La Toque d; Aur - Tot ce trebuie să știți despre carcase și utilizările acestora
Publicat pe 28.06.2016
Carcase de porc, carne de oaie sau carne de vită sunt inseparabile de măcelarul profesionist de porc. Folosit încă din zorii timpului în salcam, acest plic este folosit pentru a face cârnați, cârnați de sânge și alte specialități. Acest articol acoperă elementele esențiale pentru a cunoaște furtunul și utilizarea acestuia.
Compoziția și tratamentul carcaselor tubulare
Această primă parte abordează într-un mod foarte succint și cuprinzător rolul intestinului, dar și întrebarea „ce este un intestin”.
♦ Definiția unui intestin
Carcasă cilindrică de origine naturală sau artificială, utilizată în salcam pentru fabricarea specialităților din carne.
♦ De ce să folosiți o carcasă naturală ?
Măcelarii profesioniști folosesc carcasa pentru a condiționa carnea, prelucrată anterior, maturată și condimentată cu amestecuri și condimente .
Carcasa naturală este foarte populară din mai multe motive: în primul rând este comestibilă și foarte rezistentă, dar aduce și o calitate gustativă cărnii.
♦ Structura carcasei
Carcasa naturală nu este un simplu tub. Dacă aruncați o privire mai atentă, aceasta este realizată din submucoasă (un strat al intestinului format din cea mai mare parte din colagen)
Este compus din 3 straturi.
- Primul, stratul exterior (stratul muscular) este compus din seroză și grăsime
- Al doilea, stratul central este format din fibre musculare albe, oferind rezistență la intestin.
- Al treilea, stratul interior, foarte fragil este membrana mucoasă și joacă un rol foarte important de schimb între alimente și sânge
♦ Tratarea, curățarea și clasificarea carcaselor la abator și în carcase
Colectarea învelișurilor din abatoare și prelucrarea în învelitoare este un proces complex, cu proceduri sanitare riguroase.
Sunt necesari mai mulți pași înainte de a obține o carcasă gata de ștanțare. O serie de pași vor fi efectuate cu ajutorul mașinilor cu role și băi fierbinți pentru a goli, a îndepărta grăsimea (primul strat), a se defilifica (a face carcasa maleabilă și ușor de lucrat), a îndepărta membrana mucoasă, a se răci. Apă cu gheață, apoi sărată . Odată finalizate fazele de curățare, va rămâne doar al doilea strat al furtunului.
Faza de saramură este foarte importantă, deoarece va permite conservarea durabilă și eficientă a carcasei.
♦ Clasificări ale calificărilor
Calitatea carcasei este în general evaluată de la A la C. „A” denotă o carcasă de înaltă calitate, rezistentă, bine dimensionată și nu foarte poroasă. În schimb, „B” desemnează un furtun de calitate scăzută.
Diferitele tipuri de carcase și utilizările acestora
Acest paragraf este cu siguranță cel care te va interesa cel mai mult, în care vom distinge diferitele tipuri de carcase cele mai utilizate în delicatese pentru realizarea preparatelor și specialităților tale.
Există 3 familii principale pe piața de carcase: carne de porc, carne de oaie, carne de vită.
Fiecare dintre ele este utilizat în mezeluri pentru preparate diferite. În funcție de tipul de salcam dorit, de tipul de corp, de materialul de gofrare utilizat, de diametrul final dorit, va fi necesar să se adapteze la acest tip sau tip de carcasă.
Mărimile sunt date cu titlu indicativ, nimic nu vă împiedică să alegeți un diametru diferit, pentru a vă face cârnați, cârnați de sânge și alte mezeluri. După aceea este pe gustul tuturor .
Cu toate acestea, dacă sunteți în căutarea sau doriți să fiți consiliat cu privire la carcase specifice, de exemplu, meniu pentru carne de vită, tocană de porc, carcase pentru cai, fus, etc. simte-te liber sa Contactează-ne .
♦ Carcasă de oaie (meniul):
- Caracteristic: provine din intestinul subțire al oilor. Lungimea sa variază între 15 și 20 de metri, cu un calibru de 14 până la 30 mm.
- Specificitate: este o carcasă curbată cu diametru mic, fragedă și rezistentă la operațiile de umplere, gătit și fumat.
- Utilizare: cârnați proaspeți (chipolata, merguez) - cârnați fierți (Frankfurt, Strasbourg, cocktail, cârnați albi și paste fine) - cârnați uscați (fuet catalan, chorizo)
- Culoarea sa: carcasele variază de la alb la gri. Culoarea variază în funcție de originea oilor.
- Diametre principale utilizate: 20/22 - 22/24 - 24/26
| Delicatese | Diametrul recomandat (în mm) |
| Chipolata | 22/24 vezi 24/26 |
| Merguez | 20/22 |
| Cârnați Frankfort | 22/24 |
| Cârnați din Strasbourg | 22/24 |
| Mezeluri uscate | 20/22 |
Aparté: carcasa de oaie este disponibilă într-o „versiune” Halal, astfel încât să îndeplinească cerința anumitor religii.
♦ Carcasă de porc:
› Meniul de porc:
- Caracteristici: provine din intestinul subțire al porcilor. Măsoară între 16 și 20 m, iar calibrul său variază de la 26 la 45 mm.
- Specificitate: este un furtun curbat de diametru mediu
- Utilizare: cârnați de sânge, cârnați de Toulouse, andouillettes, cârnați uscați, chorizo, cervelas, Montbéliard, figatelli, cârnați prăjiți
- Culoarea sa: alb alb
| Delicatese | Diametrul recomandat (în mm) |
| Budinca neagra | 32/35 vezi 35/38 |
| Cârnați albi | 30/32 |
| Andouillette | 32/35 |
| Cârnați de Toulouse | 30/32 |
| Cervelas | 30/32 |
| Cârnați Montbéliard | 32/35 |