Învierea cu iepurii; Knauber gătește
„Primăvara este o adevărată înviere, o bucată de nemurire”, a scris Henry David Thoreau. Prin asta a vrut să spună grătarul meu. Cândva, în octombrie, am petrecut o zi întreagă cu această bijuterie. Demontat, curățat, curățat, reasamblat și apoi ambalat cu hota de iarnă. Good Weber nu a fost atât de curat de când a fost livrat acum doi ani. Și acolo a stat atunci, luni întregi în vânt și vreme, nemuritor, dar încă nu a înviat. La scurt timp după Paști, am început să ud plantele de pe terasă mai regulat și am dat peste acest pachet mare. Iar dorul a devenit din ce în ce mai mare. Alături, în vasul cu ierburi, primele frunze de tarhon verde răsar ca întotdeauna din pământul încă hivernal. Weekendul trecut venise timpul. Ambalat cu tot felul de mâncare la grătar, am părăsit templul meu preferat de cumpărături, Karstadt pe Hermannplatz din Neukölln.
La începutul sezonului, aș vrea să încerc din nou la grătar, așa că nimic cu fripturi Tomahawk și gât de porc afumat de la rotisor. Fără coaste în stil occidental și nici carne de porc trasă. Pentru că bucătăria de primăvară caută aromele delicate care să se potrivească cu arbuștii și copacii înfloriți, care se respiră încet într-un verde proaspăt și astfel ne anunță că iarna hidoasă s-a sfârșit. Prin urmare, la începutul sezonului aș dori să vă servesc o mică delicatesă astăzi, la care m-am gândit spontan când am îndepărtat prelata de iarnă.
Fileuri de iepure acoperite cu bacon, cu un sparanghel verde cremos (2 persoane)
6 file de iepure
12 felii de slănină
Muștar de miere ‘Moutarde au Miel’ de la „Maille”
Tarhon, proaspăt și tocat sau uscat, dacă este necesar
Fleur de sel
piper negru de la moară
două ciorchini de sparanghel verde
2 șalote, tocate mărunt
1 ceașcă espresso de smântână
Fleur de sel
piper alb
Așezați slănina una peste alta, ușor suprapuse, și întindeți subțire cu puțină muștar de miere. Se presară tarhon, sare și piper. Apoi rolați fileurile de iepure strâns în el, ușor înclinat, astfel încât acum să fie aproape complet înfășurate în stratul lor de slănină. Fileurile de iepure se pot odihni acum în timp ce începe sparanghelul. Tăiați bețele cu generozitate în partea de jos și curățați treimea inferioară. Acum tăiați bețele în bucăți lungi de 2cm și prăjiți-le ușor în puțin ulei vegetal la foc mediu timp de aproximativ 5 minute. Capetele se adaugă mai târziu, deoarece se gătesc mai repede. Mai întâi adăugați cuburile de șalotă, acestea ar trebui să fie translucide în trei până la patru minute. Întoarceți-vă mereu și adăugați capetele de sparanghel. Scadeți temperatura și lăsați să gătească 5 minute cu capacul pus. Acum adăugăm smântâna, precum și sarea și piperul. Când crema este pe jumătate la foc mic după 3-4 minute (întoarceți-o din când în când), aceste legume ar trebui să fie gata, așa că puneți capacul și îndepărtați focul. Trageți în sus chiar înainte de servire.
Pe grătar, fileurile de iepure sunt la grătar câteva minute la foc mediu și se întorc de câteva ori. Aveți mare grijă când vă întoarceți, astfel încât stratul de slănină să nu se desprindă sau să se dezmembreze. Aroma delicată de tarhon s-ar evapora în căldura grătarului. Apoi îi lăsăm să gătească încă 5 minute într-un vas de aluminiu cu capacul închis. Căldura din grătar poate fi redusă sau chiar oprită. În acest timp este o idee bună să punem masa și să deschidem vinul, pentru noi a fost un „La Hiraire” Chardonnay/Grand Manseng de la crama Tariquet, care a câștigat anul trecut o medalie de aur la Berlin Wine Trophy din motive întemeiate. Parfumat și elegant fructat, este perfect cu iepurii suculenți, tandri și sparanghelul nostru cremos. Thoreau avea dreptate: așa se simte învierea. Cel puțin pe grătar. La revedere!