Ingredientele potrivite pentru pâine cu aluat acru Fairment - Lasă microbii să se revolte

Acasă/Cunoaștere/Ingredientele potrivite pentru pâinea dvs. de aluat

Pentru hrănirea aluatului și a coace pâine nu ai nevoie de multe ingrediente. Făina și apa sunt cele mai importante componente din punct de vedere cantitativ. Sarea joacă un rol important, mai ales în coacere. Din atât de puține ingrediente - Apă, aluat, făină și sare - puteți face atâtea tipuri diferite de pâine. Acru devine aerisit! Aici puteți afla ce trebuie să luați în considerare cu ingredientele individuale în plus față de aluatul acru.

Starterul pentru aluat

Pentru a vă face propria pâine cu aluat, aveți nevoie de o cultură de început. Conține conține Milioane și milioane de microorganisme mici, care vă fermentează aluatul în produse de patiserie, pâine, chifle delicioase și pufoase.

O experiență minunată de coacere. Și asta de nenumărate ori. Puteți continua și înmulți aluatul dvs. ori de câte ori doriți. Starterul pentru aluat asigură o putere puternică de dospire a aluatului, pâini libere asociată cu o aciditate delicată, aromată și un gust unic.

Datorită activității ridicate a microorganismelor vii din cultura aluatului, toxinele plantelor din boabe sunt descompuse deosebit de puternic, în funcție de timpul de mers, în timp ce mineralele valoroase și alți nutrienți devin mai biodisponibili pentru organism.

Făină

Făina este ingredientul principal în coacerea pâinii și are o mare influență asupra produselor de panificație finite. Există multe tipuri diferite de făină și nu toate sunt ideale pentru coacere. Aici veți găsi o prezentare generală a celor mai bune tipuri de cereale, tipuri de făină și capacitatea de coacere a diferitelor tipuri de făină.

Diferite tipuri de cereale

Puteți coace pâine și alte produse de patiserie cu un număr de diferite tipuri de cereale.

Cel mai simplu mod de a face acest lucru este cu cerealele care conțin mult gluten. Glutenul este o proteină pe care o conțin unele tipuri de cereale. Face aluatul elastic și extensibil. Acesta asigură o pâine frumoasă și aerisită la coacere care își poate menține forma.

Grâu și spelt
Grâul și spelta conțin o cantitate bună de gluten și pot fi transformate într-o pâine minunată. Spelta este forma originală a grâului și, în termeni procentuali, conține mai multe minerale. Grâul și spelta diferă cu greu de proprietățile de coacere. Puteți pur și simplu să le schimbați reciproc în rețete.

Emmer, einkorn și kamut
Aceștia sunt strămoșii de spelt și de grâu și conțin, de asemenea, gluten. Puteți coace pâine direct din toate cele trei sau le puteți amesteca cu alte tipuri de cereale.

secară
Secara este un caz special: făina de secară poate fi, de asemenea, prelucrată bine în pâine. Cu toate acestea, se comportă diferit față de grâu și co. Acest lucru se datorează mucilajului, enzimelor și glutenului ușor diferit din punct de vedere chimic. În aluatul de secară, structura glutenului nu se dezvoltă ca de obicei din cauza frământării. Aici, acidul și timpul sunt cele mai importante ingrediente pentru a face glutenul elastic. Secara și aluatul merg bine împreună: aluatul oferă aciditatea necesară pentru ao transforma într-o pâine pufoasă. De aceea, pâinea de secară se face de obicei cu aluat. Aluatul pur de secară nu este frământat, ci fermentat mult timp și cu mai mult acid. Rețetele pentru pâine mixtă de secară-grâu cu mai puțin de 50% secară sunt tratate ca un aluat de grâu.

Ovăz și orz
Aceste cereale nu conțin suficient gluten pentru a coace pâini libere pe cont propriu. Amestecate cu grâu sau făină de spelt, le puteți folosi bine în aluat. Adăugați maximum 20% făină de ovăz sau orz la aluat.

Făină fără gluten
Hrișca, orezul, meiul, porumbul, amarantul etc. nu pot fi transformate singure într-un aluat elastic. Le lipsește proteina adezivă necesară. Le puteți folosi la fel ca ovăzul și orzul și adăugați cantități mici în aluat. În principiu, pâinea delicioasă cu aluat poate fi coaptă și din făină fără gluten. Folosiți diferite lianți și alți aditivi pentru aceasta. Aruncați o privire în jur pe blogul nostru. Publicăm regulat rețete noi.

Tipuri de făină

Diferitele tipuri de făină indică câtă coajă de cereale conține făina. Făina din cereale integrale, de exemplu, este măcinată din cerealele întregi și conține astfel 100% din coajă. Făina albă, cunoscută și sub numele de extract de făină, conține mai puține bucăți de coajă. Numărul de tip specificat indică câte miligrame de cenușă au rămas după ce au fost arse 100 de grame de făină. Această metodă determină conținutul mineral al făinii. Cu cât numărul tipului este mai mare, cu atât mai multe boluri de cereale și cu atât mai multe minerale conține. Făina devine mai gri datorită conținutului mai mare de minerale. Cu alte cuvinte: cu cât făina este mai albă, cu atât conținutul de coajă și minerale este mai mic și cu atât numărul de tip este mai mic. Nu se indică un număr de tip pentru făina integrală. Dar, desigur, are cea mai mare proporție de părți/minerale ale cochiliei și este cea mai întunecată.

