Julia Childs French Roast Chicken; KRAUTJUNKER
Confidențialitate și module cookie
Acest site folosește cookie-uri. Dacă continuați, sunteți de acord cu utilizarea acestora. Mai multe informații, inclusiv modul de control al cookie-urilor, pot fi găsite aici.
Cei cărora le place să gătească, să mănânce și să se angajeze mental în plăceri fizice sunt probabil familiarizați cu filmul de comedie Julie & Julia din 2009 cu divinul Meryl Streep.
În film există două povești separate despre femei puternice neconvenționale care își caută și își găsesc locul în viață.
Pe de o parte, Julia Child întruchipată de Meryl Streep, care și-a descoperit pasiunea pentru bucătăria franceză ca soție diplomatică la Paris în anii de după război și, în cele din urmă, s-a întors în SUA ca celebră autoare de cărți de bucate și bucătar TV.
Pe de altă parte, Julie Powell, interpretată de Amy Adams. Eșuată ca scriitoare, a lucrat ca un funcționar suferind în New York. Frustrată de slujba ei, începe proiectul de a încerca toate rețetele din legendara carte de bucate a lui Julia Child și de a scrie bloguri despre ele.
Dacă nu ați văzut încă filmul, îl pot recomanda fără rezerve, fără să vreau să dezvăluiți prea multe despre complot și punctele sale forte. Pe lângă mesajele frumoase și divertismentul bun, acesta oferă pornografie de primă clasă. Oricine apreciază doar gătitul și mâncatul ca sursă de momente de fericire începe să bage în timp ce urmărește filmul ca un câine pavlovian când clopotele sună.
Cartea de bucate Julia Childs aparține arsenalului oricărei bucătării civilizate din SUA sau Canada. Din păcate, nu a fost disponibil în germană până de curând. Din fericire, la sfârșitul anului 2017, editura elvețiană în timp real a ajutat la încetarea acestei nenorociri și, astfel, este posibil în sfârșit să-i imite pe Julie și Julia. Pentru prima rețetă, m-am invitat la echipa Slot Halemesje și am testat puiul fript. La urma urmei, oameni de cultură cunoscuți susțin că ați atins căsătoria doar atunci când sunteți capabil să serviți un pui fript decent (oricum cititorii care doresc să caute în jur ceva nou oricum: dacă băieții dvs. nu reușesc, se aplică incapacitatea de a servi Curtea ca motiv legitim al divorțului).
Unele dintre cele mai pline de rețete din bucătăria franceză sunt mâncărurile din pui, iar o mare parte din elementele de bază ale gătitului francez și preparării sosului se găsesc în jurul puiului. Cel mai important lucru atunci când pregătești feluri de mâncare cu pui este pasărea în sine - cu siguranță ar trebui să obții un animal bun și gustos. Creșterea modernă a păsărilor de curte face minuni atunci când vine vorba de a produce un pui atrăgător din punct de vedere vizual în timp record și de a-l oferi pe piață la un preț acceptabil, dar gustul este foarte rar menționat. Dacă te uiți doar la preț, vei ajunge deseori în coșul de cumpărături cu ceva care are gustul ca umplutura unui ursuleț de pluș și care are nevoie de o mulțime de ierburi, vin și condimente pentru a fi deloc comestibile. Un pui ar trebui să aibă gust de pui și să fie atât de bun în sine, încât să poată fi prăjit în unt, la cuptor sau la grătar. Deci, ar trebui să încercați să găsiți un dealer care să aibă grijă de calitatea și gustul păsărilor lor.
Tipuri de pui: Există mai multe categorii de pui care depind de vârsta animalului. Vârsta determină și metoda de gătit. Un pui nou, de exemplu, poate fi la grătar sau prăjit, dar carnea ei fragedă devine uscată și dură când este transformată în fricassée. Puiul de supă aromat, pe de altă parte, trebuie să fie fierte sau fierte, deoarece carnea sa este prea fermă pentru a fi fragilizată în orice alt mod.
Dezghețarea corectă a puiului congelat: Cel mai bun mod de a dezgheța puiul congelat este, potrivit profesioniștilor, cel mai plictisitor: lăsați puiul în ambalajul transparent și puneți-l în frigider până când este dezghețat. Deci pierde mult mai puțin suc și gust. Cea mai bună alternativă este să despachetați și să dezghețați într-un castron sub apă rece și curentă. Pentru a face acest lucru, îndepărtați pachetul cu interiorul de îndată ce poate fi ușor îndepărtat și trageți bastoanele și aripile puțin departe de corp imediat ce pot fi mutate.
