Jamon Iberico un ghid prin varietatea soiurilor de șuncă spaniolă - Salata mea mondială
Jamon Iberico, Pat Negra, Serrano și multe altele
J amon Iberico, acesta este un domeniu larg. În Spania, șunca atârnă de tavan peste tot.
În sălile pieței, restaurante și Jamoneria, Peste tot "Jamon" de diferite tipuri și nume. Jamon Iberico, Pata Negra, Serrano, Bellota, Paleta, Pienso, totul cumva - șuncă. Obținerea unei imagini de ansamblu nu este atât de ușoară. Prețurile sunt foarte diferite, dar altfel puteți vedea pădurea copacilor ... nu, nu sunca.
Clasa Premier: Jamon Iberico Bellota
Copacii sunt un cuvânt cheie bun. Pentru că fără copaci, mai exact stejari,
Adevăratul Jamon Iberico Bellota este fabricat numai din față și șuncă din această rasă veche. Gheara neagră vizibilă pe șuncă reprezintă autenticitatea produsului, dar se spune că șunca de porc spaniolă a avut uneori copitele vopsite în negru pentru a înșela clienții.
Te poți gândi la Ibericos ca la porci fericiți. Își petrec cea mai mare parte a vieții alergând liber în pădurile ușoare de stejar din vestul Spaniei și în Alentejo portughez și își mănâncă umplutura de ghinde și ierburi sălbatice până când ajung la greutatea de sacrificare de aproximativ 180 kg.
Rasa, dieta de ghindă și perioada de maturare
Porcii Iberico de rasă pură sunt rare. De obicei porcii Duroc sunt încrucișați. În general, cu cât sunt mai multe gene Iberico și cu cât este mai lungă cursa liberă în pădurea de stejar, cu atât este mai mare calitatea șuncăului care va fi produs mai târziu. În plus, durata perioadei de coacere crește și calitatea prin uscare cu aer. Cu cât îmbătrânirea este mai lungă și mai atentă, cu atât aromele sunt mai intense.
Timpul de maturare al calităților bune este de obicei de aproximativ 24 de luni, dar poate dura până la 54 de luni pentru calitățile „Gran Reserva”. Un întreg club din spate din clasa de lux poate costa cu ușurință o mie de euro. Cred că este o investiție destul de delicioasă.
O chestiune de gust: Duroc sau Iberico
Încrucișarea altor rase de porci, în special Duroc, nu este de fapt un lucru rău. Porcul Duroc stochează mai multe grăsimi în țesutul muscular, ceea ce conferă șuncăi sale un topit pe care nu îl are o șuncă Iberico pură, a cărei carne este mai întunecată, mai fermă și mai uscată. Și deci este în cele din urmă o chestiune de gust ce varietate și cruce preferați.
Etichetarea facilitează cumpărăturile
Recent, o cerință de etichetare introdusă de Ministerul Agriculturii din Spania asigură o imagine mai bună atunci când cumpără șuncă. O banderolă colorată facilitează orientarea după cum urmează:
- Jamón Ibérico de Bellota: Șunca de acest nivel de calitate trebuie să provină de la un porc care poartă între 75% și 100% gene Pata Negra, iar porcii de acest nivel de calitate ar trebui să-și datoreze cel puțin jumătate din greutatea lor vie dietei de ghindă și plante medicinale. Intră șuncă din aceste clase de calitate etichetă neagră.
- Jamón Ibérico de Recebo, un nivel de calitate mai mic, adică rasă Iberico încrucișată, parțial hrănită cu ghindă. Când este gata pentru sacrificare, este hrănit cu cereale. Intră șuncă de această calitate eticheta rosie.
- Jamon Ibérico de Pienso provine de la rase încrucișate care sunt îngrășate în aer liber cu cereale și furaje uscate. Aceste șuncă intră etichetă verde.
- Șuncă cu marcaj alb provine din rase încrucișate din păstrare stabilă.
Denumirea de origine este ascuns în cuvântul „Dehesa” (pajiște). „Puro Bellotta de Dehesa de Extremadura” înseamnă: cultivarea de ghindă pură din pădurile din regiunea Estremadura. Jamon se referă la șuncă, în timp ce Paleta se referă la umărul de șuncă.
Și ce zici de Serrano?
Șunca Serrano nu are nicio legătură cu Jamon Iberico, provine de la porc domestic ținut în grajduri. Serrano nu înseamnă altceva decât în Sierra, câmpiile uscate și înalte ale Spaniei, uscate la aer, ca orice altă șuncă. Dintre șunca spaniolă, Serrano este, prin urmare, cel mai simplu și mai ieftin.