În funcție de tipul de cereale, făinurile au diferite tipuri. Pentru grâu este de obicei 405, 550, 1050. Speltul are mai multe minerale de la bază. Există numerele de tip 630, 812 și 1050. Făina de secară are din nou numere de tip ușor diferite.

Care făină pentru care patiserie?

În funcție de ceea ce doriți să coaceți, se folosesc diferite tipuri de făină. Făina de grâu tip 405 este ideală pentru prăjituri, biscuiți și alte produse de patiserie fine. Este mai puțin potrivit pentru pâine. Pentru chifle și pâine albă puteți folosi în mod tradițional grâul de tip 550 și tipul de spelt 630. Numărul și mai mare de tipuri și făină integrală poate fi, de asemenea, utilizat pentru a coace pâini delicioase. Dacă doriți, puteți face și prăjituri sănătoase și alte produse de patiserie din făină integrală.

Făina extrasă și făina integrală au proprietăți de coacere ușor diferite. Acest lucru se datorează părților de coajă a boabelor conținute în făina integrală de grâu. Aceste părți ale cojii tăie firele de gluten din aluat ca niște lame de ras. Acesta este motivul pentru care aluatul din făină integrală devine mai puțin elastic, iar produsele coapte sunt mai puțin pufoase la sfârșit. Cu toate acestea, făina integrală poate fi transformată în produse de patiserie delicioase și sănătoase dacă luați în considerare un alt aspect: făina integrală este „mai însetată” decât făina ușoară. Părțile coajei pot absorbi multă apă și se pot umfla. Acesta este motivul pentru care rețetele pentru aluatul de lapte făcut cu făină integrală dau de obicei o cantitate mai mare de lichid decât pentru făina albă.

Pur și simplu schimbați făina în rețetă?

Vrei să schimbi făina din rețeta ta? Notă: Dacă utilizați făină integrală sau un număr mai mare de tipuri în loc de făină albă, adăugați puțin mai mult lichid decât este indicat. Aceasta compensează capacitatea de umflare mai mare și asigură faptul că produsele de patiserie nu se usucă. Părțile de coajă umflate sunt mai puțin ascuțite și, prin urmare, sunt mai puțin un obstacol în calea dezvoltării glutenului. Pentru ca acest efect să devină propriu, trebuie să acordați aluatului puțin mai mult timp pentru a se înmuia. Apoi, puteți începe să frământați.

Cu suficient lichid, pâinea integrală este în general mai suculentă și rămâne proaspătă mai mult timp decât pâinea făcută din făină albă. Acest lucru se datorează faptului că poate lega cantități mai mari de apă în aluat.

sare

Alături de celelalte ingrediente, sarea joacă și un rol în coacere. Pe lângă funcția sa de agent aromatizant, influențează și structura glutenului și a fermentației.

Sarea întărește firele de gluten și astfel face aluatul mai elastic și mai ușor de modelat. Pâinea finită devine mai slabă la sfârșit și își poate menține forma mai bine.

Cu toate acestea, prea multă sare poate afecta negativ activitatea microorganismelor. Cel mai bine este să rămâneți întotdeauna la cantitatea de sare specificată în rețetă. Majoritatea rețetelor obișnuite de pâine conțin 2% sare, pe baza cantității de făină.

Practic, orice sare sigură pentru alimente este potrivită pentru coacere. Sarea fină se dizolvă mai bine decât sarea grosieră. Pentru sănătatea dumneavoastră, vă recomandăm sare netratată fără a utiliza aditivi chimici. Ceea ce alegeți, fie sarea de mare, sarea de rocă sau sarea iodată este decizia dvs.

apă

Cultura aluatului este o chestiune de microorganisme vii. Este important să le aduceți în contact cu apă potabilă bună. Apa care conține clor sau alți aditivi antimicrobieni are un efect negativ asupra culturii.

În Germania, calitatea apei de la robinet este de obicei foarte bună. Puteți utiliza acest lucru pentru aluat fără ezitare. Dacă nu aveți acces la apă de la robinet de înaltă calitate, puteți utiliza un filtru de apă sau apă minerală îmbuteliată.

Vrei să afli mai multe despre aluatul în sine? Cum îl hrănești și îl îngrijești? Apoi aruncați o privire la articolul nostru separat de pe blog.

FAQ

Coacerea pâinii cu boabe care conțin gluten, cum ar fi secara, grâul sau spelta este deosebit de ușoară. Ar trebui să amestecați tipurile cu conținut scăzut de gluten cu boabe cu conținut ridicat de gluten.

Dacă doriți să schimbați făina din rețetă, va trebui să ajustați cantitatea de lichid și timpul necesar pentru a se umfla. Respectați sfaturi importante pentru acest lucru sau căutați o rețetă adecvată.

Pâinile cu aluat sunt făcute din făină, apă, aluat și sare. Există multe rețete diferite pentru tipurile speciale de cereale.