Jurnalul Politehnicii - Liebig, despre o nouă supă pentru copii
| Titlu: | Dragă, despre o nouă supă pentru copii. |
| Autor: | Dragă, Justus |
| Referinţă: | 1865, volumul 176, nr. XXIII. (Pp. 67-74) |
| Adresa URL: | http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj176/ar176023 |
Din Annalen der Chemie und Pharmacie, martie 1865, p. 374.
Pentru mamele care au norocul de a-și putea alăpta singuri copiii sau cărora le lipsește hrana pentru copilul lor, alegerea unui aliment adecvat pentru sugar este o chestiune importantă; Obiceiul și discreția determină de obicei acest lucru și, din moment ce legile dietetice simple care ar trebui să determine această alegere sunt în mare parte destul de necunoscute persoanelor cărora trebuie să le lase, dezvoltarea fizică a copiilor este adesea afectată în primii tineri prin felul în care sunt hrăniți. (vezi literele mele chimice, a 30-a scrisoare, p. 57). Este ușor de înțeles că un copil căruia i s-a refuzat laptele mamei sale poate face acest lucru numai în modul corect fără o asistentă medicală (a cărei alegere este dificilă și adesea asociată cu alte tipuri de pericole pentru copil) poate fi hrănit dacă alimentele servite au aceeași valoare nutrițională ca și laptele uman.
Pentru a avea o idee corectă despre acest lucru, ar trebui să fie util să ne amintim că laptele conține două tipuri de substanțe care îndeplinesc funcții diferite în organism; partea principală a sângelui provine din brânza din lapte; din aceasta componenta principală a cărnii; untul și lactoza din lapte au diferite alte scopuri în organism și sunt, în forma lor finală, folosite pentru a produce căldura animalelor.
Mâncarea omului și furajele animalelor au o compoziție asemănătoare cu laptele prin aceea că constau întotdeauna dintr-un amestec de două tipuri de substanțe, dintre care una are același rol ca și brânza, cealaltă rolul grăsimilor și lactozei, deci este adevărat că producția de sânge sau carne și temperatura corpului sunt menținute prin alimente.
Semințele cerealelor conțin o substanță identică cu substanța brânză cojită, semințele de leguminoase, mazărea și fasolea o substanță identică cu brânza așa cum este conținută în lapte. Făina de cereale nu conține lactoză și doar puțină grăsime, dar este bogată în făină de amidon, care se transformă în zahăr în stomac.
Pentru menținerea normală a procesului de viață, proporția substanțelor producătoare de sânge și căldură în alimentele animalului nu este indiferentă; pentru a crește sau crește în greutate corporală, o persoană necesită nu numai o cantitate crescândă de alimente, ci și o proporție diferită de componente producătoare de sânge și căldură în alimente.
Marele merit al lui Haubner este că importanța proporției corecte dintre cele două clase de substanțe din dieta animalelor, asupra căreia am atras atenția în scrisorile mele chimice, a fost adusă mai întâi în mâinile fermierului și Studiile admirabile urmate de Henneberg, Stohmann, Lehmann, Knop, Arendt, Bähr, Pincus și alții au oferit acum baza unei teorii nutriționale prin care fermierul sau producătorul de carne și lapte este capabil să folosească laptele în dieta vițelului sau fânului, hrana universală pe care natura o oferă animalelor care mănâncă iarbă, prin amestecul de furaje pe care îl are | 69 | de sfeclă, paie de ovăz și secară, cartofi, Repskuchen, făină de mazăre etc. să fie înlocuit în așa fel încât acesta din urmă să producă un efect nutritiv similar cu cel al laptelui sau al fânului de pajiște.
Investigațiile menționate mai sus au arătat că, dacă nutrienții care produc carne și căldură sunt furnizați în proporțiile corecte în funcție de vârstă și de nevoile individului, ambii produc un efect nutritiv maxim.
Lipsa componentelor producătoare de căldură poate fi înlocuită cu un exces de substanțe producătoare de sânge, dar acest exces își pierde apoi capacitatea de a crește greutatea corporală. Substanțele producătoare de căldură sunt incapabile să producă sânge: dacă există un exces peste proporția corectă, acesta își pierde eficacitatea.
