Igiena - cei mai periculoși germeni alimentari - sănătatea
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Igiena: cei mai periculoși germeni alimentari
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
La microscopul electronic: Salmonella infectează celulele umane.
(Foto: Laboratoarele Rocky Mountain, NIAID, NIH)
Listeria, salmonella, EHEC: bacteriile nu pot provoca numai tulburări inofensive ale stomacului. Unele dintre ele pun viața în pericol. Zece microbi de care să se ferească.
De Andrea Bannert
Multe festivaluri de vară se termină în dezastru. Din bufetul debordant, din toate felurile de mâncare pregătite cu drag, sunt amintite doar consecințele: crampe violente de stomac, greață, diaree. Pe lângă unele viruși precum norovirusul, bacteriile sunt în primul rând responsabile de astfel de boli. Medicii diferențiază dacă bacteriile declanșează ele însele simptomele. Medicii numesc aceste boli infecții alimentare. Alte bacterii produc toxine care te îmbolnăvesc. În acest caz, experții vorbesc despre intoxicații alimentare. O prezentare generală a celor mai frecvente declanșatoare ale acestor boli.
Campylobacter: Regele patogenilor diareei
Deși salmonella este cel mai popular germen alimentar, infecțiile cu Campylobacter sunt mai frecvente. Numai în Germania, 70.000 de cazuri sunt înregistrate în fiecare an, relatează Institutul Robert Koch. Bacteriile se găsesc în principal în carnea crudă de pasăre. Prin urmare: prăjiți bine bețele de pui, pulpele de curcan și co. "Carnea ar trebui să aibă, de asemenea, o culoare albă până la gri în miez și pe os", spune Heidi Wichmann-Schauer, expert în igienă la Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor. Pentru că, la fel ca majoritatea germenilor alimentari, puteți ucide Campylobacter încălzindu-l. Bacteria se găsește și mai rar în laptele crud și în carnea de vită și de porc.
Spre deosebire de Salmonella, Campylobacter poate supraviețui în hrană pentru un anumit timp; germenul nu se înmulțește în alimente, ci doar în corpul uman. Pacienții suferă de dureri abdominale și diaree numai după două până la cinci zile. De asemenea, pot apărea dureri de cap și febră. În cazuri rare, pacienții suferă de tulburări nervoase și inflamații articulare.
Cea mai importantă contramăsură în caz de diaree: Umpleți echilibrul apei. Deci, bea, bea, bea - cel puțin trei până la patru litri pe zi. Ceaiurile zaharate sau supele sărate, cu care puteți contracara pierderea de sare în același timp, sunt cele mai bune.
Informatii suplimentare:
Salmonella: pândește pe coaja de ou
Salmonella a fost cauza majorității infecțiilor alimentare. „Se pare că un program al UE pentru controlul agenților patogeni la pui a dus la scăderea numărului de pacienți”, relatează Wichmann-Schauer. În Germania, mai puțin de 13.000 de boli au fost raportate la Institutul Robert Koch în 2016; în 2006, au existat puțin sub 53.000 de cazuri.
Salmonella se găsește în principal pe ouă și în carne crudă de porc și carne de pasăre. Dar mai ales doar în număr mic, astfel încât să puteți mânca alimente proaspete fără regrete. Dacă spargeți ouă pentru a prepara maioneză proaspătă, un tiramisu delicios, budincă sau altele asemenea, unii agenți patogeni pot fi spălați din coajă în mâncare. Numărul lor se dublează la fiecare oră la temperatura camerei. „Dacă lăsați un vas cu ouă crude sau albușuri de ou fără refrigerare de la prânz până seara, este suficient pentru a vă infecta alimentele”, spune Karsten Fehlhaber, medic veterinar la Universitatea din Leipzig.
