În domeniul trufelor celor cu un dinte dulce - WELT
Cine vorbește despre calorii? Sezonul este în plină desfășurare la Confiserie Wiebold. Anul acesta 2,6 milioane de kilograme de bomboane de ciocolată
Nu te gândi la asta. Și mai presus de toate: nu conta. O singură dată. Uitați doar că cineva a avut odată ideea de prisos de a măsura valoarea energetică a alimentelor cu o unitate de măsură. Calorii - cum sună asta. Pentru frig și corsete, dar cu siguranță nu pentru plăcere. Praline de vanilie Bourbon sau trufe cu unt și cremă, pe de altă parte, au nume mai sonore și încălzesc sufletul. Ca de obicei, se poate explica, de asemenea, că Sigrid Bruhn refuză ferm să se retragă, deși are 63 de ani, are o casă în Spania și se ocupă de păcate dulci la Wiebold de peste 30 de ani.
Terenul de lapte și miere pentru cei cu un dinte dulce este situat în zona industrială Elmshorn, în diagonală vizavi de Talkline. Ceea ce a început odată cu o farfurie pentru copii încălzită în bucătăria de acasă este acum cea mai modernă afacere de cofetărie din Germania. Și totuși, mașinile din sala mare sunt doar ajutoare: proprietarul Walter R. Wiebold continuă să se bazeze pe munca manuală chiar și în perioade de concurență industrială copleșitoare. Și baza de fani în continuă creștere îi mulțumește. Tânărul de 42 de ani chiar își exportă trufele Elmshorn în Japonia și Emiratele Arabe Unite. „Afacerea noastră este aciclică”, spune șeful, „când economia scade, se mănâncă mai multe bomboane de ciocolată”. Are ceva în comun cu figura de cult Bridget Jones.
A vizita Wiebold este ca și cum ai călători înapoi în zilele fericite ale copilăriei. Când stăteai cu ochii mari în fața oalei cu cuvertura cremoasă, aspirai cu lăcomie mirosul și îți scufunda în secret degetul în masa lipicioasă. Pentru a nu exista neînțelegeri: la Wiebold nimeni nu-și scufundă degetele în ghivece. Maestrul bomboanelor de ciocolată respectă cele mai stricte reglementări de igienă, motiv pentru care aerul din camerele de producție de 3200 de metri pătrați este cel puțin la fel de steril ca în sala de operație datorită unui sistem de ventilație controlat de computer.
Acest lucru este esențial la Wiebold, deoarece Walter R. (care apropo înseamnă Rolf, care este numele tatălui său) nu conține conservanți în pralină. Dar cu atât mai mult unt și smântână, desigur proaspete în fiecare zi. „Ceea ce avem nevoie pentru producția zilnică, îl ridicăm dimineața cu un camion de la lactatele vecine”, spune șeful, mândru că nici după 30 de ani încă nu face compromisuri.
Untul perfect, care se află într-un bloc mare de lângă mixer, emană parfumul bogat pe care trebuie să îl aibă untul proaspăt și așteaptă să fie procesat. Un angajat toarnă găleți de ciocolată albă lichidă în tamburul metalic, apoi adaugă untul și adevărata vanilie bourbon. Bateria agită și amestecă 60 de kilograme de compus de umplutură pentru pralinele de trufe și elimină oxigenul din compus. Conservarea într-un mod natural. Și apoi, în loc de deget, se folosesc o oală, farfurie și lingură. Compusul de umplutură este incredibil de gustos, minunat de aromat și cremos, o plăcere care poate crea dependență chiar și pentru persoanele de la treizeci de ani. Ea, doamna Bruhn, are dreptate că, în loc să practice abstinența în pensie, rămâne cu Wiebold. La urma urmei, la ce bun o casă în Spania dacă nu există bomboane de ciocolată pe Marea Mediterană?
