Italienii și peștii lor la sfârșitul sezonului uscat - DER SPIEGEL
Italia-Norvegia: conexiunea Stockfish
Italienii și peștele lor la sfârșitul sezonului uscat
Puteți vedea marea prin ușă, vântul mișcându-l înainte și înapoi pe balamale, ca un ventilator leneș. Duhoarea cartofilor în aer, groasă ca supa, pastă pe plămâni. 50 de italieni se agită în jurul cuvei în care ficatul de cod se fierbe în bule dure, emoționant ca la grădiniță. "Doar miroase, miroase!" Nu vrei să lași micul miros să-ți strice distracția. Hainele lor sunt fine, jachete Barbour, paltoane de lână, prea fine, deoarece țesătura filtrează fiecare particulă de miros din aer și transformă pe oricine a fost vreodată aici într-un sac de pește mort.
Ragnar, un bărbat din Lofoten și, prin urmare, de la mare, stă lângă cuvă, înalt, slab, cu fața nemișcată ca un buștean, dând grăsime din cuvă, umplând uleiul în pahare mici de plastic. Entuziasmul italienilor începe să crape. "Cum acum? Ce? Să bei?" Ragnar dă din cap, colțurile gurii imobile, întinde cana. „Este sănătos”, spune el, „spală corpul și dă sănătate”. Un bărbat întinde mâna după cană și începe. „Jos într-un tren”, spune Ragnar, dar bărbatul ia o singură băutură și este mulțumit de asta. „Ah”, spune el, cel mai neutru comentariu posibil atunci când ți-ai umezit gura cu ulei care are gustul unei mii de pești vechi, „interesant”. Cel puțin acesta este adevărul.
Un alt bărbat, cu ceașcă plină în mână, încearcă să explice. El spune că au fondat o academie de pește în Ancona pur și simplu pentru că au mâncat pește uscat cu mult mai multă pasiune decât alți italieni, încât a meritat să-și facă un hobby. Se întâlnesc o dată pe lună pentru a încerca rețete de pește sau pur și simplu pentru a vorbi despre cât de minunat este. Și de aceea au venit acum aici, la Henningsvær. "Trebuie să înțelegeți că nu există prea multe care să conecteze Cercul polar polar cu Marea Mediterană. Mi se pare fascinant acest lucru."
Magazinul de pește, lumea unui om?
Maria Cristina Rizzi este de vină pentru această legătură. Se ridică puțin într-o parte, trecându-și degetele prin păr, unde nu este nimic de sortat, deoarece scoate un pieptene din buzunar la intervale regulate. Signora Rizzi, în vârstă de 54 de ani, cu gulerul poloului ridicat, zâmbește pentru că de aici poate vedea fețele compatrioților săi. Încă se luptă cu sucul de ficat de cod. Chiar și pentru o femeie care încearcă totul, mirosul de „pește gefilten” la Cracovia și mușchiuri la Paris, a căror aromă de excremente nu le-a uitat de săptămâni, preparatul gras este prea mult.
"Într-adevăr", spune ea, "nu pot să-l dau jos. Dar uită-te cât de curajoși sunt." De aproape 30 de ani conduce compania Unifrigo, care anterior se numea Gismundi și aduce pește în țară. Acoperă zece la sută din cererea națiunii, cu o cifră de afaceri anuală de 20 de milioane de euro. Nu observi succesul ei. Fără aer. „Nu joc golf, chiar dacă am peste 45 de ani, dacă ai vrea să întrebi”, spune ea, „habar n-am de ce toată lumea se așteaptă să joc golf”. Haine simple, îmbibate cu parfumul băuturii. Dacă cineva ar spune: Uite, sortatorul nostru, ai crede.