Germenii pot ajunge și la legume prin gunoi de grajd animal sau apă contaminată. Prin urmare, ar trebui să clătiți întotdeauna bine legumele crude. Cu toate acestea: În 2008, omul de știință vienez Heribert Hirt a surprins cu descoperirea că Salmonella poate supraviețui și în celulele vegetale și chiar să se înmulțească acolo. În 2007, 0,3 până la 2,7% din legumele crude din Europa au fost infectate cu salmonella, estimează Hirt. Din păcate, când salmonela se dezvoltă în salată și altele asemenea, spălarea legumelor crude nu mai ajută.
Cele mai frecvente bacterii sunt Salmonella Typhimurium și Salmonella Enteritidis. Comparativ cu infecțiile cu Campylobacter, simptomele apar mult mai devreme: după opt până la 72 de ore. Așa-numita salmoneloză se manifestă și prin diaree și vărsături. De asemenea, pot apărea dureri abdominale, greață, febră și cefalee. Simptomele bolii pot dura câteva zile.
Informatii suplimentare:
Escherichia coli: De la inofensiv la EHEC
Toată lumea are bacterii Escherichia coli în intestin și este un lucru bun. Deoarece majoritatea tulpinilor sunt utile și împiedică răspândirea altor germeni. Dar există și unele bacterii E. coli care cauzează boli. Unele dintre ele produc, de asemenea, toxine și vă îmbolnăvesc în mod deosebit. Un exemplu în acest sens este EHEC, de la care un număr neobișnuit de mare de persoane s-a îmbolnăvit și 53 au murit în 2011. Sursa infecției a fost semințele de schinduf din Egipt.
Așa-numita Escherichia coli enterohemoragică, sau pe scurt EHEC, formează toxine shiga care distrug celule importante din intestin. Bacteriile EHEC intră în organism prin carne crudă sau insuficient gătită, lapte crud și produse obținute din acestea, cum ar fi brânza din lapte crud. Agenții patogeni pot apărea și pe fructe și legume dacă alimentele au intrat în contact cu gunoi de grajd sau cu apă contaminată. Dar te poți infecta și dacă mângâi animale infectate.
La două până la nouă zile după infecție, cei afectați dezvoltă diaree și crampe abdominale severe. Se pot simți greață, dar vărsăturile sunt rare și nu au febră. După maximum o săptămână, diareea ar fi trebuit să scadă. În zece până la 20 la sută din cazuri, se dezvoltă inflamația intestinului, care se manifestă ca sânge în scaun și dureri de stomac colicky. Cinci până la zece la sută dintre acești pacienți dezvoltă o complicație care pune viața în pericol, așa-numitul sindrom hemolitic uremic, sau SHU pe scurt. Apar insuficiență renală acută și anemie. De obicei, copiii sunt afectați de acest curs sever de infecție cu EHEC.
De obicei, medicul nu prescrie antibiotice pentru terapie, deoarece bacteriile produc și mai multe toxine în lupta lor pentru supraviețuire.
Pe lângă EHEC, există și alte tulpini de E. coli care produc substanțe toxice: E. coli enterotoxică sau ETEC pe scurt. Sunt temute de turiști, deoarece sunt principala cauză a diareei călătorului. Majoritatea sunt transferați în alimente prin contaminare fecală.
Simptomele apar foarte repede, ca și în cazul unei infecții cu Salmonella. După câteva ore, cei afectați suferă de diaree, crampe abdominale, vărsături și febră ușoară. Poate dura până la 19 zile pentru ca simptomele să dispară.
Informatii suplimentare:
Yersinia și Shigelles
Yersinia: durere la nivelul abdomenului inferior drept
Cel mai periculos este Yersinia pestis, agentul cauzal al ciumei. Este transmis în principal de purici de șobolan și, dacă nu este tratat, duce adesea la moarte. Din fericire, Yersinia pestis este considerată a fi eradicată în Europa. În schimb, importanța unei alte specii de Yersinia a crescut în ultimele decenii: Yersinia enterocolitica.
