Grătar și sănătate Ce să faci cu mâncarea, accesoriile pentru grătar; Co
Vara este timpul grătarului. Există câteva detalii de luat în considerare: Care temperatura grătarului este sănătoasă? Ar trebui ca cartoful copt să se întindă direct pe folia de aluminiu sau cum pot fi legumele la grătar? Doi experți dau sfaturi.
În prezent, grătarul pentru hobby-uri are voie să distreze oaspeții într-o măsură limitată, dar este posibil să stați la grătar pentru familie. Aici sunt oferite două sfaturi de experți pentru a vă asigura că este sănătos și gustos: expertul în nutriție Carl Meißner, medic senior la clinica pentru chirurgie generală și viscerală (abdominală) de la Clinica Magdeburg și Carsten Kuschel, bucătar de televiziune și evenimente din Brehna, nu departe de Bitterfeld-Wolfen.
Fie că este vorba de un grătar electric, de un gaz sau de un cărbune: capacul este cel mai versatil
Practic, Kuschel recomandă grătarele cu capac, indiferent dacă sunt electrice, cu gaz sau cărbune. Motiv: „Aceasta extinde foarte mult gama de grătare și are și o funcție de cuptor”, explică Kuschel.
În funcție de echipament, puteți seta temperatura dorită sub capac folosind un comutator sau experiență. De exemplu, puteți grăta mai întâi o bucată de carne pe grătar, apoi o gătiți ușor până la capăt la o temperatură scăzută de 70 până la 90 de grade Celsius sau căldură medie.
Gratarul indirect este delicat cu mâncarea și propria sănătate
Gratarul indirect la o temperatură constantă, spre deosebire de prăjirea pe foc, este delicat cu mâncarea deoarece limitează formarea zonelor întunecate cu arome prăjite.
Acestea sunt bune pentru gust, dar în exces prezintă riscuri pentru sănătate. Se pot forma substanțe cancerigene precum așa-numiții hidrogeni aromatici policiclici (PAH) sau aminele aromatice heterociclice (HAA).
„Consumul de cantități mari din aceste substanțe este considerat riscant în ceea ce privește adenoamele, care sunt precursorii cancerului de colon”, spune medicul și expertul în nutriție Meißner. Aceste substanțe sunt întotdeauna produse atunci când alimentele care conțin proteine sunt încălzite. Cu toate acestea, conținutul crește semnificativ dacă produsele sunt la grătar prea fierbinți sau prea lungi.
Aveți grijă la marinate, bere și carne sărată pe grătar
„Conținutul de HAP al alimentelor la grătar este deosebit de ridicat atunci când intră în contact direct cu gazele de ardere”, subliniază Meißner. Acest lucru se întâmplă în principal atunci când grăsimea și marinada se scurg în jăratic, se ard acolo și apoi intră în contact cu alimentele sub formă de fum.
Asa ca fii atent! Ștergeți carnea marinată înainte de grătar, a acceptat aromele! Și nu pulverizați bere pe mâncarea la grătar. Potrivit experților, acest lucru nu aduce altceva decât fum și cenușă suflată.
Meißner vă sfătuiește să acordați o atenție specială cărnii sărate atunci când este expusă la temperaturi ridicate pe grătar. Conține sare de întărire a nitriților, care se poate transforma în nitrozamine atunci când este expusă la căldură puternică. Aceste substanțe sunt considerate a fi un factor de risc pentru cancerul esofagului și stomacului.
mai multe despre subiect
Gratar: ce este permis unde?
Pauză sănătoasă pentru prânz: sfaturi de nutriție și exerciții fizice
O vitamină bombă sănătoasă pe grătar: cartoful copt
Un cartof copt delicios și sănătos apare perfect sub capacul grătarului. Meißner: „Cartoful este bomba cu vitamina C din nord. Bilanțul caloric este bun: 100 de grame au 70 de calorii. "
Prin urmare, Koch Kuschel pregătește două variante: pe de o parte, cartoful complet, gros, făinos, rafinat cu unt de plante și sare. Cu acestea din urmă, totuși, persoanele care suferă de hipertensiune arterială ar trebui să fie frugale, deoarece crește tensiunea arterială.
