Importanța lactozei în nutriție și terapie - FETeV
Lactoza cu zahăr dublu (zahărul din lapte) este alcătuită dintr-o moleculă de glucoză (zahăr din struguri) și galactoză (zahăr mucos). Cele două zaharuri simple sunt legate printr-o legătură beta-1,4-glicozidică. Lactoza are un gust moderat dulce și are doar 25% din dulceața zahărului de masă (zaharoză).
Aspecte importante ale metabolismului
valoare energetică
Lactoza este unul dintre carbohidrații care furnizează 4 kcal (17 kJ) pe gram.
Split și incluziune
Lactoza ingerată cu alimente ajunge la intestinul subțire și este descompusă în componentele sale. Scindarea este mediată de enzima digestivă lactază, care este localizată în membrana celulară a celulelor din intestinul subțire. Glucoza și galactoza zahărului simplu rezultate sunt apoi absorbite. Lactoza este descompusă și resorbită relativ lent, în comparație cu zahărul de masă convențional (zaharoza). Efectul asupra nivelului de zahăr din sânge este relativ mic. Cu toate acestea, cantități mari de lactoză pot avea un efect laxativ. Dacă cantitatea absorbită depășește capacitatea de rupere a enzimei lactază, o parte din lactoză ajunge în intestinul gros nedigerată și servește drept hrană pentru bacteriile intestinale care trăiesc acolo. Acest lucru se poate manifesta prin simptome cum ar fi gazele, crampele și diareea.
Efecte/funcții fiziologice și utilizare tehnologică
Sursa de energie
Lactoza se formează în glanda mamară și este o sursă importantă de energie pentru nou-născut în primele câteva luni de viață.
Dezvoltarea florei intestinale
În plus, zahărul susține dezvoltarea fiziologică a florei intestinale la nou-născut.
mediu acid din intestin
Lactoza nedigerată este descompusă în intestinul gros în acid lactic, acetic și carbonic, care creează un mediu acid aici. Acest lucru favorizează colonizarea cu bifidobacterii utile și în același timp inhibă dezvoltarea bacteriilor putrefactive.
producția tehnologică de lactuloză
În lactuloză, galactoza este legată de fructoza zahărului simplu. Zaharul nu poate fi descompus în intestin și continuă nedigerat în intestinul gros. Datorită capacității ridicate de legare a apei, aceasta atrage apă cu ea și astfel înmoaie scaunul. Lactuloza este, prin urmare, utilizată ca laxativ pentru constipație. Unele bacterii intestinale pot utiliza lactuloza, producând acizi organici. Acestea promovează, de asemenea, mișcarea intestinului.
producția tehnologică de lactitol/lactitol
În lactitol, galactoza este legată de alcoolul zahăr sorbitol. Nici acest zahăr sintetic nu poate fi digerat și are un efect laxativ. Lactitolul este, de asemenea, utilizat ca înlocuitor al zahărului (E 966) în alimentele cu conținut scăzut de zahăr.
utilizarea tehnologică ca transportator
Datorită capacității sale ridicate de legare a apei, zahărul din lapte este ideal ca agent de legare pentru alimente și produse farmaceutice. În produsele farmaceutice, cum ar fi tablete, tablete acoperite, capsule de gelatină tare și, de asemenea, pulberi, lactoza este cel mai frecvent purtător.
Producția de produse din carne/mezeluri
Lactoza servește ca agent de reducere și promovează procesul de înroșire în producția de carne și cârnați. Cârnații își dobândesc culoarea și aroma caracteristică prin reacția de rumenire (reacția Maillard), la care lactoza este supusă la temperaturi mai ridicate. În produsele de cârnați cu conținut scăzut de grăsimi, capacitatea bună de legare a apei permite obținerea unui volum mai mare de produs cu același conținut caloric.
Fabricarea amestecurilor de condimente, supelor uscate și sosurilor
Lactoza are o mare capacitate de legare pentru substanțele aromatice și este utilizată ca purtător de arome, potențatori de aromă și îndulcitori în amestecuri de condimente, supe uscate și sosuri. În același timp, zahărul îmbunătățește fluiditatea și, astfel, dozarea condimentelor. În supele și sosurile instant, lactoza îmbunătățește gustul și textura și împiedică aglomerarea produsului.
Fabricarea produselor de cofetărie
Utilizarea lactozei sporește aroma, în special în ciocolata albă și ciocolata cu lapte. Utilizarea trufelor sau a nugului întunecat reduce dulceața și accentuează gustul de cacao. Lactoza este, de asemenea, utilizată în cofetăria de zahăr alături de zaharoză pentru a reduce dulceața și a obține aroma dorită.
Fabricarea produselor de panificație
La aproximativ 150 ° C, lactoza începe să se rumenească și are un gust plăcut de caramel, care este utilizat în producția de produse de patiserie. De asemenea, zahărul din lapte slăbește efectul glutenului și este utilizat în produsele care necesită mai puțin lipici și, astfel, un volum mai mic.
Producția de gem și preparate din fructe
Adăugarea de lactoză poate reduce dulceața produsului și poate scoate la iveală aroma fructelor.
Apariția în alimente
Alimente vegetale
Produsele proaspete pur vegetale nu conțin lactoză. Lactoza poate fi adăugată numai în cursul etapelor ulterioare de procesare.
Produse animale
Intră lactoza Lapte și produse obținute din acesta in fata. Cantitățile variază în funcție de procesul de fabricație. Dacă bacteriile lactice sunt utilizate în timpul procesării, de exemplu în producția de iaurt și brânză, o mare parte din lactoză este deja împărțită în componentele sale. Prin urmare, conținutul în produsele lactate acide este redus. Brânzeturile tari, semiduri și moi au un conținut scăzut de lactoză sau parțial fără lactoză, în funcție de gradul de coacere.
Hrana procesata
Lactoza este adăugată ca ingredient la numeroase alimente procesate, cum ar fi carne și produse mezeluri sau produse de cofetărie și produse de patiserie (a se vedea utilizarea tehnologică).
Zahărul este folosit ca purtător în Suplimente nutritive, Arome și Medicament folosit.
Cerințe/recomandări de admisie
Nu există un aport recomandat de lactoză pentru adulții sănătoși. În cazul bolilor intestinale cronice și al intoleranței la lactoză, poate fi indicată o reducere a consumului de lactoză.
Sfat de lectură: Dieta modificată cu lactoză
Simptome de carență
Lactoza nu este esențială, deci nu sunt de așteptat simptome de carență.
Supradozaj/toxicitate
În cantități mari, lactoza poate avea un efect laxativ. Acest lucru se manifestă prin diaree, greață și alte afecțiuni gastro-intestinale. Cantitatea la care apar primele simptome variază de la persoană la persoană.
Relevanța nutrițională
Intoleranță la lactoză
Lactoza din zahăr nu poate fi digerată din cauza lipsei enzimei lactază și ajunge la intestinul gros, unde pot apărea diferite simptome și/sau leziuni.
Boala celiacă, boala Crohn, malabsorbția fructozei
Afectarea membranei mucoase a intestinului subțire reduce activitatea enzimei lactază, ceea ce poate duce la intoleranță la lactoză.
encefalopatie hepatica
Lactuloza favorizează colonizarea bacteriilor lactice din intestin și astfel împinge înapoi germenii care formează amoniac. În plus, formarea de acid scade valoarea pH-ului în intestin, ceea ce înseamnă că amoniacul este prezent ca o sare de amoniu, care este ușor excretată.