Așa-numita yersinioză este probabil cea mai rapidă de prins dacă mănânci carne tocată crudă. Practic, Yersinia se găsește în alimentele de origine animală neîncălzite, în special în carnea de porc.
Yersinia provoacă infecții gastro-intestinale severe cu diaree, greață, vărsături, crampe abdominale și febră. Deoarece durerea abdominală apare în special în zona inghinală dreaptă, apendicita este uneori diagnosticată incorect. În cazuri rare, simptomele devin cronice și apar boli secundare, cum ar fi inflamația mușchiului inimii sau inflamația țesutului sub-gras, care este însoțită de noduli roșii dureroși.
Shigellen: Suveniruri nepopulare de sărbători
La Shigella, ca și la ETEC, transmiterea de la om la om este cea mai frecventă cauză de infecție. Când sunt contaminate cu fecale, bacteriile ajung în apa potabilă, pe alimente sau sunt transmise de muște. Lacurile de scăldat contaminate sunt, de asemenea, un pericol.În Germania, cele mai multe infecții apar ca urmare a unui sejur în străinătate. Riscul de infectare cu Shigella este deosebit de mare în Egipt, Tunisia, India sau Turcia.
Unele tipuri de Shigella produc toxine care irită mucoasa intestinelor și, eventual, provoacă inflamații. După una până la patru zile, persoanele infectate dezvoltă diaree, care poate fi sângeroasă sau purulentă, crampe abdominale și adesea febră mare. Există un risc de infecție timp de patru săptămâni.
Listeria și bacteriile holerei
Listeria: simptome precum gripa
Numărul infecțiilor cu listerioză pe an este relativ scăzut, la 350. Cu toate acestea, prevenirea acestei boli este deosebit de importantă, spune Wichmann-Schauer, deoarece rata mortalității este foarte mare. Aproximativ un sfert dintre cei infectați nu supraviețuiesc infecției alimentare. La femeile gravide, boala poate duce la deformări la copil sau chiar la naștere mortă.
Listeria poate crește la oameni și animale, dar poate supraviețui și în afara organismelor vii. Ele pot fi adesea găsite în furaje răsfățate pentru vaci și porci, de exemplu. Cea mai importantă sursă de infecție pentru oameni sunt alimentele gata consumate, de exemplu produse lactate crude, anumite tipuri de brânză sau pește afumat. Listeria este deosebit de rezistentă și continuă să crească chiar și la frigider - dar mai încet decât la temperaturi mai ridicate. Dar căldura poate ucide germenii.
Pacienții cu listeroză nu au, de obicei, diaree, ci mai degrabă simptome asemănătoare gripei. Aveți febră și dureri musculare. Creierul sau meningele se pot inflama, iar alte organe pot fi, de asemenea, atacate de listeria. Dacă infecția se extinde și mai mult, apare otrăvirea periculoasă a sângelui.
Vibrio cholerae: Apa potabilă contaminată ca declanșator
Bacteriile holerei cresc numai în intestinul uman. Infecțiile prin alimente sau apă potabilă sunt posibile dacă acestea sunt contaminate cu fecale umane. Agenții patogeni pot supraviețui timp de patru până la șapte zile în apă dulce. În Asia, Africa și America Latină, în special, oamenii contractează holera - trei până la cinci milioane în fiecare an, estimează Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și aproximativ 100.000 mor din cauza bolii. Riscul este deosebit de mare atunci când dezastrele naturale îngreunează furnizarea de apă potabilă curată.
În Germania, în fiecare an sunt raportate până la șapte infecții cu holeră, majoritatea celor afectați fiind în țările cu risc.
Persoanele infectate suferă de diaree extremă - corpul pierde până la 25 de litri de lichid pe zi. Ca urmare, pot apărea spasme musculare, scăderea tensiunii arteriale, îngroșarea sângelui, palpitații sau colaps circulator. Dacă tratați pierderea extremă de apă și sare, boala poate fi vindecată în 99% din cazuri.
