Kefir - produs lactat delicios și sănătos - totul despre chefir - produs lactat delicios și sănătos
Kefirul este o băutură de lapte destul de groasă, carbogazoasă și ușor alcoolică, care provine inițial din Caucaz și Tibet. Pentru a face chefir, în lapte se adaugă bile de kefir (cultură mixtă de bacterii lactice și drojdie). Acestea efectuează atât fermentarea acidului lactic, cât și fermentația alcoolică ușoară. Conținutul de alcool al chefirului este cuprins între 0,05 și 0,5% în volum. Kefirul se poate face din lapte de vacă, capră sau oaie. Dacă se folosește lapte de iapă, rezultatul se numește kumys.
Istorie și origine
Originea exactă a chefirului este necunoscută. Se crede că chefirul a venit inițial din Tibet sau din Caucaz și s-a răspândit de acolo prin Asia de Est în Balcani și restul Europei. Atât în Tibet, cât și în Caucaz, chefirul joacă un rol important ca aliment de bază și este încă fabricat în mod tradițional acolo, boabele de kefir sunt adesea transmise din generație în generație.
Originea cuvântului kefir este, de asemenea, controversată. Probabil vine din turcă, fie din cuvânt köpürmek („spumă ”) sau din Nu (Tradus ca „bunăstare după băutură”).
Kefir și „kefir, blând”
Kefir din boabe de chefir
chefir apare dintr-un proces de fermentare de către drojdie și bacterii lactice, precum și câteva bacterii ale acidului acetic. În acest scop, se adaugă la lapte o cultură specială, boabele de chefir (boabe de kefir, ciuperci de kefir, ciuperci tibetane), care transformă laptele în kefir în decurs de una până la două zile.
Boabe de kefir sunt alcătuite din bacterii, drojdie, proteine, lipide și polizaharide produse de unele dintre bacteriile găsite în tuberculi. Boabele de kefir cauciucate sunt de obicei de dimensiunea unei nuci, dar pot crește până la dimensiunea unui pumn. Culoarea tuberculilor amintește de boabele de orez fierte, forma amintește vag de conopidă. Boabele de kefir vii cresc în timp și apoi se descompun în tuberculi mai mici, care la rândul lor cresc și se împart din nou. În condiții ideale (temperatura camerei), ciuperca de chefir își dublează volumul la fiecare două până la patru săptămâni și apoi se dezintegrează sau se împarte în tuberculi mai mici.
În fabricatie traditionala din kefir cu ajutorul boabelor de kefir, tuberculul este gătit și răcit Laptele vacii, lapte de capra sau Lapte de oaie rătăcit, de asemenea lapte pasteurizat de lungă durată este potrivit pentru producerea de chefir cu boabe de kefir, precum și „lapte” vegetal, adică Lapte de nucă de cocos sau lapte de soia. Când mergi la fabricare Laptele de iapă folosit, băutura se numește „kumys”.
După adăugarea boabelor de kefir, laptele fermentează la kefir în decurs de una până la două zile. Temperatura ideală aici este de 10-25 ° C, prin care temperatura are o influență directă asupra rezultatului final: La temperaturi scăzute, se setează mai mult Fermentarea drojdiei A. Ca urmare, chefirul finit conține mai mult dioxid de carbon și alcool și are un gust mai mult ca drojdia. La temperaturi mai ridicate predomină Fermentarea lactică. Ca rezultat, chefirul finit conține mai puțin alcool și are un gust mai acru. Gustul său amintește de iaurt. Chefirul gata preparat are o consistență ușor cremoasă și un gust mai mult sau mai puțin acru. Conținutul de dioxid de carbon variază în funcție de temperatura de fermentație, la fel și conținutul de alcool, care este între 0,2% și maxim 2%. Prin urmare, chefirul produs în mod tradițional nu este potrivit pentru copii, femei însărcinate sau persoane alcoolice datorită conținutului său de alcool. Kefirul este practic lipsit de lactoză după un timp complet de fermentare de două până la trei zile.
Kefir, ușor
Chefirul, produs de industrie, poartă numele "Kefir, blând". De obicei nu se face cu boabe de chefir. Pentru a garanta un gust constant, industria lucrează cu un amestec de diferite bacterii și drojdii, care nu pot imita complet compoziția complexă a consorțiului de microorganisme din boabe de kefir. Chefirul tradițional are o compoziție a consorțiului care este adaptată mediului său, care se poate schimba în funcție de condiții, cum ar fi anotimpurile diferite, și, în consecință, produce kefir diferit. „Kefirul, blând” produs industrial are puține în comun cu chefirul fabricat în mod tradițional cu boabe de kefir.
Spre deosebire de chefirul tradițional, kefirul produs industrial nu conține de obicei alcool, deci este potrivit și pentru copii, femei însărcinate și alcoolici. În contrast, spre deosebire de chefirul tradițional, chefirul produs industrial nu este fără lactoză, deci nu este potrivit pentru persoanele cu intoleranță la lactoză.
