Îndulcitori între mit și realitate - Swiss Medical Review
rezumat
Prevalența tot mai crescută a obezității și a diabetului, utilizarea zaharurilor false, cu alte cuvinte îndulcitori și problemele lor legate de sănătate sunt din ce în ce mai dezbătute. Dulceața mai mare, caloriile mai mici și un efect redus sau deloc asupra nivelului de zahăr din sânge ar trebui să ajute. Cu toate acestea, NU putem spune că acestea sunt soluția, deoarece uneori sunt o sursă de calorii, pot avea efecte nedorite și, mai presus de toate, pot atenua conștiința, fără a permite pierderea în greutate pe cont propriu. Acestea trebuie utilizate cu discernământ, cu înțelepciune și mai ales atunci când se compară produsele care le conțin. Mitul îndulcitorilor este adesea departe de adevăr. Prin urmare, este necesar să oferim pacienților noștri mijloacele de a analiza consumul de alimente în raport cu cel al îndulcitorilor.
Introducere
Prevalența obezității și a diabetului continuă să crească în societatea noastră și reprezintă o problemă de sănătate publică. Utilizarea zaharurilor false, cu alte cuvinte îndulcitori, precum și locul zaharurilor în alimente și problemele lor legate de sănătate sunt teme adesea discutate în consultările dietetice și medicale.
În mod obișnuit, când vorbim despre zahăr, ne referim la zaharoză, o dizaharidă formată din glucoză și fructoză.
A îndulci înseamnă a îndulci sau îndulci; un îndulcitor este o substanță cu aromă dulce folosită pentru acțiunea sa de îndulcire. Cu toate acestea, în limbajul obișnuit, un îndulcitor este un produs destinat îmbunătățirii gustului unui aliment, oferindu-i o aromă dulce, având în același timp o valoare nutritivă redusă sau deloc.
Majoritatea pacienților noștri consideră, în general, că zaharurile te îngrașă și că tăierea lor sau înlocuirea lor cu îndulcitori ar rezolva problemele legate de greutate. Dar un meniu fast-food bogat în grăsimi cu o băutură ușoară sau o patiserie însoțită de o cafea îndulcită? ?
Tipuri de îndulcitori
Utilizarea îndulcitorilor a crescut rapid în anii 1980, când vânzarea lor era autorizată în supermarketuri (anterior doar în farmacii). În prezent, mai multe tipuri de îndulcitori sunt disponibile pe piață. Există trei categorii (Tabelul 1).
Comparație între îndulcitorii naturali, în vrac și sintetici în funcție de puterea lor de îndulcire (SP), aportul lor caloric și influența lor asupra zahărului din sânge
Îndulcitori naturali
Acestea sunt zaharoza, glucoza și fructoza. Zaharoza este cel mai cunoscut zahăr natural din dieta noastră. Este o dizaharidă formată dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză care, după digestie, sunt eliberate și absorbite separat. Zaharoza, furnizată prin extragerea sucului din sfeclă roșie sau trestie de zahăr, are diferite proprietăți și, prin urmare, nu este doar o moleculă de îndulcire. În tehnologia alimentară, este, de asemenea, esențială ca conservant sau ca agent de textură (gust). Colorează, conferă strălucire, strălucire și claritate produselor și întărește aromele.
Glucoza, numită și dextroză sau zahăr din struguri, este o monozaharidă obținută prin hidroliza totală a amidonului. Datorită marii sale asemănări cu zaharoza, o poate înlocui în multe alimente în care se dorește o dulceață mai mică decât cea a zaharozei.
Fructoza, numită și levuloză sau zahăr din fructe, este o monozaharidă găsită în mod natural în fructe și miere, sau obținută prin hidroliza zaharozei.
În ultimii ani, în special în Statele Unite, zaharoza a fost înlocuită treptat de sirop de porumb cu fructoză bogată în fructoză, ca îndulcitor în băuturi și în multe alimente cu zahăr. Acest sirop este un produs industrial fabricat din porumb bogat în fructoză. Deoarece fructoza are o putere de îndulcire mai mare decât zaharoza, este deci mai puțin costisitoare.
Consumul de zahăr din trestie sau sfeclă (zaharoză) a crescut în ultimul secol, în paralel cu două plăgi majore: cariile dentare și supraponderalitatea. Industria și-a asumat sarcina de a dezvolta și comercializa noi categorii de îndulcitori, unul fără efect cariogen (îndulcitori în masă) și celălalt cu aport zero de calorii (îndulcitori sintetici).
Îndulcitori de masă
Îndulcitorii în vrac pot fi, de asemenea, numiți îndulcitori de volum, îndulcitori nutritivi sau polioli. În acest grup găsim printre altele izomalt, sorbitol, manitol și xilitol. Acestea sunt alcooli de zahăr obținuți prin hidrogenarea materialelor cu amidon sau zaharoză; au un efect de masă care le permite să înlocuiască îndulcitorul natural din alimente fără a adăuga o altă substanță. Au avantajul că nu au efect cariogen, motiv pentru care sunt utilizate în principal la cofetărie în bomboane și gumă de mestecat fără zahăr.