Sfaturi nutriționale: De la micul dejun la o sărbătoare de sărbători
Capsulele Omega-3 merită?
Se spune că acizii grași omega-3 inhibă inflamația și protejează împotriva bolilor cardiovasculare și reumatice. Unele alimente sunt, prin urmare, îmbogățite cu aceste grăsimi. Dar dacă există vreun beneficiu în înghițirea capsulelor de ulei de pește este acum contestat. Un studiu publicat în 2013 în revista „NEJM” cu aproximativ 12.000 de pacienți cu risc crescut de boli cardiovasculare nu a găsit dovezi că capsulele omega-3 să reducă riscul bolii. "Dar este recomandabil să consumați pește o dată sau de două ori pe săptămână ca parte a unei diete mediteraneene", spune Hauner.
Cât de periculoase sunt grăsimile trans?
Atât de periculoasă încât Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) le-a interzis alimentele. Producătorii de acolo au la dispoziție trei ani pentru a renunța complet la grăsimile modificate industrial. Există interdicții similare în mai multe țări, dar încă nu în această țară. „În Germania, totuși, industria a acordat atenție faptului că producția de alimente nu mai produce la fel de mulți acizi grași trans”, spune Hauner.
Acizii grași trans cresc riscul bolilor de inimă chiar și în cantități mici. Studii observaționale prospective ample au arătat acest lucru. Aceste grăsimi favorizează reacțiile inflamatorii în organism, înrăutățesc excesul de greutate și înrăutățesc nivelul colesterolului. Deoarece atacurile de cord sunt acum considerate a fi rezultatul inflamației cronice în peretele vaselor de sânge, acizii grași trans, cum ar fi colesterolul LDL, pot crește riscul de atacuri de cord. Acestea pot afecta, de asemenea, memoria, așa cum sugerează un studiu publicat recent.
Pe scurt: este incontestabil că grăsimile nesaturate sunt sănătoase, iar grăsimile trans sunt nesănătoase. Cu grăsimile saturate, există rezultate contradictorii cu privire la cât de mare este impactul lor asupra sănătății. În general, este recomandabil să consumați mai degrabă grăsimi vegetale decât grăsimi animale.
Pictogramă: Oglinda
Gerlinde Gukelberger-Felix este fizician absolvent și a studiat medicina o vreme până s-a dedicat în totalitate jurnalismului. Ea consideră că toate suprapunerile dintre medicină, fizică, biologie și psihologie sunt deosebit de interesante. Lucrează ca jurnalist medical și științific independent.