Japonia - gustați estul - Falstaff
Există puține locuri în lume unde poți mânca la fel de bine ca în Japonia - de la mâncăruri de stradă ieftine la restaurante în care ai voie să intri doar la invitația bucătarului.
24 septembrie 2019
Trebuie să fiți conectat pentru a crea favorite
Bucătarii japonezi își duc arta la extrem. Ei practică tehnici simple timp de multe decenii, uneori cheltuiesc câțiva 100 de euro pe fructe perfecte și numără 72 de sezoane în loc de patru. Nu e de mirare că mâncarea are un gust mai bun aici.
„Concluzia este că bucătăria japoneză este seducător de simplă. Are doar două ingrediente esențiale: Dashi, un stoc foarte delicat din kombu și katsuobushi și Shoyu, sosul de soia japonez ", a scris odată Shizuo Tsuji, unul dintre cei mai importanți autori japonezi de cărți de bucate. Dar nu a menționat două ingrediente care sunt cel puțin la fel de importante: perfecțiunea și mândria.
Plimbați-vă prin aleile mici din Kyoto cu casele lor mici din lemn și rați prin ușa mică din lemn a "Yakitori Hitomi", un loc pentru grătar. Maestrul pentru grătar de aici nu servește frigarui de pui simple, ci pentru cei cu filet interior sau coapsă, ficat, stomac, vârful aripii sau articulația genunchiului. Le gătește peste cărbuni binchotan, care sunt fabricate din stejar japonez, care arde deosebit de fierbinte. Și face asta în fiecare zi de aproximativ 30 de ani. Rezultatul are un gust - nu există alt mod de a-l spune - grozav.
Sau mergeți la Ginza, cartierul de afaceri din inima orașului Tokyo și plimbați-vă de-a lungul vechii rute de metrou, pe lângă pub-uri cu semne neon colorate și magazine de manga. »Daisin Harumi«, un magazin de sushi de multă vreme, este ascuns în spatele unei uși discret. În fiecare zi, bucătarul se ridică la ora patru pentru a cumpăra cel mai bun pește și fructe de mare din sezon. Orezul pe care este așezat este fluturat la temperatura perfectă într-o cadă de lemn cu ventilator de mână, meniul care listează specialitățile este scris de mână de bucătarul personal pentru prânz - și este cel puțin la fel de caligrafie ca meniul.
Supa Miso și tofu fac parte din cultura culinară a Japoniei de secole. Ramen, pe de altă parte, a venit doar acum aproximativ 100 de ani cu imigranți chinezi.
Specializare culinară extremă
Cele două locuri pot fi deosebit de bune, dar nu fac excepție. Spre deosebire de Occident, în Japonia a apărut o specializare culinară extremă: majoritatea restaurantelor servesc doar un singur tip de mâncare. Există magazine de ramen și restaurante yakitori, pub-uri care produc doar tempura și baruri care nu oferă altceva decât interiorul calmarului fermentat în 50 de soiuri diferite. Bucătarii lor sunt în mod corespunzător buni în nișele lor respective. Singurii universaliști sunt izakaya, barurile de bere și sake și restaurantele kaiseki cu renumitul restaurant japonez.
În Kaiseki, perfecțiunea este dusă la extrem. Reprezintă o mulțime de ceea ce definește bucătăria japoneză: este radical sezonier - cuvântul de aici nu a degenerat într-o coajă goală și un sinonim pentru timpul sparanghelului, așa cum este la noi, ci înseamnă să servești zilnic ingredientul cel mai bun atunci. Prin urmare, japonezii nu diferențiază între patru, ci 72 de sezoane culinare diferite. Ceea ce se aplică ingredientelor se aplică și felurilor de mâncare: farfurii, cupe și boluri se schimbă odată cu sezonul.
