Laptele crud și produsele lactate crude ne influențează sănătatea - Cercetări agricole Elveția
Bachmann H.-P., Fröhlich M.-T., Bisig W.
Cercetări agricole Elveția 11, 124-130, 2020
Laptele crud și produsele lactate crude ne pot afecta sănătatea atât în mod pozitiv, cât și negativ. Un studiu Agroscope rezumă rezultatele actuale din literatura de cercetare și clasifică efectele și riscurile pozitive.
Astăzi știm că microbii din intestine au multe efecte asupra oamenilor: pe lângă funcțiile lor imunologice, producția de vitamine și defalcarea fibrelor alimentare, au proprietăți metabolice care sunt implicate în prevenirea obezității și a bolilor cardiovasculare. . Ele ne afectează chiar sănătatea mintală. Pentru toate aceste funcții, cea mai largă diversitate posibilă a microbiomului în intestin este esențială. Orice dietă care favorizează această diversitate promovează, de asemenea, o bună sănătate. Din cauza marii diversități microbiene Laptele crud și Produse din lapte crud are un efect pozitiv asupra diversității microbiomului intestinal.
Aprovizionarea și consumul de lapte crud sunt reglementate de lege
Conform legislației elvețiene cu privire la produsele alimentare, laptele crud nu poate fi promovat sau oferit pentru consum direct. Punctul de livrare (Fig. 1) este obligat să furnizeze informații despre termenul de valabilitate, condițiile de depozitare și manipularea laptelui crud:
- A se păstra la 5 ° C sau mai puțin
- Încălziți la cel puțin 70 ° C înainte de consum
- Consumați în termen de 3 zile
În Elveția, renunțarea la tratamentul termic este deci responsabilitatea consumatorului.
Diferențele dintre laptele crud și laptele tratat termic
Scopul principal al încălzirii laptelui este reducerea nivelului bacterian și asigurarea siguranței microbiologice a alimentelor. În plus, componentele lactate sensibile la căldură sunt, de asemenea, schimbate în multe feluri. Datorită reducerii diversității microbiene și a modificărilor componentelor de lapte sensibile la căldură, laptele crud are diferite efecte pozitive asupra noastră sănătate, precum. protecția împotriva alergiilor este slăbită sau chiar complet pierdută. Diferențele legate de producție sunt, de asemenea, semnificative, cum ar fi conținutul mai mare de acizi grași ω-3. Efectele asupra sănătății noastre sunt de natură pe termen lung și multifactoriale, care este foarte dificil de documentat și cuantificat. Pe de altă parte, riscurile sunt adesea efecte mai pe termen scurt, cu o cauză clară, cum ar fi intoxicații alimentare microbiene. Este important să nu supraestimăm efectele negative și să nu subestimăm efectele pozitive.
Concluzie
- Dieta cu produse lactate crude favorizează diversitatea microbiomului din intestin, protejează împotriva alergiilor și favorizează astfel o sănătate bună.
- Laptele tratat termic conține mai puține bacterii - care promovează sănătatea, precum și problematic - decât laptele crud și garantează astfel siguranța microbiologică a alimentelor.
- Cu toate acestea, încălzirea laptelui nu numai că reduce diversitatea microbiană, ci și modifică componentele lactate sensibile la căldură, care sunt benefice pentru sănătate.
- Cu o producție certificată de lapte crud - de ex. Laptele preferat din Germania sau brânza cu lapte crud pot păstra multe dintre proprietățile valoroase ale laptelui crud și, în același timp, îndeplinesc cerințele pentru siguranța alimentelor.
- Producția de lapte crud și brânză de lapte crud este un sistem complex și necesită, printre altele, specialiști bine pregătiți, efective sănătoase, fără infecții, un concept HACCP credibil 1, tehnologie validată de obstacole 2 și controale stricte de drept oficial sau privat.
1 HACCP (Hazard, Analysis, Critical, Control, Points sau German analysis and analysis and critique control points) este un concept de igienă în domeniul siguranței alimentare și al gastronomiei. Conceptul servește pentru a evita pericolele legate de alimente, care pot duce la îmbolnăvirea sau rănirea consumatorilor.
2 Tehnologia Hurdle este un proces de valabilitate în tehnologia alimentară care asigură siguranța igienică a alimentelor.
Articol științific
Laptele crud și produsele lactate crude ne afectează sănătatea