Grăsimi, zahăr, colesterol Uitați aproape tot ce v-au spus autoritățile sanitare (și
Fie că este vorba de consumul nostru de grăsimi, zahăr sau colesterol, nu ar trebui să luăm neapărat toate recomandările oficiale la valoarea nominală. Iată de ce.
Guy-André Pelouze
Guy-André Pelouze este chirurg la Perpignan.
Pasionat de progresele extraordinare în specialitatea sa timp de o jumătate de secol, el a rămas foarte atent la condițiile de practică și la evoluția sistemului care condiționează calitatea îngrijirii.
Guy-André Pelouze se prezintă fără nicio legătură financiară sau personală cu industria farmaceutică.
Mișcările tectonice apar în recomandările medicale pentru nutriția umană. În Franța, această perturbare trece neobservată deoarece nu este decodificată, atât de multe paradigme vechi sunt repetate și refăcute ca laitmotivele. Un exemplu: propoziția obligatorie despre alcool care nu mai este educativă și care se întreabă dacă nu a devenit contraproductivă. Același lucru este valabil și pentru grăsimile saturate, deoarece, în plus, aceste grăsimi sunt dovedite a fi neutre din punct de vedere al riscului cardiovascular. În realitate, sistemul de recomandări din Franța este foarte rigid și este întărit în rigiditatea sa de oportunitatea afacerilor care trăiesc din el datorită mențiunilor: ușoară, 0%, fără OMG-uri, fără carne, grăsime animală- gratuit etc., problema acizilor grași trans din preparatele alimentare este întotdeauna îndepărtată cu atenție, în timp ce aceste grăsimi trans sunt aterogene și chiar cancerigene.
Pentru a înțelege, trebuie mai întâi să ne întoarcem. La 7 ianuarie 2016, au fost lansate recomandările dietetice ale guvernului Statelor Unite pentru perioada 2015-2020. Acestea sunt concluzii adaptate din raportul unui comitet de experți ales de Ministerul Agriculturii și Ministerul Sănătății Publice. Aceste recomandări au fost publicate la fiecare cinci ani din 1980. Ulterior, 11.200.000 de articole au fost publicate conform motorului de căutare Google pe tema zahărului/grăsimilor, sau 103.704 pe zi. Cu toate acestea, văd în practica mea că există încă atât de mulți pacienți care se întreabă: „Bineînțeles că suntem atenți să nu mâncăm grăsimi, dar ce altceva?”
Ce se întâmplă dacă, de fapt, având grijă să nu mănânce grăsime, s-au înșelat? Să vedem cum să folosim aceste noi recomandări.
Grăsimi fără limite, cu excepția grăsimilor saturate
Cantitatea de grăsime consumată nu mai este limitată în acest document din 7 ianuarie. Aceasta este o schimbare majoră. Era de așteptat deoarece obsesia de lungă durată cu grăsimea transmisă de recomandările diferitelor guverne în urma vechilor recomandări americane către lume este învechită. Nu există nicio limită a aportului de grăsimi din punct de vedere al sănătății. Acest fapt se bazează pe numeroase studii care arată că cantitatea de grăsime ingerată nu este cauza bolilor cardiovasculare, obezității, diabetului, cancerului sau bolilor neurodegenerative. Rezultatele studiilor pe animale sunt de mică valoare, deoarece modelele utilizate sunt departe de metabolismul uman, iar studiile la om nu au arătat nimic împotriva grăsimilor.
Dimpotrivă, limitarea cu orice preț a grăsimii duce la înlocuirea grăsimii cu zaharuri (adăugate sau sub formă de amidon), care produce efecte metabolice opuse celor căutate. În ceea ce privește tipul de grăsime, trebuie să ne amintim de singura certitudine științifică actuală: acizii grași trans industriali sunt recunoscuți ca fiind aterogeni și cancerigeni (citiți aici și aici). Vă reamintesc că nu se găsesc în alimente și că sunt produse industrial prin hidrogenarea parțială a grăsimilor nesaturate. Din păcate, etichetarea lor nu este încă obligatorie în Franța, iar populația nu poate ști dacă un anumit produs conține grăsimi trans industriale.
Cu toate acestea, spre deosebire de ceea ce se afirmă adesea în mod peremptoriu, ceea ce contează nu este cantitatea medie de consum de grăsimi trans din populația franceză, ci faptul că unii francezi care mănâncă o mulțime de produse de patiserie și produse industriale au un conținut ridicat de grăsimi trans. Acesta este cazul în special tinerilor urbani. Acesta este singurul element sigur pe care îl avem asupra efectelor acestui tip sau acelui tip de grăsime asupra sănătății. Apoi, există câteva lucruri la modă despre alte tipuri de grăsimi care ar trebui reținute. Primul este cel al uleiurilor vegetale. În ultimii 50 de ani, doxa nutrițională solicită consumatorilor și pacienților să înlocuiască grăsimile saturate cu grăsimile polinesaturate. A existat o părtinire în acest sfat, aceste uleiuri vegetale au compoziții foarte diferite.
În funcție de disponibilitate, preț, obiceiuri alimentare, consumatorii au înlocuit grăsimile saturate cu uleiuri vegetale care, cu excepția zonei mediteraneene, au fost toate uleiuri foarte bogate în omega 6. Exemplul tipic este uleiul de floarea-soarelui, dar și uleiul de porumb, șofran sau soia. Cu toate acestea, se dovedește că, în acest caz, asistăm la un paradox: echilibrul lipidelor din sânge se îmbunătățește ușor, dar există o creștere a morbidității și mortalității cardiovasculare. Dovadă, dacă există, că nu este suficientă scăderea colesterolului din sânge pentru a obține un efect clinic benefic. Uitasem pur și simplu necesitatea de a consuma acizi grași omega 3 prezenți în frunzele plantelor, peștele gras și alte fructe de mare. De aceea, în loc să căutăm uleiuri bogate în omega 3, este mai bine să consumăm alimente întregi care conțin puțin sau neprelucrat și dimpotrivă limitează aportul de ulei vegetal bogat în omega 6. Fără a insista, deoarece acest lucru este bine cunoscut, trebuie remarcat faptul că natura benefică a uleiului de măsline nu este în prezent pusă la îndoială.