Păsările sau găinile congelate sunt uneori destul de ferme și dure. Acest lucru se întâmplă de obicei pentru că au fost congelate prea proaspete. Dacă un pui înghețat are un gust fad, este posibil să fi fost dezghețat și înghețat de mai multe ori, astfel încât sucul a fost pierdut; sau pasărea era prea tânără pentru a avea încă carne bună.
Spălare și uscare: Deoarece puii de crescătorie sunt depozitați temporar împreună cu alții într-o cadă mare cu gheață, este recomandabil să le spălați și să le uscați bine înainte de a le depozita sau de a le prelucra acasă - doar pentru a fi în siguranță.
Cântând: găinile sunt de obicei smulse foarte bine și curate. Dacă nu, smulgeți cu grijă toate penele și foliculii de pene și învârtiți rapid puiul peste o flacără de gaz pentru a îndepărta resturile de pene rămase.
Un pui prăjit spune multe despre calitatea unui bucătar sau a unui restaurant. Nu este nevoie de ani de practică pentru a produce un pui suculent, maro-auriu, moale cu unt, cu gust ceresc, cu pielea coaptă crocantă, dar este nevoie de o voință atât de puternică până la perfecțiune, încât cineva este forțat să nu lase păsarea să nu fie văzută, să asculți în mod constant și, mai presus de toate, să te asiguri că este udat și periat constant și că este gătit corect la sfârșit. La prăjirea la scuipat, unde frecați puiul cu grăsime și apoi îl lăsați să se rotească, este necesară o precizie mult mai mică decât atunci când prăjiți în cuptor, unde trebuie să îl întoarceți și să-l îmbrăcați din nou și din nou.
Puii mici francezi sunt adesea prăjiți pur și simplu fără umplere. Interiorul animalului este condimentat cu sare și unt, iar pielea exterioară este frecată cu unt. Dacă îl prăjiți în cuptor, lăsați-l să se rumenească timp de 10 până la 15 minute la 220 ° C, apoi reduceți temperatura la 180 ° C și rotiți și bateți puiul în mod repetat până când se termină. Pentru un sos simplu, pur și simplu stingeți friptura cu bulion; unul se mulțumește aici cu o lingură pe porție.
Recomandare de garnitură:
Tomatoes Roșii la grătar, fasole verde sau mazăre cu unt, precum și cartofi prăjiți, cartofi la cuptor, suflé de cartofi sau crepe de cartofi
❉ Unul dintre felurile de mâncare cu cartofi de la pagina 482 și fasolea verde sau mazărea
❉ Ciuperci umplute, morcovi glazurați și ceapă glazurată
❉ Ratatouille, pagina 465, și cartofi prăjiți
Recomandare pentru vin: Un vin roșu ușor, de exemplu un Bordeaux-Médoc sau un rosé se potrivește bine cu el
Rețetă pentru 4 persoane
Timp de gătit pentru un pui de 1½ kg: 70 până la 80 de minute
Preîncălziți cuptorul la 220 ° C.
Un pui sau păsări de curte gata de gătit de 1½ kg
¼ linguriță sare
2 linguri de unt moale
O tigaie plată, suficient de mare pentru ca puiul să se potrivească confortabil
Pentru a adăuga aromă sosului,
1 morcov mic și 1 ceapă mică, ambele feliate
Pentru periaj: o oală mică cu
2 linguri de unt topit și 1 lingură de ulei de gătit bun; o perie friptă
(vezi mai jos pentru mai multe ingrediente!)
Sareți interiorul puiului și frecați jumătate de unt. Apoi legați. Uscați bine și frecați restul de unt în pielea exterioară.
Cum să legăm un pui
Atenție la umplutură: umpluturile pot fi pregătite în avans, dar un pui trebuie întotdeauna umplut cu puțin timp înainte de gătit, altfel umplutura ar putea să se aciduleze în interiorul animalului și să strice carnea.
Un pui întreg ar trebui legat împreună, astfel încât picioarele, aripile și pielea gâtului să nu alunece în timpul gătitului și pasărea arată „bine” atunci când este servită. Pentru metoda franceză descrisă mai jos, veți avea nevoie de un pansament sau un saltel și un fir de bucătărie. Coaseți în două locuri, o dată în partea de jos pentru a ține învelișurile în loc și o dată prin piept pentru a lega aripile și pielea gâtului.
Așezați pieptul de pui în sus în prăjitor. Răspândiți legumele peste tot și așezați prăjitorul pe un raft în mijlocul cuptorului preîncălzit.
