Înlocuitor de zahăr fără calorii

Oferim conținut jurnalistic de înaltă calitate în oferta noastră online. Un jurnalism bun costă bani și o ofertă ca a noastră trebuie finanțată pentru a rezista. Pentru a putea citi conținutul de pe DAZ.online fără a plăti direct pentru acesta, câștigăm banii cu partenerii de publicitate și de urmărire.

Urmărirea înseamnă: cu informații stocate pe dispozitivul dvs., cum ar fi cookie-uri sau ID-uri de dispozitiv sau altele similare, reclamele și conținutul pot fi adaptate în funcție de profilul dvs. de utilizare. Din aceste informații, cunoștințele despre grupul țintă pot fi derivate și utilizate pentru dezvoltarea produsului.

Detalii despre trackerele utilizate în oferta noastră pot fi găsite în declarația noastră de protecție a datelor. Site-ul nostru web poate fi utilizat numai cu acordul utilizării cookie-urilor.

dragă utilizatorule,
înțelegem că confidențialitatea este prioritatea ta. Vă rugăm să ne înțelegeți și noi, trebuie să câștigăm bani cu munca noastră pentru a ne putea menține oferta.
Suntem cât mai sensibili posibil atunci când manipulăm datele clienților noștri.

Măsurile includ criptare completă și modernă prin HTTPS, utilizarea celor mai noi software și hardware și selecția atentă a partenerilor noștri publicitari.

Din acest motiv, oferta noastră nu poate fi vizualizată în prezent fără consimțământul pentru măsurile de publicitate și urmărire descrise mai sus. Încă lucrăm la o soluție alternativă de abonament pentru conținutul nostru digital. În acest moment am dori să subliniem că abonamentele tipărite nu sunt și abonamente digitale.

• DAZ.online
• DAZ/AZ
• DAZ 41/2014
• Înlocuitor de zahăr fără .

nutriție

Toată lumea vorbește despre stevia și, pe bună dreptate?

Stevia rebaudiana Bertoni este o plantă subtropicală din familia Asteraceae, originară din Paraguay. Planta erbacee, cu frunze, crește în forme cultivate cu o înălțime de până la 120 cm și are frunze în formă de diamant lungi de doi până la patru centimetri.

Planta, care este cunoscută și sub numele de plantă dulce sau plantă de miere în patria sa, a fost folosită de indigenii din Brazilia și Paraguay, indienii Guarani, de secole pentru a îndulci ceaiul mate și, printre altele, pentru a trata depresia și hipertensiunea arterială. În 1968 și 1971, ca parte a două expediții japoneze în Paraguay, aproximativ 500.000 de plante de stevia au fost excavate și exportate în Japonia pentru cercetare și cultivare acolo. De atunci, planta sălbatică de stevia a fost considerată aproape dispărută în patria sa originală. În același timp, marșul triumfător al steviei a început cu această campanie în Japonia, unde îndulcitorul obținut reprezintă acum aproximativ 40% din piața totală a îndulcitorilor.

ingrediente

Din frunzele de Stevia rebaudiana Până în prezent, au fost izolate peste 100 de ingrediente diferite, inclusiv substanțe din grupele de terpene, flavonoide și fitosteroli. Diterpenele legate glicozidic, așa-numitele glicozide steviol, sunt responsabile pentru dulceața plantei. Dintre acestea, s-au găsit până în prezent peste 30 de molecule diferite, toate constând din diterpen steviol ca aglicon, la care se leagă diferite zaharuri în fiecare caz (vezi Figura 1). În ceea ce privește cantitatea, cea mai mare proporție de glicozide steviol este alcătuită din steviosid (5-10% din greutatea uscată a frunzelor), urmată de rebaudiosid A (2-4%). Alte glicozide relevante ale steviolului sunt rebaudiosida C (1 până la 2%) și dulcozida A (0,4 până la 0,7%). Conținutul substanțelor individuale poate fluctua și depinde, printre altele, de anul de recoltare și de metoda de cultivare.

Proprietăți senzoriale

Glicozidele Steviol au o putere de îndulcire care este de până la 300 de ori mai puternică decât cea a zaharozei (Tab. 1). Acest lucru poate fi urmărit în principal la substanța de plumb steviosidă. Cu toate acestea, pentru evaluarea senzorială a compușilor este importantă nu doar dulceața, ci și cealaltă calitate a gustului. Impresiile gustative ale glicozidelor izolate de steviol variază de la amare și metalice la lemn dulce la erbacee și caramel. Frunzele de stevia prezintă un gust de lungă durată, clar amar, în concentrație ridicată.

În timp ce se presupunea că fiecare glicozid steviol are un gust caracteristic, studiile au arătat acum că glicozidele identice de origini diferite lasă impresii senzoriale complet diferite (vezi Fig. 2). Aceasta sugerează că gustul este determinat mai degrabă de condițiile de fabricație decât de identitatea glicozidei steviol în cauză.

Situație juridică: Stevia și glicozidele steviol sunt două lucruri diferite

În anii 1990, planta steviei a devenit din ce în ce mai cunoscută în Europa ca o alternativă naturală, aproape fără calorii și non-cariogenă la zaharoză. În 1997, o cerere a fost depusă Comitetului științific al produselor alimentare din UE (SCF). Aceasta a vizat atât planta Stevia rebaudiana precum și părțile lor uscate ca alimente. Întrucât stevia nu era încă pe piață într-o măsură semnificativă în UE la acel moment, era supusă automat Regulamentului privind alimentele noi [Regulamentul (CE) nr. este legat. Întrucât, în opinia SCF, acest lucru nu a putut fi furnizat într-o măsură suficientă, steviei i sa refuzat aprobarea ca aliment. Problemele de sănătate s-au concentrat în primul rând pe o mutagenitate suspectată, care fusese descrisă în unele studii. Utilizarea plantei de stevia (și a unor părți ale acesteia) ca aliment este încă interzisă în UE!

