Laptele - un miracol al naturii - SimplyScience
Laptele este un suc foarte special pentru tehnologii din lapte. Deoarece lichidul alb are proprietăți chimice și fizice excepționale. Acesta este exact motivul pentru care puteți prepara atât de multe alimente din lapte.
Puteți face unt, brânză și iaurt din lapte. Acest lucru necesită metode complet diferite. Imagine: Gayvoronskaya_Yana/Shutterstock.com
Oricine bea un pahar de lapte nu este de obicei conștient de produsul ingenios pe care natura l-a creat. Pentru că nu există niciun alt aliment care să fie la fel de versatil ca laptele. Untul, frisca, iaurtul, chefirul, brânza, laptele condensat, înghețata și multe altele se pot face din lichidul alb. Componentele din lapte pot fi găsite și în multe alte alimente, cum ar fi supe, produse de patiserie și ciocolată. Motivul acestei versatilități constă în compoziția laptelui: șapte optimi din acesta constau din apă și aproximativ o optime din grăsimi, proteine, zahăr și săruri minerale. În funcție de modul în care se schimbă compoziția și de modul în care componentele reacționează între ele, sunt create produse la fel de diverse precum brânza tare sau băuturile sportive.
Netezimea datorită globulelor mici de grăsime
Grăsimea din lapte este o componentă importantă a laptelui. Faptul că produsele lactate care conțin grăsimi au un gust plăcut cremos și că smântâna poate fi biciuită într-o spumă stabilă se datorează distribuției speciale a grăsimii. Grăsimea din lapte este fin distribuită în mediul apos: până la 10 miliarde de globule mici de grăsime pot fi găsite într-un mililitru de lapte crud (adică o cantitate care corespunde aproximativ unui cub cu o lungime laterală de 1 cm).
Fiecare globul de grăsime este învelit într-o membrană fină, care este solubilă în grăsimi în interior și solubilă în apă în exterior. Deoarece apa și grăsimile au densități diferite, grăsimea crește la suprafață atunci când lăsați laptele să stea - laptele se cremează. Aceasta este utilizată în producția de produse cu conținut ridicat de grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi. Cu o centrifugă, laptele degresat și smântâna se pot separa unul de celălalt destul de ușor.
Dacă laptele este depozitat, de exemplu acasă la frigider, cremarea nu este de dorit, deoarece laptele pare apoi neaplicant. Prin urmare, laptele trecut și UHT sunt omogenizate: globulele de grăsime sunt tratate cu presiune ridicată și împărțite în globule chiar mai fine. Acest lucru mărește suprafața totală a grăsimii. Proteina din lapte este acum depusă la limita dintre grăsime și apă și formează o nouă membrană.
Deoarece proteinele au o densitate mai mare decât apa, globulele grase devin mai grele. Prin urmare, laptele omogenizat cremă mai puțin repede. Omogenizarea are și alte efecte: Albirea produsului din lapte este crescută, ceea ce este de dorit pentru crema de cafea, de exemplu. Cu toate acestea, crema omogenizată nu poate fi biciuită la fel de bine ca și crema normală.
Produse solide datorate precipitării proteinelor
Dacă doriți să faceți un produs solid din lapte, există două opțiuni: Una este să îndepărtați apa din lichid sau să concentrați componentele solide, cum ar fi proteinele, grăsimile și zahărul. Acesta este modul în care alegeți să preparați lapte sau unt uscat. Cealaltă opțiune este precipitarea proteinei din lapte, provocând aglomerarea acesteia. Această metodă este utilizată, de exemplu, pentru a prepara brânză sau iaurt.
Laptele conține două tipuri de proteine: cazeină și proteine din zer. Cazeina poate fi precipitată cu cheag, o enzimă obținută din stomacurile de vițel. Dacă adăugați cheag în lapte, cazeina se împarte; se produce un gel. Acest gel pierde lichid prin tăiere sau agitare în combinație cu încălzirea; așa-numitul zer (Schotte sau Sirte) scapă. Acesta conține și proteina din zer.
De asemenea, cazeina poate fi precipitată cu ajutorul acidului. Laptele proaspăt are un pH de 6,7. Dacă valoarea pH-ului scade la 4,6 din cauza acidului, laptele se coagulează. Acest principiu este utilizat în producția de produse din lapte acru, cum ar fi iaurtul. Anumite bacterii transformă zahărul din lapte în acid lactic. În acest fel, de exemplu, se poate face iaurt solid. La prepararea brânzei, cazeina este precipitată atât cu cheag, cât și cu acid lactic. Acidul lactic provine și din bacteriile lactice care se adaugă în lapte și descompun zahărul din lapte în acid lactic.
Zaharul din lapte numai in lapte
A treia componentă importantă în plus față de grăsimi și proteine este zahărul din lapte, numit lactoză în termeni tehnici. Lactoza se găsește numai în laptele de mamifer și este mult mai puțin dulce decât zahărul de masă. De aceea, laptele nu are un gust deosebit de dulce, chiar dacă conține aproape 5% zahăr. Unii oameni nu pot digera lactoza ca adulți, deoarece le lipsește o anumită enzimă. Prin urmare, aceste persoane suferă de indigestie atunci când consumă produse lactate.
Pe lângă principalele substanțe nutritive grăsime, proteine și zahăr, laptele conține și multe alte componente valoroase. Este un furnizor deosebit de bun de calciu și vitaminele B2 și B12.
Puteți afla mai multe despre conservarea alimentelor în dosarul nostru „Microbiologie alimentară”.
Sursa: Tehnoscop 1/10: Tehnologia laptelui. Technoscope este revista de tehnologie SATW pentru tineri