Afacerea cu pește este grea. O lume a omului. Băieți cu mâini neclintite și câteva cuvinte cărora le pasă de vânzări, nu de prietenie. În plus, puterea brută a Lofotenului, vânt care trage brusc peste insule, întuneric, frig care crește umed și îngroșat în oasele tale. Tatăl nu vrea ca singurul său copil, mai ales o fată, să se murdărească pe mâini aici. „Studiați ceva sensibil”, spune el, „fetele nu au nicio treabă în pescuit”. „O, da”, spune ea, mereu binecuvântată cu o pofta irepresionabilă de viață, „tocmai afacerea mă interesează”. Tatăl, oftând, își ascunde fața în mâini de mai multe ori, iar fiica, nu complet obraznică, îi face favoarea de a petrece puțin timp studiind artă și literatură.
Simplitatea de a lua și a da natură
Este interesată de artă, creând ceva nou din interior. Dar până atunci a văzut de mult prea multă mare și Lofoten, sarea și duhoarea din nas și nu mai poate obține simplitatea clară de a scoate și da natura din capul ei.
În anii care au urmat, tatăl și fiica petrec mult timp certându-se. Cu cât fiica vrea să afle mai multe despre afacere, cu atât bătrânul este mai încăpățânat. Când Maria Cristina a mers la Lofoten timp de șase luni, la vârsta de 21 de ani, pentru a cunoaște în detaliu produsul, tatăl ei a sperat că după aceea va fi sătulă. Lucrează în sala de producție, împachetează corpuri de pește ofilite așa și altele, iar seara spală duhoarea cumplită care abia cedează locul săpunului într-un duș slab. Când se întoarce, tatăl ei își bate joc de norvegianul ei rural. În timp ce el, care însuși este ascuțit, poate ține dispute intelectuale, fiica lui vorbește, puternic și cu nasul energic, ca un marinar bătrân.
După un rând mare, ea aruncă în jos și începe o companie cu prieteni pentru a trata cu pește înghețat. Îi lipsește sentimentul de a acționa în armonie cu natura, cu oamenii cărora le pasă de tradiții. Nu este nefericită, dar știe că nu și-a atins obiectivul de mult timp. După doi-trei ani bătrânul cedează. „Dacă ești atât de hotărât, s-ar putea să fie mai bine dacă lucrezi pentru familie”, spune el și se retrage imediat pentru a nu adăuga nici o tulpină relației. „Trebuie să îți dorești afacerea cu peștele”, spune ea, „altfel nu poți supraviețui”.
Stockfish este ca șampania
Afacerea cu pește uscat este veche de secole. La mijlocul secolului al XVI-lea, Conciliul de la Trent decide că catolicilor nu li se mai permite să mănânce carne, lapte sau ouă vinerea. Peștele se consuma înainte de weekend. În Italia, deși este în mare parte înconjurat de mare, depozitarea peștelui este o problemă din cauza căldurii lunilor de vară. „De aceea iubim peștele uscat”, spune Maria Cristina Rizzi, „acesta a trecut în sângele italienilor noștri”. Ea spune că 80-90 la sută din producția lofotiană a plecat în Italia. „Nimeni nu a aflat vreodată de ce nu s-a prins de pește în alte țări.”
Poate că este o problemă de marketing. Străbunicul este primul care a venit cu ideea de a face afaceri direct cu producătorii din Lofoten. Omul care i se pare deosebit de demn de încredere este un anume Ragnar, strămoș al Ragnarului de astăzi, care distribuie ulei italienilor. Bunicul trebuie să fi avut un simț acut. A existat un acord din 1922. De atunci, afacerile au fost strângere de mână. Stoccafisso, adevăratul pește, este disponibil doar aici. „Bacalhau sau Bacalao așa cum îl mănâncă portughezii și spaniolii”, spune Maria Cristina Rizzi, „pur și simplu nu sunt la fel”.
Dar vă rog, signora Rizzi, trebuie să recunoașteți că procesele sunt foarte asemănătoare. Practic este doar pește uscat!