Lăsați puiul să se rumenească ușor timp de 15 minute, întorcându-l pe partea stângă după 5 minute și pe partea dreaptă în ultimele 5 minute, perindând amestecul de unt-ulei de fiecare dată.
Fig.: După prima întoarcere
Lucrați repede, astfel încât cuptorul să nu se răcească. Apoi comutați temperatura la 180 ° C. Lăsați puiul pe o parte și periați-l la fiecare 8-10 minute; când untul și uleiul sunt epuizate, folosiți grăsimea de prăjit. Reglați temperatura din nou și din nou, astfel încât puiul să scânteie audibil, dar grăsimea să nu ardă.
La jumătatea timpului de gătit, săriți puiul (¼ linguriță de sare) și rotiți-l pe cealaltă parte. Continuați să îmbrăcați în mod regulat.
Cu 15 minute înainte de sfârșitul timpului de gătit preconizat, săriți din nou (¼ linguriță sare) și întoarceți puiul pe spate. Continuați să acoperiți.
Semnele că puiul este aproape gătit includ: o stropire bruscă în cuptor; o umflare a pieptului și o ușoară umflare a pielii; piciorul inferior este moale când este apăsat și poate fi deplasat în articulație. Pentru a verifica mai atent starea de gătit, înțepați partea cea mai groasă a piciorului inferior cu o furculiță. Sucul care apare trebuie să fie limpede și gălbui. Ca ultim test, ridicați puiul și lăsați tot sucul să se scurgă prin deschiderea burții. Dacă ultimele picături sunt limpezi și gălbui, puiul este cu siguranță gata. Dacă nu, frigeți încă 5 minute și apoi testați din nou.
Când puiul este gata, scoateți firele și așezați pasărea pe un platou. Ar trebui să se odihnească timp de 5 până la 10 minute la temperatura camerei înainte de sculptură, astfel încât sucul să se scurgă din nou în carne.
½ lingură de șalotă mărunțită sau
Ceapă de primăvară
¼ l stoc de pui negru, gata
Bulion de pui sau bulion de vita
sare si piper
1 până la 2 linguri de unt moale
Scoateți toate, cu excepția a două linguri de grăsime din prăjitor. Se amestecă șalotita tocată sau ceapa de primăvară și se fierbe 1 minut la foc mic. Se toarnă bulionul sau bulionul și se fierbe rapid la foc mare, dizolvând sosul gros de pe fundul prăjitorului cu o lingură de lemn și reducând lichidul la 120 ml. Se condimentează cu sare și piper. Se ia de pe foc și chiar înainte de servire, se amestecă untul bucată cu bucată până se dizolvă complet în sos. Se toarnă o lingură de sos peste pui și se servește restul separat într-o barcă cu sos.
Puiul prăjit poate fi menținut cald timp de 30 de minute în cuptorul oprit, cu ușa deschisă.
Dar nu ar trebui să o lăsați să se răcească, deoarece carnea își pierde gustul proaspăt și suculent atunci când este încălzită.
Rezumat: După cum puteți vedea cu ușurință din fotografie, Melissa a reușit de fapt cel mai bun pui prăjit de care m-am bucurat până acum. Deși am fost singurul din bucătărie care a purtat un șorț, rolul meu în pregătire a constat în a bea mult vin, a face comentarii inteligente și a cita poezii culinare, de unde și cele mai calde mulțumiri stimei hostess.
Acasă am făcut din nou puiul prăjit francez. Nu am un pansament sau un saltelă, dar când este necesar, strălucesc cu tehnica mea inteligentă de robie, care amintește puțin de cartea Cincizeci de nuanțe de pui ...
Întrucât doi copii mici erau scăldați în același timp în acea seară, momentul pregătirii m-a derapat temporar. Puiul era încă foarte bun, dar nu la fel de perfect ca al Melissei.
Un punct de lipire este întotdeauna să întoarceți puiul pe partea laterală în prăjitor, fără ca acesta să alunece. Aici ar trebui să vă gândiți în avans cum să puneți puiul la loc. Melissa și-a aplicat doar privirea de moarte, în care fiecare ființă vie, fie ea vie sau moartă, îngheață complet în mișcare ... Bucătarii non-magici trebuie să păcălească puțin. Dacă aveți succes, veți fi recompensați cu o masă pentru a îngenunchea.
Observații
KRAUTJUNKER are un grup pe Facebook.
Titlu: Gătit francez
Autor: Julia Child
Traducere: Ulrike Becker
Desene: Sidonie Coryn