Lactofermentare ... foarte ecologică și foarte nutritivă
Distribuiți acest articol
Ce este lactofermentarea ?
Lactofermentare, numită și fermentarea lactică, este o fermentare care implică bacterii lactice. Amintiți-vă și liniștiți-vă clienții care sunt alergici la produsele lactate, acestea nu sunt bacterii care provin din lapte, dar au capacitatea de a produce acid lactic.
Printre numeroasele bacterii lactice se numără Streptococcus, Lactobacillus și Bacillus.
Prin urmare, fermentația lactică are loc în celulele bacteriene fără a recurge la oxigen (spunem că este un modul de conservare anaerobă) prin conversia glucozei, adică a zahărului, în acid lactic.
În absența oxigenului și în prezența unei cantități ușoare de sare (în general în jur de 1%) care împiedică dezvoltarea altor fermenti, fermentii lactici se pot înmulți astfel complet hrănindu-se cu carbohidrații prezenți în alimente și, transformându-i în acid lactic.
Pe măsură ce procesul de lactofermentare progresează, cantitatea de acid lactic crește și mediul devine din ce în ce mai acid. Această aciditate este importantă, deoarece ea este cea care neutralizează fenomenul putrezirii de alte microorganisme patogene (ciuperci microscopice, bacterii) sau microorganisme nedorite precum mucegaiurile. Când mediul este suficient de acid, cu un pH de aproximativ 4, bacteriile lactice sunt ele însele inhibate.
Mâncarea devine astfel perfect stabilă și consumabilă cu o dată de expirare optimă foarte lungă.
De fapt, această transformare este unul dintre cele mai vechi procese de conservare a alimentelor, utilizat în special pentru legume precum varză, morcovi, napi, țelină, ridichi, păstârnac, sfeclă, castraveți, murături și ceapă. Iaurtul este, de asemenea, alimentul lacto-fermentat prin excelență !
Care sunt beneficiile lactofermentării ?
● După cum tocmai am văzut, alimente lacto-fermentate sunt complet sănătoși și siguri, deoarece aciditatea mediului împiedică multiplicarea microorganismelor patogene și nedorite.
● Prin urmare, această metodă de conservare este o modalitate foarte bună de a păstra majoritatea plantelor fără a le coace sau a le răci.
● Rămân alimentele lacto-fermentate hrana vie, și, prin urmare, surse de vitalitate pentru corp. Mai ales că vitaminele din alimentele lacto-fermentate nu numai că sunt conservate, ci și crescute, așa cum este cazul vitaminei C din varza murată, al cărei conținut crește cu mai mult de jumătate în timpul lactofermentării varzei de către lactobacili.
Conținutul de vitamine din grupa B este, de asemenea, crescut și, în special, B12, în mod normal aproape inexistent la plante.
Astfel, atunci când majoritatea metodelor de conservare a legumelor distrug total sau parțial din substanțele nutritive (vitamine, minerale, oligoelemente) și enzime, lacto-fermentarea, la rândul său, păstrează sau chiar îmbogățește alimentele, puțin în lumină.
Alimentele lacto-fermentate, și mai ales legumele lacto-fermentate, constituie, prin urmare, o sursă excelentă de vitamine, minerale și oligoelemente, în special iarna, când unele legume proaspete devin rare.
Ce alimente pot fi lactofermentate ?
Cea mai cunoscută legumă este, fără îndoială, varza albă sau verde, care dă varză acră. Cu toate acestea, știm acum că înainte de această varză, alte plante au suferit lactofermentare, și mai ales legume, ierburi, plante tinere și frunze sălbatice recoltate în timpul culegerilor.