"Ha! O greșeală", spune ea, ștergându-și părul, "Bacalao este sărat și acum chiar uscat artificial. Pestele este ca o șampanie. Se poate face doar aici. Orice altceva nu este altceva decât plagiat. " Te duce pe o scară îngustă, în fața casei. Râsul grupului italian se prelinge de sus. Mai departe puteți vedea podul care duce la următoarea insulă. Acesta, Savøya, aparține familiei lui Ragnar. „Există ceva despre o insulă privată", spune ea, dezvăluind un șir de dinți albi. „Are ceva de la Onassis, nu-i așa?" Insula nu este mare, poate 200 pe 200 de metri. Un pic mai în spate este o casă din lemn vopsită în gri. În față sunt o clădire de birouri și un depozit și o altă clădire care a fost o fabrică de făină de pește. Alături, sunt montate bare de lemn, stâlpi simpli împinși împreună ca un acoperiș ascuțit, cu o mulțime de bare transversale. Peștele este apoi închis pentru a se usca.
„Lucrul special din zonă”
Codul este vânat iarna. Când școlile vin în Norvegia pentru a se împerechea în ianuarie, peștii sunt slăbiți și aproape fără grăsimi. Fără cap și interior, două sunt legate împreună de coadă și agățate pentru a se usca. În funcție de mărimea peștelui, aceasta durează patru până la cinci luni. În acest timp, 1000 de grame de pește proaspăt devin în jur de 220 de grame de pește uscat, un concentrat de pește, dacă vreți. „Lucrul special al zonei”, spune Maria Cristina Rizzi, „sunt condițiile climatice. Este frig, dar fără permafrost, este umed fără a fi umed și uneori este ușor, apoi niciodată astfel încât să se încălzească cu adevărat . " Cinci grade Celsius, puțin vânt, zăpadă umedă și puțină ploaie, acestea sunt condițiile ideale pentru peștii de pește. „Este un pic ca o cramă”, spune Maria Cristina Rizzi, „trebuie să știi o mulțime de detalii pentru a face pește cu adevărat bun”.
În hol, peștele de stoc este depozitat pe sute de paleți, stratificat și sortat. Există 15 calități diferite numai pentru piața italiană. Greutate, culoare, dimensiune, miros, totul contează. Arild stă în spatele unei mașini, cu fața roșie, în cincizeci de ani ca Ragnar, practic un frate, se cunosc din prima zi a vieții lor. Mașina este utilizată pentru a răsuci vertebra cervicală superioară a peștilor. Arild ia fiecare pește și adulmecă înăuntru. Nu este neobișnuit ca un miros înțepător de amoniac să crească, în funcție de cât de bine s-a uscat peștele. Zi de zi, timp de opt ore, Arild își întinde nasul pentru că este unul dintre puținii capabili să distingă foarte bine de bun și moderat de bunuri inferioare. Nu ne putem imagina decât ce fac odorele cu membranele sale mucoase.
Piesele de calitate inferioară sunt vândute în Nigeria
Odată, spune Maria Cristina Rizzi, ea și Ragnar l-au dus pe Arild, care nu venise niciodată mai la sud decât coasta Lofotiană, în Italia. A fost traumatic pentru el, spune ea, să fie aruncat din liniștea arhipelagului în traficul de coșmar din Genova. Nici mâncarea nu i-a făcut niciun bine și, după întoarcerea sa, dorința de a călători a fost satisfăcută odată pentru totdeauna. Amintirea ei o face să râdă. Nu Arild, adulmecă și aruncă carcasele de pește în cutiile potrivite.
Compania Ragnar, pe a cărei siglă a companiei poate fi văzut un vultur de mare, patru cod și numele Ragnar, procesează 2000 de tone de cod în pește în fiecare an. 90 la sută dintre aceștia merg în Italia, restul, în special capetele de pește și bucăți de calitate slabă, sunt vândute Nigeria. „Știu că sună amar”, spune ea, „dar a fost întotdeauna așa”. Capetele de pește sunt depozitate în fața holului sub un baldachin. Cu puțin timp înainte de a fi expediate, acestea sunt cusute în pungi de in. Apoi sunt vândute pe piețele nigeriene pentru a face supă.