Aici se presupune că individului i se dă atât de multă mâncare, pe cât are tendința sau pofta de mâncare.
Dacă ne imaginăm că un băiat are nevoie de 0,5 (1/2) uncii de substanțe nutritive care formează sânge și carne pentru a-și menține pur și simplu greutatea corporală, le va primi în dieta cartofilor dacă este capabil să primească 1 1/2 kilograme pe zi A consuma (24 uncii) cartofi aburi; pentru a-și crește substanța musculară ar trebui să se bucure de o cantitate mai mare.
Cartofii conțin între 9 și 10 părți în greutate substanță care formează sânge, să zicem zece părți în greutate, substanță care produce căldură (amidon). 24 uncii de cartofi aburi conțin 5 uncii de amidon de porumb, din care doar 2 1/2 uncii sunt folosite pentru a produce căldură în corpul său; restul de două uncii și jumătate dăunează măruntaiele și se desprinde fără folos.
Cinci uncii de mazăre au acum o uncie de substanță care formează sânge (la fel ca 48 uncii de cartofi aburi) și 2,5 uncii de amidon de porumb. Este clar că dacă facem un amestec de 12 uncii de cartofi aburi și o pulpă de mazăre făcută din 2 1/2 uncii de mazăre, avem în ea:
| hematopoietic substanţă | generatoare de căldură substanţă | ||
| 12 uncii de cartofi | conține | 0,250 | 2,50 uncii |
| 2 1/2 "mazăre | " | 0,500 | 1,25 " |
| –––––––– | –––––––––––––––––––––––––––––– | ||
| 14,5 uncii | peste tot | 0,750 | 3.75 uncii |
sau raportul = 1: 5, deoarece corespunde nevoilor corpului băiatului. Nu numai că băiatul va face față mai ușor acestui amestec de 14 1/2 uncii de piure de mazăre și cartofi decât cele anterioare 24 de uncii de cartofi singuri, care nu l-au hrănit complet, dar se va bucura și de 1/4 mai mulți nutrienți care formează sânge în această greutate mai mică a alimentelor sale, un exces care este necesar pentru ca băiatul să crească, adică să-i crească greutatea corporală.
Acest exemplu ar trebui să ilustreze principiile care m-au ghidat în pregătirea alimentelor pentru sugari; după cum sa menționat, s-au dovedit într-un mod remarcabil în hrănirea animalelor în producția de carne și lapte.
Compoziția laptelui nu este constantă; conținutul lor de cazeină, lactoză și unt variază în funcție de alimentele cu care individul a fost hrănit. Conform analizei lui Haidlen, 100 de părți din laptele unei femei sănătoase conțineau 3,1 cazeină, 4,3 lactoză și 3,1 unt; laptele matern este, în general, mai sărac în cazeină decât laptele de vacă.
Se presupune că 10 părți de unt produc același efect de producere a căldurii în corpul animalului ca 24 de părți. Amidon de porumb și, de asemenea, 18 lingurițe. Zaharul din lapte de 16 ml. Făina de amidon, cu ajutorul acestor cifre, valoarea nutritivă a laptelui poate fi comparată cu cea a făinii de cereale, dacă exprimăm untul și lactoza în echivalenții lor de făină de amidon.
În acest fel, constatăm că conține:
| hematopoietic Țesături | generatoare de căldură Țesături | |
| în laptele matern | 1 | 3.8 |
| „Lapte de vacă, proaspăt | 1 | 3 |
| " Încadrat | 1 | 2.5 |
| „Făină de grâu | 1 | 5 |
Laptele uman este mai sărac în lapte decât cel de vacă, dar are o reacție mai alcalină și conține mai mult alcali liberi, care este potasiu în diferitele tipuri de lapte .
Este clar că putem calcula cu ușurință un amestec de lapte și făină (un terci de lapte) care conține exact aceleași proporții de sânge și căldură care produc nutrienți ca laptele uman (și anume 1: 3.8), dar în alte privințe ar fi Nu se poate înlocui laptele uman, deoarece făina de grâu are o reacție acidă și conține mult mai puțini alcali decât laptele uman și (trebuie să presupunem acest lucru), așa cum este necesar pentru formarea normală a sângelui. Chiar dacă amidonul de porumb nu este adecvat hranei copilului, conversia acestuia în zahăr în digestia stomacului, | 71 | O muncă inutilă este impusă organismului, pe care îl menține dacă amidonul de porumb este transformat mai întâi în formele solubile de zahăr și dextrină. Acest lucru se poate face cu ușurință dacă o anumită cantitate de făină de malț este adăugată la făina de grâu. Dacă fierbeți lapte cu făină de grâu într-o pulpă groasă și adăugați o anumită cantitate de făină de malț, amestecul devine lichid după câteva minute și capătă un gust dulce.
