Înțelegerea Buletinului de analiză a malțelor de orz pentru fabricarea berii

Înțelegerea și interpretarea unui raport de analiză face posibilă optimizarea amestecului prin înțelegerea fenomenelor biochimice. Aceste proprietăți depind atât de tipul de orz utilizat, cât și de modul în care a fost malțit. Pentru o evaluare corectă, se poate efectua o analiză senzorială.

Memento pe soiurile de orz

Orzul este utilizat la fabricarea berii datorită potențialului său enzimatic enorm și a rezervelor sale de amidon atunci când este prelucrat în malț și pentru cojile sale care protejează boabele de boli și sunt utile pentru filtrarea mustului. Temperatura amidonului de amidon de orz, care este cuprinsă între 60 și 65 ° C, este extrem de importantă pentru gelatinizarea amidonului degradabil de enzime în extract fermentabil (glucoză, maltoză și maltotrioză) și nefermentabil (dextrine).

Există două tipuri principale de orz pentru bere: orz de iarnă și orz de primăvară. În Franța, microbările folosesc în principal cele 2 rânduri de primăvară (2RP), deoarece extractele sunt mai importante, iar cele 6 rânduri de iarnă (6RH), utilizate pentru berile de abație care conferă aromelor de condimente ale berii, și de fabricile de bere industriale care folosesc alte cereale care nu au aceleași puteri enzimatice, cum ar fi porumbul și orezul, și pentru o chestiune de preț (care poate varia de la 10 la 40 € pe tonă). Rețineți că 6RH a fost cultivat din timpuri preistorice și a fost cel mai răspândit soi din Antichitate. De exemplu, în Statele Unite, folosim cele 6 rânduri de primăvară (6RP) și în alte țări, cele 2 rânduri de iarnă (2RH). Rândurile corespund numărului de spiculete de pe cocul pe care apar miezurile, două spiculete producând între 25 și 30 de miez. Orzul de iarnă se plantează toamna, orzul de primăvară în martie; ambele sunt recoltate în jurul lunii iunie/iulie succesiv.

Câmp de grâu Câmp de grâu
Orz Orz
Câmpul Orges Câmpul Orges
Compoziția orzului Compoziția orzului
Orz de iarnă 6 rânduri Orz de iarnă 6 rânduri
Orz de primăvară 2 rânduri Orz de primăvară 2 rânduri

Boabele de orz sunt lăsate latente timp de câteva săptămâni (ruperea inactivității) pentru a permite germinarea și astfel inițiază începerea malțării noilor recolte, în general în jurul lunii septembrie - pe care o vom vedea și în timpul LAB 3 în casa de malț Issoudun pe 23 septembrie. Există metode de reducere a inactivității lăsând miezurile la temperaturi scăzute, dar această metodă este foarte costisitoare. Fără dormit, bobul poate putrezi și în timpul malțării. În schimb, boabele de grâu nu au nevoie de o perioadă atât de lungă de repaus. Fără malț, transformările fizico-chimice și biochimice ale orzului pentru producerea de malț, prin urmare, de bere, nu ar avea loc. Enzimele, proteinele, aminoacizii, amidonul și aromele ar fi mai greu accesibile.

Amidon în malț Amidon în malț
Amidon în orz Amidon în orz

Obiectivele malțului sunt, astfel, multiple: să facă granulele sfărâmicioase, să activeze și să producă enzime, să reducă conținutul de beta-glucan, să producă FAN (aminoacizi liberi) pentru fermentare și să dezvolte arome și culoare.. În funcție de modificările lor în timpul cuptorului, se face distincția între malțurile de bază, care conțin majoritatea zaharurilor fermentabile și malțurile de specialitate. Legea franceză impune, de asemenea, un minim de 50% malț pentru ca o băutură să poarte denumirea de bere.

În fiecare an, Comitetul de orz pentru bere de mal (CBMO), format din Malteurs de France, IFBM și Brasseurs de France, publică lista soiurilor de orz de malț aprobate, „soiurile preferate”, care nu cauzează probleme în timpul malțierii, berii și cu un randament interesant, dar și conținutului de proteine, azotului amino liber (FAN) și puterii diastatice așteptate de producătorii de bere. Cercetarea soiurilor este, de asemenea, efectuată, sub denumirea de soiuri „sub observație” și „în validare tehnologică”.

Specificația malțurilor de bază

Buletin de analiză

Fiecare lot de malț este analizat pentru a ajuta la prezicerea comportamentului său în timpul fabricării berii. În funcție de analizele de malț, putem face întotdeauna modificări la procesul de malț sau putem amesteca aceleași soiuri de malț pentru a avea un malț de o calitate perfectă.

Raportul de analiză este alcătuit din mai multe părți, numele companiei, adresa de fabricație, data fabricației; DLUO, varietatea orzului folosit, originea orzului și denumirea produsului (Pilsen, pale ale, Viena, München etc.).

Soiurile sunt astfel testate de mai multe ori pentru a le determina calitățile, care apare pe raportul de analiză afișat pe fiecare pungă. Această fișă trebuie să vă fie furnizată în mod sistematic, chiar și pentru cantități mici achiziționate de producătorii de bere amatori ....

Buletin de analiză a malțurilor de orz - Faceți clic pentru mărire

Umiditate: acesta este procentul de apă din malț, nu trebuie să depășească 5% altfel poate afecta negativ conservarea malțului prin dezvoltarea mucegaiului și stabilitatea berii. Aceasta poate face parte din problema țâșnirii, spumarea excesivă a berilor la deschidere. În plus, malțul își poate pierde unele dintre aromele sale. De aceea, aveți grijă să îl păstrați în condiții adecvate (maxim 18 luni la 18 ° C). Prin urmare, malțul nu trebuie depozitat în zone umede, de exemplu în camera de fabricare a berii.

Extract de malț: el trebuie sa fie mai mare de 80%, tot ceea ce este solubil în must: glucoză, maltoză, maltotrioză, dextrine, minerale, aminoacizi ... Acest lucru face posibilă măsurarea densității mustului (în grade platon ° P).

- Extract fermentabil: extract folosit de drojdie pentru dezvoltarea sa și pentru a produce alcool, arome, CO2 etc. Glucoză, maltoză, maltotrioză, aminoacizi etc.

- Extract nefermentabil: extract care dă corpului berii care nu este folosită de drojdie, cum ar fi dextrinele și proteinele responsabile de spuma de bere.