În sala mare de alături, masa delicioasă este umplută în corpuri goale, din nou fără oxigen, astfel încât pralinele să nu se strice atât de repede. Deși acest lucru nu este necesar, deoarece ceea ce se face la Wiebold dimineața este de obicei în magazine la prânz și se vinde de obicei în termen de două până la cinci zile. Dar ar trebui să existe oameni care își cumpără primele cadouri de Crăciun în septembrie.
După ce sunt umplute, pralinele sunt sigilate, acoperite cu cuvertură și decorate manual. Cu fasii de ciocolată sau migdale, fragile sau chipsuri de ciocolată. Clasicele trufe sunt arici cu o furculiță de garnitură până când nu mai au o suprafață netedă și, cu puțină imaginație, pot fi asemănătoare cu numele lor scumpe de la sol.
În apropiere, mașinile sunt folosite pentru a îmbrăca alte umpluturi, ceea ce înseamnă modelat, până când această masă oarecum mai fermă are dimensiunea potrivită pentru a fi apoi acoperită cu ciocolată. Dar formularul singur nu îndeplinește nici cerințele ridicate ale gazdei. „Trebuie să aibă strălucirea aceea, luciul acela plictisitor pe care îl au doar bomboanele cu adevărat proaspete”, spune el. La urma urmei, și ochiul mănâncă. Iar Wiebold nu face compromisuri. Aruncă ciocolată cu o nuanță cenușie pe care alții o vând ca urmare a fluctuațiilor de temperatură.
În schimb, șeful a avut o altă idee de afaceri care își folosește înclinația spre perfecționism. Ciocolatele care sunt la fel de proaspete ca celelalte, dar, de exemplu, acoperirea nu este perfectă, care sunt lipite între ele sau au o miez, vin în pungi de câte 250 de grame fiecare și sunt vândute ca așa-numita fracție la un preț special. Pralinele rămase sunt așezate individual, manual, în cutiile cu capacele transparente. „Trebuie să vezi dragostea cu care sunt făcute produsele”, spune șeful, care știe că afacerea sa este și una emoțională.
De aceea, există o serie de secrete comerciale bine păstrate la Wiebold. De exemplu, căruia îi oferiți totul. Pe lângă propriile 130 de magazine, depozite și fabrici de oraș, cofetaria produce și praline și trufe pentru diferite lanțuri de magazine. Și apoi vând delicatese dulci sub propria etichetă. Deci, dacă nu spune Wiebold, s-ar putea să aibă în continuare Wiebold. Majoritatea a fost unul dintre ei, după insolvență și continuitatea nesigură, Walter R. Wiebold s-a despărțit în cele din urmă de client, al cărui cel mai mare furnizor era.
Cofetăria va produce anul acesta 2,6 milioane de kilograme de praline. Și acesta nu este în niciun caz sfârșitul tuturor opțiunilor de trufe. Dar Wiebold vrea să crească cu moderație. Deoarece producția manuală de înaltă calitate nu permite extinderea neîngrădită. Proprietarul are 120 de angajați, încă 60 în timpul sezonului. Apoi lucrează în două schimburi. De la 7 dimineața până la miezul nopții, praline și trufe pe cât se vede. Șeful a venit deja cu peste 500 de soiuri diferite, iar noile creații sunt adăugate constant, înlocuind cele vechi. „Trebuie să răspundem schimbărilor sezoniere”, spune Walter R. Wiebold, care nu rămâne niciodată fără idei. Trufele reci sunt una dintre ele. Pot fi consumate refrigerate, congelate sau doar dezghețate - cu o consistență consistentă cremoasă. O mică revoluție în peisajul ciocolatei și salvarea trufelor vara. Caipirinha, fizz portocaliu sau ultima invenție, sos de vanilie cu fructe. Ca și compotul proaspăt al bunicii, făcut doar din cireșe recoltate și vanilie adevărată - acoperit doar cu ciocolată. Și la urma urmei, nu a contat nicio calorie.