Există, de asemenea, scufundări sau quark de casă. Sunt benefice, deoarece sunt proaspete și nu conțin conservanți. Pe de altă parte, puteți tăia cartoful în jumătate și îl puteți coace cu ierburi proaspete precum rozmarin, cimbru și frunze de dafin și unt.
Temperatura maximă 150 de grade: În caz contrar, se formează acrilamide dăunătoare
Temperatura de 150 de grade nu trebuie depășită, deoarece din această limită - și chiar mai frecvent de la temperaturi de 170 până la 180 de grade Celsius - se formează așa-numitele acrilamide la prăjirea și grătarul cartofilor, dar și produse din carne și cereale. Potrivit Institutului Federal pentru Evaluarea Riscurilor din Berlin, aceștia sunt suspectați de schimbarea structurii genetice.
Dacă se folosesc cartofi copți, protejați-i cu hârtie pergament
Cartofii la cuptor funcționează cel mai bine în folie de aluminiu. Dar: „Folia de aluminiu oxidează și emite substanțe nocive pentru sănătate atunci când intră în contact cu sare și acid”, spune expertul în grătar Kuschel. În plus, aluminiul nu este sănătos în sine.
„Prin urmare, puneți întotdeauna un strat de pergament sau hârtie sandwich între folie și mâncare. Deci, vă aflați în siguranță atunci când vine vorba de sănătate! ”Sfaturile bucătarului-șef profesionist se aplică preparării tuturor felurilor de mâncare din folie de aluminiu, inclusiv peștilor precum păstrăvul sau dorada sau legumele.
Folosiți tăvi pentru grătar pentru legume
Practic, toate tipurile de legume pot fi folosite pe grătar. În funcție de preferințe, îl puteți găti direct pe grătar sau într-o tavă pentru grătar sigură și refolosibilă din oțel inoxidabil, ceramică sau email.
„Întregul lucru oferă varietate în ceea ce privește gustul și, sub denumirea de alimentație sănătoasă, este un excelent supliment la proteinele din carne”, spune expertul în nutriție Meißner. Posibilitățile legumelor sunt enorme: felii de dovlecei sau vinete, roșii cocktail cu ulei de măsline și ierburi, ceapă, ciuperci, porumb pe știulet, ardei.
Garniți cu crenguțe de rozmarin sau cimbru proaspăt, primesc și nota tipic mediteraneană. Ananasul, mangoul sau banana sunt, de asemenea, potrivite pentru gratar - banana este cel mai bine cu coaja.
Ierburile proaspete sunt sănătoase și condimentează aroma
„Îmi place în special să folosesc ierburi proaspete precum lavandă, cimbru, rozmarin, oregano, dafin și salvie pentru condimente”, spune Kuschel. Dacă le folosiți pentru carne, pește și salate, ar exista multe arome. Ierburile sunt, de asemenea, sănătoase. "Rozmarinul și frunzele de dafin au un efect pozitiv asupra digestiei noastre, iar cimbru este un remediu încercat și testat pentru răceli", adaugă Meißner.
Mențineți lanțul rece: nu utilizați scufundări, quark sau smântână mai mult de două zile
Kuschel folosește ierburi uscate pentru a pregăti scufundări sau garnituri din iaurt natural, quark, smântână sau smântână. Motivul este evident: „Ierburile proaspete își eliberează rapid umezeala, care apoi nu arată bine după câteva ore”, spune Kuschel. Și expertul în nutriție Meißner adaugă: „Vă rugăm să nu îl lăsați mai mult de două zile, deoarece lanțul de frig este adesea întrerupt de mai multe ori. Riscul colonizării cu bacterii este mare aici - acestea au de obicei un efect „pătrunzător” asupra intestinelor noastre ”.