În noiembrie 2011, a existat următorul pas relevant în lupta legii alimentelor pentru utilizarea dulceaței steviei în UE. UE a aprobat glicozidele steviol ca aditiv alimentar sub numărul E960. Cu toate acestea, așa cum se obișnuiește cu aditivii, utilizarea acestuia ca îndulcitor este supusă anumitor restricții calitative și cantitative. E960 trebuie să fie alcătuit din cel puțin 95% glicozide steviol, care la rândul lor au un conținut minim de 75% steviosid și/sau rebaudiosid A (suma ambelor sau a unei singure substanțe). 20% sunt reprezentate de alte glicozide steviol, 5% din îndulcitor poate alcătuiește alți compuși nespecificați.

În plus față de compoziția calitativă, au fost definite și nivelurile maxime de utilizare ca îndulcitor în alimente (Tab. 2). Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a declarat că valoarea ADI (aport zilnic acceptabil) pentru glicozidele de steviol este de 4 mg/kg greutate corporală [1]. Pe baza acestei valori, UE a definit niveluri maxime pentru adăugarea glicozidelor de steviol pentru alimentele individuale. În același timp, acest lucru înseamnă că utilizarea E960 este permisă numai pentru anumite categorii de alimente, adică lista cantităților maxime trebuie înțeleasă ca o selecție calitativă pozitivă a celor 31 de grupuri de alimente menționate.

Importanța practică a glicozidelor steviol în industria alimentară

Atât proprietățile senzoriale (gustul amar, de lemn dulce în doze mai mari), cât și cantitățile maxime specificate limitează posibilele utilizări ale glicozidelor de steviol în practică. Utilizarea glicozidelor steviol înlocuiește doar aproximativ 30% din zahărul utilizat. Acest lucru se datorează faptului că puterea de îndulcire a cantităților maxime prescrise de aditiv nu este adesea suficientă pentru a da produselor gustul dulce dorit. Pe de altă parte, zaharoza care trebuie înlocuită este adesea utilizată în industria alimentară pentru a asigura masa și volumul. O funcție tehnologică alimentară pe care îndulcitorul E960 nu o poate îndeplini. Astfel, alimentele îndulcite cu steviol glicozidic conțin adesea zahăr suplimentar - cu siguranță un fapt care stă în calea unui triumf rapid al acestui îndulcitor. În urmă cu un an, pe piața germană au fost găsite doar 153 de alimente care au fost îndulcite cu glicozide de steviol. Stevia este stabilă la căldură până la 200 ° C și adecvată pentru coacere și gătit.

Chiar dacă aditivul E960 își are originea în planta de stevia, industria alimentară nu are încă voie să utilizeze stevia în scopuri publicitare care includ produse îndulcite cu glicozide de steviol. Reclamații despre produse precum „Cu dulceață naturală”, „îndulcit cu stevia” sau imaginile plantei de pe ambalaj sunt considerate publicitate înșelătoare. Glicozidele de steviol sunt obținute într-un proces complex folosind formaldehidă, alcool, săruri de aluminiu și diverse rășini, printre altele. Întrucât acest proces de fabricație suprimă orice gândire asupra naturaleții, este ușor de înțeles că, chiar și pentru alimentele care conțin steviol glicozide, etichetarea cu sigiliul organic nu este permisă.

rezumat

Planta originara din America de Sud Stevia rebaudiana a fost folosit ca plantă dulce în cultura sa originală de secole.

Deoarece UE nu dispune de date suficiente despre inofensivitatea sa pentru sănătate, conform Regulamentului privind alimentele noi, nici planta, nici părți din aceasta nu pot fi comercializate ca alimente în această țară.

Glicozidele Steviol au fost aprobate ca aditivi alimentari în UE din noiembrie 2011. Utilizarea acestui îndulcitor, care nu mai are multe în comun cu „predecesorul său natural”, planta steviei, este supusă unor condiții-cadru stricte de legislație alimentară care împiedică succesul „îndulcitorului stevia” bazat pe modelul japonez.

[1] Aviz științific al grupului pentru aditivi alimentari și surse de nutrienți adăugați la alimente cu privire la siguranța glicozidelor steviol pentru utilizările propuse ca aditiv alimentar. Jurnalul EFSA 2010: 8 (4): 1537

[2] Glicozida Steviol - un îndulcitor din plantă Stevia rebaudiana BERTONI; www.stevia-uni-hohenheim.de

[3] Frunze dulci și aromate de Stevia rebaudiana și tufa de mure chinezească. Declarația Institutului Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) din 2 aprilie 2003

[4] Kinghorn AD, Kim N-C, Kim DHL. Indulcitori glicozidici terpenoizi. În glicozide care apar în mod natural; Ikan R, Ed. John Wiley & Sons: New York, SUA, 1999; 399-429

[5] Kienle U. Stevia rebaudiana. Journal Culinaire 2007; 5: 59-69

[6] Regulamentul (UE) nr. 1131/2011 al Comisiei din 11 noiembrie 2011

[7] Chatsudthipong V, Chatchai, M. Stevioside și compuși înrudiți: beneficii terapeutice dincolo de dulceață. Farmacologie și terapie 2009; 121: 41-54

[9] Semler E. Stevia rebaudiana Bertoni - Dulcea îngăduință fără regrete? Jurnalul de Medicină Complementară 2013; 3: 57-61

---