Iaurt cu foie gras de Jacques și Laurent Pourcel - Toate în restaurant

INGREDIENTE

ROYAL FOIE GRAS
280 g foie gras 2 ouă 40 g smântână lichidă Sare Piper Zahar

CONSUM DE VIT
1 coadă de vită - 1 picior de vițel - 3 ceapă arse - 1/2 ramură de țelină - 3,5 g de agar-agar pe litru de stoc - 1 praz - 3 morcovi - 1 buchet de garni - 3 l de butuc alb - 3 linguri de ulei de arahide - 20 g boabe de piper negru - 10 g sare
Sfărâma
25 g de unt - 30 g de pudră de migdale - 25 g de făină - 40 g de parmezan - sare

EMULSIE DE TRUFĂ
25 cl de lapte 5 cl de smântână lichidă - 1 linguriță de trufe tocate sau piure - Sare fină - 1 strop de ulei de măsline

jacques

PREGATIREA

ROYAL FOIE GRAS -

Păstrați ouăle și foie grasul la temperatura camerei. - Încălziți crema. Se amestecă foie grasul cu smântână fierbinte la viteză mică, se amestecă ouăle și se reglează condimentul. - Treceți totul prin chineză și turnați amestecul în oale de iaurt până la jumătatea drumului. - Gatiti la bain-marie la 100 ° C timp de aproximativ 20 de minute, intepati usor cu varful unui cutit pentru a controla gatirea.

CONSUMUL DE VIE -

Tăiați bucata de carne de vită în bucăți și blanch-le (scufundați-le în apă rece până la fierbere, apoi îndepărtați-le imediat). Răciți bucățile de coadă scufundându-le timp de 2 minute în apă rece. - Încălzește uleiul de arahide într-un rondel, rumeneste piciorul vițelului, coada și garnitura de legume (ceapă, țelină, praz, morcovi). Se udă cu ciorba albă, se lasă la foc mic, se degresează regulat. Adăugați ardeiul, buchetul garni și gătiți la foc mic timp de 7 ore. - Treceți bulionul printr-o cârpă de brânză chineză și reglați condimentul. - Puneți consumul să se răcească în frigider. Apoi amestecați-l cu agar-agar și aduceți la fierbere ușoară. - Se toarnă jeleul de consum pe foie gras royales peste 5 mm înălțime. Așezați într-un loc răcoros pentru ca jeleul să se stabilească.