Marinati timp de cel putin 24 de ore, indepartati usor marinata din carne inainte de gratar
Carsten Kuschel iubește și marinatele. Nu există limite la imaginație. Berea neagră, frunzele de dafin, ienibaharul, sarea, piperul, muștarul și uleiul de măsline, de exemplu, fac un amestec grozav pentru a marina o bucată de coapsă de porc - de altfel, 24 de ore pentru orice carne. Sfat, deoarece doriți doar gustul și aroma cărnii: ștergeți marinada care este încă aderentă înainte de grătar din cauza riscului de substanțe nocive.
Accesoriu important pentru grătar: un termometru cu sondă centrală
Când este exact carnea gătită la perfecțiune? Kuschel explică: „Temperatura de bază este temperatura din interiorul cărnii și poate fi utilizată pentru a măsura starea de gătit”. (roz, mediu, bine făcut) fiecare are o anumită temperatură de bază necesară. Acest lucru se poate vedea din acest tabel.
Puiul trebuie întotdeauna gătit bine din cauza riscului de salmonella. Declanșatorii bolii gastro-intestinale bacteriene intră în acțiune mai ales în sezonul cald. Salmonella se transmite în principal prin carne și carne de pasăre crude, insuficient încălzite, precum și prin lapte crud sau ouă crude.
Cumpărați fripturi și co. Bine agățate
„Ar trebui să evitați carnea de la cuptor, precum și fripturile marinate ambalate.” Motiv: Carnea ieftină este adesea udată excesiv, iar la grătar se micșorează enorm. Și când carnea este complet marinată, este greu de spus dacă este încă bună.
Apropo: Dacă carnea este stricată, nici spălarea ei nu ajută, deoarece începe să se strice din interior. Sfatul lui Kuschel: „Cel mai bine este să cumperi carne bine agățată de la un măcelar în care ai încredere”.
Pui pe bere poate: Mai bine să folosiți un vas din oțel inoxidabil
O rețetă binecunoscută, care face impresie și cu oaspeții, este puiul pe cutia de bere. Puiul se pune într-o marinată la alegere timp de 24 de ore, apoi se pune peste un recipient adecvat din oțel inoxidabil cu Guinness și se gătește aproximativ o oră și jumătate până la două ore în grătarul închis.
„Înainte se făcea cu cutii de bere pe jumătate pline, dar Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor din Berlin nu a recomandat acest lucru din 2014”, relatează Kuschel. Motivul: căldura de pe grătar poate desprinde vopseaua de pe imprimarea de pe cutie sau din interiorul acoperit și o poate transfera la pui.
Igiena pe grătar: un must absolut
Grătarul trebuie curățat bine înainte și după utilizare. „Bacteriile prosperă în resturile încrustate”, spune Kuschel, explicând curățarea dublă. Cel mai bun mod de a-l curăța este cu o perie pentru grătar.
În cazul acumulării încăpățânate, ajută la încălzirea grătarului timp de aproximativ un sfert de oră și apoi atingeți-l din nou cu peria. Piesele detașabile trebuie curățate de murdăria aspră din mașina de spălat vase. Un truc util pentru o rugină curată sclipitoare: după răcire, înveliți ziarul, pulverizați-l cu apă și lăsați-l peste noapte.
Regula de aur: prepararea separată a alimentelor
În plus, există câteva reguli generale pentru igiena pe grătar: „Pregătiți întotdeauna și pregătiți diferite alimente separat unul de celălalt. Folosiți diferite plăci sau plăci de tăiat, schimbați și cuțitele și cleștele pentru grătar. Din cauza riscului de bacterii, nu utilizați scânduri din lemn sau clești pentru grătar. "Și bucătarul adaugă:" Desigur, asigurați-vă o răcire bună și continuă și spălați-vă mâinile cu săpun din când în când. "