Kefir, geniul din apă - Plante și sănătate
Rezultatul fermentării laptelui sau sucului de fructe dulci, chefirul este o băutură cu beneficii universale. Probiotic excelent, ajută la refacerea florei intestinale, protejează sistemul digestiv, stimulează sistemul imunitar, combate inflamația, reglează hipertensiunea și reduce astmul. Ar fi greșit să faci fără! Aflați cum să pregătiți corect acest elixir de sănătate și cum să vă bucurați de el.
Odată ce nu este obișnuit, vă sugerez o mică răsucire a firului nostru comun care sunt plantele, venind în câmpul ... laptelui! Înălțimea supărării nu este să denunțe efectele dăunătoare ale sale asupra sănătății, ci dimpotrivă să laude unul dintre cele mai vechi subproduse ale sale, kefir.
Nu există certuri pentru acest binefăcător universal
Controversa asupra efectelor laptelui asupra sănătății ne lasă subiectul zilei - kefirul - nemișcat. Marmură imaculată, s-ar putea adăuga. Deși este adevărat că produsele lactate moderne și, prin intermediul acestora, modelul de agricultură intensivă din care provin, sunt discutabile, nimic ca kefirul.
Studiile științifice efectuate în principal de la sfârșitul anilor 1990 au făcut posibilă verificarea pe culturi celulare și animale a ceea ce experiența empirică a milioane de utilizatori a demonstrat deja: acțiunea sa virtuoasă asupra florei intestinale (numită acum microbiota). Dar simbioza bacteriilor și drojdiilor (cel puțin 50 în număr) care alcătuiesc bogăția boabe de chefir este foarte departe de a-și fi dezvăluit secretele.
Kefirul își va găsi originile în Asia Centrală: triburile nomade care au cutreierat aceste imense întinderi și-au transportat laptele de ren, capră, oaie sau iac în piei din animale, în cadrul căreia a fost declanșată o fermentație specifică facilitând conservarea băuturii prețioase.
Această „tehnică” a fost duplicată în multe regiuni, cu lapte de vacă, dar și lapte de cămilă și iapă, în Kazahstan, Mongolia, Turkmenistan și chiar Etiopia, până când a ajuns pe rafturile magazinelor alimentare din Moscova la începutul secolului XX.
Împreună cu chefirul din lapte și tulpinile sale specifice, anumite regiuni precum Tibet, Japonia sau Persia antică au dezvoltat o chefir de fructe, cu proprietăți similare. În timp ce kefirul din lapte a prins rădăcini în mod natural în emisfera nordică, posibil datorită tradițiilor sale de reproducere, kefirul din fructe este mai popular în emisfera sudică.
Dar divin, complex și subtil
Cheia pentru a face această băutură numită kefir constă în boabele sale, care sunt mici agregate albe care arată ca niște capete de conopidă. Originea acestor boabe este învăluită într-un mister gros: legenda spune că primele boabe de kefir și mijloacele de utilizare a acestora au fost oferite de un zeu unui venerabil bătrân pentru a-și răsplăti loialitatea și înțelepciunea.
O variantă a acestei legende atribuie acest dar Profetului Mahomed în numele membrilor triburilor musulmane din Caucaz. Acest lucru ar explica faptul că boabele de kefir sunt adesea numite „mei de profet” în regiunile care intră sub această denumire.
Secretul acestor boabe ar fi fost păzit cu gelozie, ca să spunem așa de la tată la fiu (sau de la mamă la fiică), de către beneficiarii acestei ofrande divine, până când într-o zi, un bob a căzut în mâinile unui indigent și începe roi în regiune, apoi spre orizonturi mult mai îndepărtate.
Complexitatea și subtilitatea acestor cereale nu se pretează industrializării la scară largă. Kefirurile gata făcute de pe piață conțin doar câteva dintre tulpinile originale, într-o preocupare - desigur legitimă - de calibrare și standardizare a marketingului, dar care face totuși numele lor oarecum abuziv.
Geneza sa? O combinație de circumstanțe
Legenda despre originea primelor boabe de kefir aduce cu siguranță o parte mistică lucrului, dar în realitate, explicația cea mai plauzibilă pentru crearea acestor mici comori este probabil mai la pământ.
Se presupune că a fost o combinație de circumstanțe care le-a dat naștere: laptele fermentat din piele și agitat de stilul de viață nomad s-ar fi transformat cu ajutorul condițiilor climatice favorabile, oferind un fel de caș în mijlocul drumului între unt și brânză. Unele triburi obișnuiau să lase o porție să se usuce în partea din spate a buzunarelor.
Aceste agregate, odată străpuns secretul reutilizării lor, ar fi dat naștere la chefir. Aceste boabe sunt formate dintr-o matrice de polizaharide și proteine din lapte numite kefiran, care adăpostește o floră microbiană complexă formată din bacterii lactice și bacterii acidului acetic, drojdii și mucegaiuri. Acest lucru face ca produsul final să fie ușor acid, spumant și alcoolic de la 0,5 la 3%, în funcție de durata fermentației.