Igiena de bază în bucătărie Igiena alimentelor
Crearea unor cerințe de bază igienice suficiente este esențială pentru alimentele perfecte, inofensive din punct de vedere igienic. Neatenția în acest domeniu poate duce la boli infecțioase grave, cum ar fi infecțiile cu salmonella, care pot pune viața în pericol, în special pentru copii mici sau vârstnici. Un grup foarte mare de oameni poate fi rapid afectat de o infecție.
Igiena alimentara
În partea 2 a seriei mele de articole „Igiena de bază în bucătărie” intru în regulile de bază pentru manipularea igienică a alimentelor.
#Ce este igiena alimentelor?
Prin igienă alimentară se înțelege toate măsurile și măsurile de precauție necesare pentru a controla riscurile și pentru a se asigura că un aliment este potrivit pentru consumul uman, luând în considerare utilizarea intenționată a acestuia. Igiena alimentelor include astfel toate măsurile care reduc la minimum sau chiar exclud orice efect negativ asupra alimentelor.
# Inspecția mărfurilor primite
Pentru a putea oferi alimente de o calitate cu adevărat ireproșabilă, igiena alimentelor trebuie respectată cu meticulozitate. Aceasta include faptul că acceptați alimente de o calitate perfectă numai în timpul inspecției bunurilor primite. Nu puteți accepta produse ale căror ambalaje sunt murdare sau deteriorate. De ce? Microorganismele dăunătoare sau dăunătorii pot pătrunde în depozit prin alimente al căror ambalaj este contaminat sau deteriorat. Mărfurile deja depozitate acolo pot fi contaminate în acest fel. Prin urmare, verificați mărfurile livrate pentru ambalajul și calitatea lor perfectă. Cel mai bine este să sortați mărfurile de calitate scăzută direct la livrare.
Când primiți mărfurile, ar trebui să verificați, de asemenea, dacă alimentele sunt livrate răcite în mod adecvat. Cel mai bine este să verificați întregul lanț de frig înregistrat. Acest lucru este deosebit de important pentru carne, carne de pasăre, pește și produse lactate. Aceste produse se pot strica rapid și pot cauza intoxicații alimentare. De asemenea, trebuie respectate informațiile privind termenul de valabilitate. Prin urmare, utilizați aceste produse cât mai repede posibil.
# Separarea muncii curate și necurate
„Microorganismele pot fi transferate din alimente sau echipamente de lucru contaminate microbial, în produse curate și pure - în timpul procesării, precum și în timpul depozitării.”
Din acest motiv, alimentele care au fost deja preparate trebuie doar depozitate separat de alimentele neprelucrate. De exemplu, depozitați alimentele crude și fierte acoperite complet în recipiente separate. Acest lucru va ajuta la prevenirea contaminării aeriene sau a invaziei dăunătorilor. Materialele adecvate sunt, de exemplu, capacele, vasele curate sau filmele de calitate alimentară.
De altfel, vasele uzate pot fi contaminate și cu germeni. Prin urmare, ar trebui să separați, de exemplu, servirea mâncării și returnarea vaselor, fie temporar, fie spațial. Nu folosiți niciodată aceleași ustensile de bucătărie pentru prepararea vaselor crude și deja gătite fără a le curăța foarte atent între ele.
# Depozitarea alimentelor
Alimentele perisabile trebuie păstrate întotdeauna la frigider și consumate rapid. Deoarece multe microorganisme se înmulțesc foarte repede chiar și la temperatura camerei. Trebuie respectate informațiile de pe ambalaj cu privire la termenul de valabilitate și condițiile de depozitare.
# Procesați rapid alimentele
Când sunt procesate în bucătărie, alimentele preiau încet temperatura din împrejurimi. Prin urmare, ar trebui să procesați rapid alimentele perisabile. Acest lucru reduce riscul multiplicării microorganismelor.
Înainte de preparare, asigurați-vă că bucăți mari de carne și carne de pasăre, precum și păsări de curte întregi pot fi dezghețate complet înainte de preparare. Dacă miezul alimentelor este încă înghețat, timpul și temperaturile de gătit pot să nu fie suficiente pentru a găti complet. Microorganismele nu sunt apoi ucise în siguranță și se pot înmulți din nou când se răcesc. Asigurați-vă că alimentele sunt încălzite la 72 de grade Celsius timp de două minute - nu numai la suprafață, ci și în miezul său.
Lichidul de dezghețare din carne de pasăre și carne trebuie, de asemenea, aruncat și nu trebuie să intre niciodată în contact cu alte alimente. Cel mai bine este să absorbiți lichidul de dezghețare cu șervețele de unică folosință. Apoi curățați-vă bine și dezinfectați-vă mâinile și toate suprafețele și obiectele care au intrat în contact cu apa decongelării.
Încă un lucru: atunci când felurile de mâncare sunt condimentate după gust, bacteriile din salivă pot pătrunde în alimente, deci există și reglementări pentru acest lucru. Pentru gust, luați o cantitate mică cu ajutorul unei linguri într-un castron sau pe altă lingură. Vă rugăm să nu încercați niciodată direct din oală!
#Ce trebuie să faceți ca operator de afaceri alimentare?
Cerința generală de igienă, care se aplică în principiu tuturor etapelor de producție și procesare (de la producția originală până la livrarea produsului final procesat către consumator), trebuie respectată. Pentru aceasta, operatorul din sectorul alimentar trebuie să stabilească și să mențină un concept de igienă sub forma unui concept HACCP cu controale interne interne. În plus, el trebuie să asigure trasabilitatea tuturor alimentelor utilizate. Și asigurați-vă că sunt respectate criteriile microbiologice.
Pentru un management eficient al igienei, vă recomand să participați individual la cursuri de formare în domeniul igienei pentru compania dvs., astfel încât să se poată stabili o înțelegere de bază a standardelor din industria alimentară și alimentară.
Mă bucur să vă sfătuiesc. Sunați-mă: +49 163 7205951
Stranak Consulting
Sfaturi și servicii de catering personalizate la nivelul ochilor