Ingredientele sunt vedetele mesei. Frumusețea și gustul lor trebuie subliniate, nu schimbate. Mâncarea ar trebui să te umple, dar nu să te umple și nu ar trebui să existe mai multe pe farfurie decât este absolut necesar vasul. Iar perfecțiunea nu se oprește cu mâncarea: un meniu în Japonia este o operă totală de artă în care camera, vederea din fereastră, aranjamentul florilor și felurile de mâncare sunt la fel de importante ca mâncarea în sine.
Fără animale cu patru picioare
De când budismul a venit în Japonia cu călugări chinezi în secolul al VI-lea, regulile sale alimentare au modelat insula. Mâncărurile vegetariene făcute din legume și tofu sunt răspândite, acestea din urmă făcând nu numai din lapte de soia, ci și din semințe de susan și arahide. Animalele terestre cu patru picioare au fost mâncate cu greu pentru o perioadă foarte lungă de timp, iar găinile sunt încă mai importante în bucătărie decât porcii sau chiar vitele.
Prin urmare, bucătăria tradițională japoneză este considerată săracă în grăsimi și lumină. O masă clasică constă din supă miso, legume fermentate și orez. Toro - burta grasă a tonului - pe care occidentalii o consideră epitoma sushiului luxos de astăzi, nici măcar nu a fost consumată în Japonia până acum 150 de ani. A fost numit disprețuitor „Nekomatagi”, aproximativ tradus prin „chiar și pisicile se urcă peste el”. În schimb, părțile slabe erau foarte solicitate. Faimoasa carne de vită Kobe - jumătate grasă, jumătate carne datorită geneticii sale - inițial nu era prăjită, ci mai degrabă întinsă până la plug.
Aceasta s-a schimbat după cel de-al doilea război mondial și parțial sub influența soldaților americani de ocupație. Astăzi Japonia are cel mai mare consum de maioneză din lume, iar în multe baruri de ramen Tonkotsu - varianta populară de supă cu carne de porc - supele par să conțină mai mult untură decât apă.
Țara nu are prea multă suprafață, dar se întinde pe o lungime uimitoare. Există mai mulți kilometri între sudul tropical și nordul arctic decât între Stockholm și Napoli. În mod surprinzător, bucătăriile celor două capete sunt foarte diferite. În sudul îndepărtat există fructe tropicale și legume sălbatice, în timp ce nordul îndepărtat - colonizat foarte târziu - este renumit în special pentru fructele sale de mare fantastice. De aici vin cei mai buni Uni (arici de mare).
În pub-urile tipice, gazdele încă poartă kimono și îi întâmpină pe oaspeți în genunchi.
Inima bucătăriei japoneze bate încă în vechea capitală Kyoto, unde se găsesc și astăzi cele mai bune temple kaiseki și ceainării: o vizită la »Kitcho Arashiyama« este o experiență de neuitat. La fel ca multe dintre restaurantele de multă vreme, este situat la periferia orașului, unde începe pădurea și anotimpurile sunt deosebit de frumoase de urmărit. Cei care consideră că este prea scump acolo ar trebui să încerce cu siguranță „Ifuki” în vechiul cartier de divertisment din Gion - ceea ce primește bucătarul de la grătarul său tradițional este incredibil de bun.
Tokyo, metropola modernă, este considerată centrul lumii sushi. Magazinele cu adevărat bune nu au nici un site web și nici un semn de ușă, nu puteți face doar o rezervare aici, ci puteți lua masa doar dacă sunteți invitat sau recomandat de un oaspete obișnuit. Dacă nu reușiți, veți economisi cel puțin mulți bani: o astfel de masă de sushi poate costa cu ușurință peste 1000 de euro. Alte temple de pește de ultimă generație sunt mai accesibile: „Sushiya Ono” de exemplu și legendarul „Sushi Saito” au ambele site-uri web în engleză.
În plus, există aproape tot ce au creat alte culturi în ceea ce privește delicatese: bucătăria franceză înaltă, bucătăria bunicii italiene, burgerii americani sau cea mai bună patiserie - totul în Tokyo este de obicei chiar mai bun decât de unde provine inițial. Și asta nu se datorează cu siguranță sosului de soia și dashi, ci perfecțiunii și mândriei.