Prezentarea noii supe pe care o voi descrie acum se bazează pe această conversie a amidonului de porumb în zahăr și a unui supliment de alcalin din lapte.
Laptele de vacă degresat care este disponibil comercial conține rareori mai mult de 11 proc. substanțe solide combustibile (4 cazeină, 4,5 zahăr, 2,5 unt); 10 thle. Lapte de vacă, 1 ml. Făină de grâu și 1 ml. Făina de malț oferă un amestec foarte apropiat de valoarea nutrițională a laptelui uman:
| hematopoietic Componente | generatoare de căldură Componente | |
| 10 thle. Conține lapte de vacă | 0,4 | 1,00 |
| 1 thl. Conține făină de grâu | 0,14 | 0,74 |
| 1 thl. Făină de malț " | 0,07 | 0,58 |
| –––––––––––––––––––––––––––––– | ||
| 0,61 | 2.32 | |
| = 1 | 3.8. | |
Făina de malț conține 11 proc. substanță hematopoietică, din care doar 7 thle. treci în supă.
Deoarece făina de grâu și făina de malț conțin mult mai puțini alcali decât laptele uman, aceasta trebuie adăugată la prepararea supei; Am constatat că adăugarea a 7 1/4 boabe de potasiu dublu-carbonat sau 3 grm. sau 45 de boabe dintr-o soluție de monocarbonat de potasiu conținând 11 proc. carbonatul de potasiu este suficient pentru a neutraliza reacția acidă a ambelor tipuri de făină.
Pentru a pregăti supa, procedați după cum urmează:
O parte din greutate făină de grâu (½ uncie) este plasată în vasul mic folosit pentru fierberea supei, iar laptele se adaugă treptat în porții mici, amestecând constant, împiedicând cu grijă făina să se agațe în tuberculi; acest amestec este încălzit până la fierbere în timp ce se amestecă puternic și se menține în clocot timp de 3 până la 4 minute și vasele sunt scoase din foc.
Acum cântărim 1 parte în greutate (1/2 uncie) de făină de malț, o amestecăm cu grijă cu 45 de boabe (3 grame) din soluția menționată mai sus de potasiu monocarbohidrat și cu 2 părți în greutate de apă și setăm adăugați acest amestec la pulpa de lapte cu agitare constantă; vasul este apoi acoperit pentru a preveni răcirea și este lăsat să stea timp de o jumătate de oră.
După adăugarea făinii de malț, este indicat să plasați vasul în apă fierbinte, aproape clocotită, astfel încât amestecul să rămână cald mai mult timp; ca urmare, devine mai subțire și mai dulce. După acest timp, puneți totul pe foc a doua oară, lăsați-l să fiarbă o dată și acum turnați supa printr-o sârmă fină sau o sită de păr, în care rămâne tărâțele făinii de malț.
Pentru cei care sunt familiarizați cu procesul de piure, nu este necesar să ne amintim că temperatura nu trebuie să depășească 66 ° C. (151 ° F. = 53 ° R.) după ce malțul a fost adăugat. Regula de mai sus este calculată astfel încât, inclusiv timpul necesar pentru a cântări și amesteca apa cu făina de malț, după ce ați adăugat-o în terciul de lapte fierbinte, să aveți un amestec cu temperatura de 66 ° C.
Următoarea procedură este mai simplă și, așa cum susțin bucătarii, mai convenabilă decât cea care tocmai a fost descrisă:
Se cântăresc 1 lot de făină de grâu, 1 lot de făină de malț și 7 1/2 boabe de potasiu dublu carbonat, se amestecă mai întâi cu adăugarea a 2 loturi de apă și, în cele din urmă, 10 loturi de lapte și se încălzește cu agitare constantă la foc foarte blând până când amestecul începe să se îngroașe; În acest moment vasul de gătit este îndepărtat din foc și agitat timp de 5 minute, încălzit din nou și pus înapoi atunci când apare o nouă îngroșare și, în cele din urmă, este adus la fierbere. După separarea tărâțelor de lapte printr-o sită fină, supa este gata de utilizare.
