La kebab, mâncăm turcă fără să mâncăm turcă

Pentru Pierre Raffard, doctorand în geografie alimentară, donerul kebab este simbolul turcesc al dorinței de exotism adaptat gusturilor franceze.

Interviu de Delphine Roucaute (interviu de)

Postat pe 11 octombrie 2012 la 11:42 - Actualizat la 11 octombrie 2012 la 16:15

Timp de citire 4 min.

Partajare
Partajare dezactivată Partajare dezactivată
Partajarea este dezactivată Trimiteți prin e-mail
Partajare dezactivată Partajare dezactivată
Partajare dezactivată Partajare dezactivată

Anul acesta, Turcia este țara invitată a Festivalului Internațional de Geografie Saint-Dié-des-Vosges (11-14 octombrie). Cu această ocazie, Pierre Raffard, doctorand în geografie alimentară și profesor la Universitatea din Provence, găzduiește, joi, 11 octombrie, o cafenea geografică pe tema „Kebab, best seller turcesc de gust francez”. Potrivit firmei Gira Conseil, Franța găzduiește peste 10.000 de puncte de vânzare kebab pentru 280 de milioane de sandvișuri vândute în fiecare an.

Putem spune că kebabul a intrat în panteonul mâncării mondiale, la fel ca hamburgerul, pizza sau sushi? ?

Kebabul nu are încă același succes ca pizza sau hamburgerul, deoarece nu se găsește peste tot în lume. Dar este sigur că acesta este un produs globalizat purtat de rețele transnaționale de antreprenori.

Vorbesc mai ușor despre bestsellerul turcesc al gustului francez. Este exotism ieftin: mâncăm turcă fără să mâncăm turcă. Exact ca sushi: oferim ceva care miroase a Japonia, cu gustul Japoniei, dar servit în restaurantele chinezești. Este un exotism care corespunde gusturilor franceze. De exemplu, în Turcia, nu punem niciodată salată în sandvișuri. Am prefera să punem varză.

Dar, în același timp, fetișismul care operează pe kebab nu sărăcește practicile tradiționale. Și dacă suntem optimiști, putem chiar să credem că kebabul poate crea curiozitate pentru restul mâncării turcești.

Care este originea kebabului ?

Kebabul pe care îl știm în Franța este diferit de ceea ce se face în Turcia, deoarece „kebap”, în turcă, înseamnă pur și simplu „carne la grătar”. Deci, acest cuvânt se poate referi la frigărui de pui, precum și la miel gătit la scuipat. Ceea ce mâncăm în Franța, felii de carne la grătar pe o scuipă rotativă, se numește „döner kebab”, deoarece „dönerek” înseamnă „a întoarce”. În Turcia, kebabul este o tradiție veche, o moștenire a triburilor nomade din Asia Centrală care au migrat în Caucaz și apoi în Anatolia. Iar principiul broșei nu este nou: găsim utilizarea broșei verticale în toată Marea Mediterană, atât în Liban, cât și în Maghreb.

Legenda spune că donerul kebab a fost inventat la Berlin de un tânăr imigrant turc care a lucrat în restaurantul unchiului său în anii 1970. În 1971, Mehmet Aygün ar fi fost primul care a avut ideea de a servi carne la grătar într-o pita cu sos. Dar este o legendă culinară, la fel ca cea a cartofilor prăjiți - pescarii ar fi avut ideea de a scufunda bucăți de cartof în ulei în același timp cu peștele lor mic, prăjiturile.