Înainte, în jurul anului 1950, aceasta era de 6.000 sau 7.000 de tone. Dar acum, că toată lumea are frigider, stockfish este un „produs special”, mai mult un hobby decât un aliment de bază. Criza economică a ajuns și pe piața de pește. Deoarece prețurile pentru peștele murat au scăzut dramatic, mulți producători au decis să producă pește stoc, deoarece poate fi păstrat timp de doi sau trei ani. Este un produs pentru pacienți. Dar supraproducția determină scăderea prețurilor. Maria Cristina Rizzi cumpără și vinde 150 de tone de pește pe an. O afacere durabilă, spune ea, dar care nu mai este una bună.
Genova este tot ceea ce nu este Lofoten
Seara, Ragnar servește flet proaspăt gătit în apă de mare. Există, de asemenea, cartofi noi, morcovi și unt topit cu cuburi de ou. Vilde, fiica lui Ragnar, în vârstă de 14 ani, și a soției sale, Grethe, stă bâjbâind la masă, îndesând cârnați în buzunarele obrajilor, însoțită de ketchup și pâine prăjită. - La naibii de pește, nu-l mai văd. Blestemă agonia de a avea 14 ani, iar cârnații nici nu ajută.
Maria Cristina Rizzi, deasupra ferestrei. "Mă deranjează dacă fumez? Este o prostie, am început abia la 20 de ani. Și am băut vin pentru prima dată când aveam 30 de ani. Chiar nu aș fi surprins dacă m-am căsătorit la 80 de ani. Fac totul cu un pic de întârziere . " Ragnar, care se oprise doar cu șase săptămâni mai devreme, se uită în altă parte.
De fapt, ar fi un cuplu minunat, Ragnar și Maria Cristina. Combinația ideală de nord și sud, de la afaceri la afaceri. Se cunosc de când ea avea 15 ani și el 17. Bunicii ei făcuseră deja afaceri unul cu celălalt, iar mai târziu mama Mariei Cristina stătea pe terasă cu cea a lui Ragnar și privea spre mare cu puțin timp înainte ca acesta să se nască. „Nu ne-am mai certat niciodată”, spune Maria Cristina, „este de fapt ciudat”. „Amândoi suntem foarte toleranți”, spune Ragnar, care nu este tocmai un om vorbăreț, „acesta trebuie să fie motivul”.
În partea de jos a debarcaderului, barca mică a lui Ragnar lasă valurile să se agite pe debarcader. Când se simte mai liniștit, iese la mare și pescuiește pește la cină. În această perioadă a anului, cerul nu este chiar întunecat chiar și la miezul nopții. Iarna este încă departe, momentul în care luminile se sting timp de două luni.
Întuneric iarna, lipsă de distragere a atenției
S-a încălzit peste noapte, 18 grade, aproape un val de căldură. Aerul este apăsător, ceața grea se află deasupra insulelor ca un capac. Ragnar așteaptă la mașină, un sedan Mercedes din 1971 care aparținea lui Carlo Alberto Rizzi. În cele din urmă sosește Maria Cristina, trăgând în spatele ei o valiză de plastic ponosită. „La ce te uiți?”, Spune ea. "Știu că arăt ca un albanez. Dar chestia asta este la naiba. Aș putea purta lingouri de aur și nimeni nu s-ar gândi să deschidă valiza. Miroase cum miroase a pește!" Ragnar ridică valiza în spate. Mercedesul tresări sub greutate. O insignă CC este înșurubată lângă plăcuța de înmatriculare, „Corps Consulaire”. Tatăl Mariei Cristina Rizzi a fost consul onorific al Republicii Islanda, un birou care a rezultat din relațiile de comerț cu pește și pe care fiica și l-a asumat. „Ajut turiștii săraci dacă cineva i-a jefuit din nou”, spune ea. „Ei bine, nimeni nu mi-ar mulțumi. A fost: Deci, așa, Islanda, această teribilă țară de sacrificare a balenelor. Apoi a fost: Oh, Islanda, cât de frumos este. Și acum oamenii spun: Uf, ei Islandezii, mi-au furat banii! "
Avionul părăsește Svolvær la timp. Se plouă, insulele verzi și linia de coastă cu aspect erodat dispar în ceață.