Ingrediente și efecte ale chefirului
Kefirul conține vitaminele sau precursorii vitaminelor vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina B12, vitamina D, acid folic și niacină, precum și mineralele calciu, fier, iod și magneziu. De asemenea, conține microorganisme (bacterii lactice, drojdie, bacterii acetice), produse de fermentație (acid carbonic, dioxid de carbon, alcool) și polizaharide (zaharuri multiple).
În Caucaz, una dintre regiunile de unde provine chefirul, se spune că chefirul are un efect care îi prelungește viața. De aceea, chefirul este cunoscut și acolo ca „băutura centenarilor”. Profesorul zoolog, anatomist, bacteriolog și laureat al Premiului Nobel rus (împreună cu Paul Ehrlich pentru descoperirea fagocitozei) a explicat legătura dintre consumul regulat de chefir și o viață mai lungă Ilya Ilyich Metschnikow (1845 - 1916), care este, de asemenea, considerat fondatorul probioticelor și care a inventat termenul „gerontologie” (știința îmbătrânirii). Metschnikow a cercetat efectele kefirului în jurul anului 1900. În timpul acestei cercetări, el a stabilit o legătură între vârsta relativ bătrână a românilor și a bulgarilor și consumul lor regulat de lapte acru, în special kefir. Și-a publicat cercetarea în 1908. Deoarece a primit și Premiul Nobel în acel an, scrierile sale au trezit un interes deosebit.
Dacă chefirul are efect efect de extindere a vieții este controversat și științific nu a fost încă pe deplin cercetat. Cu toate acestea, sa dovedit căfirul are capacitatea de a suprima microorganismele patogene. De exemplu, Listeria este redusă cu aproximativ 90% în 24 de ore.
În medicina populară rusă, se spune că chefirul are numeroase efecte vindecătoare, precum alergii, boli ale ficatului și vezicii biliare. Se spune despre Kefir că include ajută la calculii biliari, boli de inimă, ulcere gastrice și crampe intestinale, previne arterioscleroza și au un efect antimicrobian și antiinflamator. Se spune, de asemenea, căfirul reglează tensiunea arterială, oprește dezvoltarea celulelor canceroase, previne îmbătrânirea celulelor, vindecă bolile parodontale și ajută la eliminarea produselor metabolice dăunătoare, colesterolului, sărurilor de metale grele și radionuclizilor din organism. În plus, se spune că chefirul crește performanța memoriei și întărește sistemul imunitar.
Fă-ți tu chefirul
Kefirul este relativ ușor de creat. Pentru a face acest lucru, laptele la temperatura camerei este pus împreună cu bobul de kefir într-un recipient cu șurub suficient de mare și înșurubat strâns cu mâna, astfel încât să nu intre oxigen în kefir, ceea ce ar putea influența negativ procesul de fermentare.
Borcanul cu șurub este lăsat într-un loc ferit de lumină (alternativ puteți înfășura borcanul într-un prosop de bucătărie) timp de una până la două zile la temperatura camerei (a se vedea mai sus pentru influența temperaturii ambiante asupra rezultatului final).
Chefirul finit este apoi turnat cu grijă printr-o sită de plastic într-o sticlă sau pahar. Este gata să mănânce imediat.
Boabele de chefir colectate sunt clătite cu atenție cu apă ușor călduță. Pot fi apoi refolosite pentru a face un chefir nou. Boabele de chefir pot fi, de asemenea, păstrate la frigider pentru câteva zile până la două până la trei săptămâni. Pentru a face acest lucru, tuberculii sunt așezați într-un litru de lapte, iar recipientul bine închis este depozitat în frigider. Alternativ, puteți pune boabele de chefir într-un amestec de apă-lapte de aproximativ 65% apă și 35% lapte și să le păstrați la frigider.
Important atunci când faceți kefir: Boabele de kefir nu trebuie să intre niciodată în contact cu metalul. Prin urmare, pentru producție trebuie folosite numai linguri și site de plastic. În plus, trebuie asigurate curățenia și igiena extreme în timpul producției. Ar trebui să vă spălați și să vă uscați bine mâinile în prealabil, vasele și echipamentele utilizate trebuie clătite foarte curate și fierbinți.
Utilizarea kefirului
Kefirul este o băutură ușor cremoasă, răcoritoare, cu gust ușor acru și ușor carbogazoasă, care poate fi savurată îngrijită sau amestecată cu zahăr, miere, fructe piure sau alte ingrediente. Kefirul este, de asemenea, potrivit pentru amestecarea musliilor sau, în loc de iaurt, cu ierburi, usturoi, ardei iute și altele asemenea. condimentat, ca bază pentru diverse scufundări și pansamente.