Făină de grâu. - Faina proaspătă obișnuită este aleasă pentru aceasta, nu făina cea mai fină sau pre-împușcată, care este mai bogată în amidon decât întreaga făină.
Malţ. - Puteți obține cu ușurință malț de orz de la orice fabricant de bere. În Germania, sau mai bine zis la München, malțul este uscat într-o asemenea măsură încât amidonul de porumb al multor boabe pare pe jumătate prăjit. Acest malț folosit pentru supă îi conferă un gust de pâine care nu este neplăcut; De obicei, malțul conține multe semințe de buruieni amestecate, care trebuie culese manual. Pentru a afișa făina de malț se folosește un râșniță obișnuită de cafea; trebuie, de asemenea, să fie separată de coji printr-o sită de păr nu prea fină; Malțul din orz este de preferat față de cel din ovăz, grâu sau secară.
Monocarbonat de potasiu. - Carbonul obișnuit Kali este utilizat pentru a reprezenta soluția. depurat de farmacist; Se dizolvă într-o lire (16 uncii) de apă 2 uncii de Kali carbonicum depuratum. Dacă se ia apă de fântână, se depune puțin carbonat de var; după o oră lichidul va fi perfect ușor și limpede. Potasa carbonică nu trebuie să fie grasă sau umedă. - Potasa cu dublu carbonat este sarea obișnuită cristalizată.
Cometariu . Pentru a evita cântărirea oarecum obositoare a făinii, serviți observația că o lingură îngrămădită de făină de grâu cântărește aproape exact 1/2 uncie (1 pat); o lingură aglomerată de făină de malț, nivelată la jumătatea cărții, cântărește și 1/2 uncie.
Un degetar obișnuit este utilizat pentru a măsura soluția de potasiu, care, atunci când este umplută cu el, deține aproape 3 grame (45 de boabe, 2,8 centimetri cubi) din soluția de potasiu.
Pentru lapte și apă, lăsați un farmacist să cântărească 2 uncii și apoi 5 uncii de apă într-un pahar obișnuit și notați nivelul ambelor cantități lipind o bandă de hârtie pe exterior.
Când supa este pregătită corespunzător, este dulce ca laptele și nu mai este nevoie de zahăr adăugat; are concentrația de două ori mai mare decât laptele matern și poate fi administrat în borcane de aspirație, ceea ce nu este lipsit de importanță la sugari. Când a fost încălzit până la fierbere, își păstrează starea bună timp de douăzeci și patru de ore; dacă acest lucru nu se întâmplă, devine acru și se coagulează ca laptele; Dacă adăugarea de potasiu este neglijată, de obicei nu poate fi încălzită până la fierbere fără a se coagula. În absența potasiului, supa devine indigestă ca terciul de lapte obișnuit.
Pregătirea supei tocmai descrisă a fost cauzată mai întâi de faptul că unul dintre nepoții mei nu putea fi hrănit de mama sa, iar un al doilea avea nevoie de ceva mai concentrat decât laptele mamei sale; tații ambilor copii sunt medici care au putut să le judece eficacitatea. S-a dovedit a fi o mâncare excelentă în mine și în alte familii de aici, unde a fost introdusă, iar eu însumi mă bucur adesea de această supă; ia locul unei creme destul de bune (smântână sau smântână) pentru cafea.
Ciorba are un gust slab de făină sau de malț cu care copiii se obișnuiesc în curând atât de mult încât o vor mânca tuturor celorlalți prefera. Un medic local, dl. Dr. Vogel, care are o practică extinsă pentru copii, a încercat să introducă această supă în familiile oamenilor mai săraci; De regulă, el nu a reușit cu acestea, deoarece terciul de lapte gros și-a pierdut consistența atunci când s-a adăugat făină de malț și a devenit subțire. Oamenii și-au imaginat că nutriența lor este legată de grosimea pulpei și a fost diminuată de malț.