Genova este tot ceea ce nu este Lofoten. Maro și prăfuit, fierbinte și incredibil de tare. Biroul Mariei Cristina Rizzi este la etajul opt al unei clădiri urâte din centru. Centrul orașului se întinde în fața ferestrelor, puteți vedea catedrala de pe Via San Lorenzo. În interiorul pereților sunt agățate cu diagrame nautice vechi. Este liniște, majoritatea celor 15 angajați sunt în pauza de masă. Aerul condiționat gâfâind aer rece în cameră. Signora nu mai poartă blugi și tricouri decolorați, ci o fustă, o bluză și câteva bijuterii din aur. "Este așa", spune ea, "că în viața mea una nu ar mai putea exista fără cealaltă. Dacă aș fi tot timpul la Genova, mi-ar lipsi o oază de calm, un loc verde pentru a-mi răsufla respirația. Dar nici nu puteam locui în Lofoten. Întunericul din iarnă aproape mă copleșește, plus lipsa de distragere a atenției. Cred că am reușit să obțin tot ce e mai bun dintre amândoi. "
Cum să gătești pește
Nu este o viață singuratică, dar este una care este condusă de muncă. Adesea ea conduce la mica fabrică unde peștele este porționat și procesat, iar cumpărătorii trebuie achiziționați pentru aceasta. Gospodăria din vila mică din centrul Genovei este condusă de o tânără femeie care are grijă și de cei doi câini când Signora este afară. Există doi câini de stradă, spune ea, răsfățată și răsfățată fără speranță, „dar am avut întotdeauna o inimă pentru creaturi care trebuiau să lupte puțin”. De aceea este implicată într-o asociație care ia câinii de pe străzi. Este un lucru mic, dar o face să se simtă bine când este utilă. „Și acum”, spune ea, ridicându-se cu o smucitură, „hai să mergem să mâncăm pește de rezervă”.
Există nenumărate modalități de a pregăti pește. Venetienii, de exemplu, îl gătesc la flacără mică în lapte și ulei de măsline timp de trei ore. În Genova, însă, se servește cu cartofi, măsline, nuci de pin și un sos ușor de roșii. Îmi vin în minte gândurile despre depozit, despre miros, despre încercarea zadarnică de a spăla peștele din păr înainte de zborul de întoarcere. Peștele arata inofensiv pe farfurie. Consistența sa este elastică, cam ca de cauciuc. Dar are un gust bun. La fel ca peștele. „La ce te-ai așteptat?”, Spune Maria Cristina Rizzi. "Nu vând nimic din care să nu fiu convins de mine!"
Călătoria de întoarcere a lui Susanne Frömel de la Lofoten la Berlin a fost nu numai epuizantă din cauza celor patru zboruri, dar ceea ce era mai rău a fost că oamenii care stăteau lângă ea erau revoltați și cereau alte locuri - hainele lor miroseau prea mult la pește.
Păstrarea umorului pare a fi necesară pentru supraviețuirea în Lofoten, signora Rizzi nu a pierdut-o niciodată pe a ei. Cum ar trebui să se adreseze fotograful elvețian Roger Hagmann grefierului? "Poate Alteța ta", a spus ea, adăugând imediat: "Spune-mi ce vrei. Dar niciodată„ mamă ".