Clostridia: Pericol pentru viață din conservele alterate
Unele bacterii nu declanșează diaree direct, ci produc în schimb toxine care intră în organism. Apoi se vorbește despre otrăvirea alimentară. Clostridia sau anumiți bacili pot fi responsabili pentru o astfel de otrăvire.
Majoritatea agenților patogeni din alimente mor atunci când sunt gătite. Nu atât de clostridie. „Aceste bacterii formează etape permanente, așa-numiții spori, care pot germina din nou atunci când sunt expuși la căldură”, explică Wichmann-Schauer. Există riscul înmulțirii clostridiei în alimente ermetic sterilizate necorespunzător, cum ar fi conserve sau borcane conservate.
Cea mai periculoasă intoxicație alimentară cu toxină bacteriană este botulismul. Clostridium botulinum este vinovatul. Doar 0,1 până la o microgramă de otravă este fatală. Primele semne ale botulismului sunt afecțiuni gastro-intestinale, cum ar fi dureri de stomac, greață și vărsături. Persoanele afectate se simt la început slabe și plictisitoare, sunt mai fierbinți și au dificultăți la înghițire. Mai târziu văd dublu și mușchii lor de pe față, limbă, gât, brațe și picioare sunt slăbiți, deoarece otravă inhibă transmiterea semnalului între nervi și mușchi. În cele din urmă apar paralizie respiratorie și stop cardiac.
Pentru a preveni botulismul, ai grijă la conservele alimentare. Dacă capacul este arcuit, este mai bine să nu mâncați conținutul. Această intoxicație alimentară este relativ rară în Europa Centrală. Experții estimează că există mai puțin de zece cazuri pe an în Germania.
Intoxicația alimentară cauzată de Clostridium perfringens este mult mai puțin dăunătoare. Cei afectați suferă de diaree, greață și dureri de stomac în decurs de o zi. Simptomele dispar de obicei după două zile, chiar și fără tratament. Dacă bacteria intră în răni, poate provoca infecții grave acolo, cunoscute sub numele de arsuri de gaze.
Bacillus cereus și stafilococi
Bacillus cereus: Pericol în restaurantele chinezești
Bacillus cereus este, de asemenea, o bacterie otrăvitoare. Sporii săi se cuibăresc adesea în orez crud și germinează când sunt gătite. Dacă orezul gătit este menținut cald sub 65 de grade, germenii se înmulțesc și formează toxine. Cu toate acestea, bacteria poate pătrunde și în alimente prin praf și particule de sol - deoarece apare peste tot.
Bacillus cereus poate provoca două forme diferite de boală. Dacă ingerați cantități mari de această bacterie împreună cu alimentele, este posibil să aveți diaree și crampe abdominale în decurs de o zi. Absorbția otrăvurilor stabile la căldură formate în alimente declanșează greață și vărsături în câteva ore. Diareea poate apărea mai târziu.
Stafilococi: Simptomele apar rapid
Staphylococcus aureus este larg răspândit și apare în mod natural pe piele și mucoase de până la 50 la sută din oameni. Prin urmare, agentul patogen poate fi găsit în toate tipurile de alimente care au fost atinse cu mâinile sau contaminate prin tuse și strănut. Bacteria se reproduce deosebit de bine în alimente bogate în proteine, cum ar fi friptură de carne, salată de cartofi, budincă, prăjituri cu smântână și altele asemenea, dacă acestea nu sunt refrigerate.
Unele tulpini produc otrăvuri stabile la căldură numite enterotoxine. Dacă acestea apar în alimente, există riscul de otrăvire alimentară cu simptome tipice, cum ar fi greață, vărsături, dureri abdominale și diaree. De obicei, acestea apar foarte repede - la doar o jumătate de oră până la opt ore după consumarea alimentelor otrăvite. În majoritatea cazurilor, simptomele dispar de la sine după o zi sau două.