Legume fermentate lacto Metode, Rețete și beneficii pentru sănătate
Lacto-fermentare este un vechi proces de conservare. Acestea sunt naturale, economice și oferă alimente de înaltă calitate nutrițională metoda de conservare a alimentelor revine treptat la modă. Și aceasta este o veste bună pentru că, din punct de vedere al sănătății, legume fermentate lacto sunt deosebit de interesante. Este, de asemenea, o bună alternativă la îngheț și sterilizare.
Lacto-fermentarea poate fi utilizată pentru conservarea unui număr mare de legume (cu excepția cartofilor) și chiar pentru anumite fructe, cum ar fi lămâi, mere, cireșe, prune sau pepene galben.
Fermentarea anaerobă
Fermentarea este un proces natural în care bacteriile și ciupercile microscopice precum drojdiile și mucegaiurile transformă macromoleculele în molecule asimilabile. Există mai multe tipuri de fermentație: în principal fermentație lactică, acetică și alcoolică.
Ca o reamintire, fermentația alcoolică constă în transformarea zaharurilor în alcool în fermentație anaerobă și acetică, alcoolul în acid acetic în prezența oxigenului. Aceste procese sunt utilizate respectiv pentru producția de vin și oțet. Când temperatura corectă, oxigenul și aciditatea sunt corecte, are loc fermentarea alimentelor. Prin alegerea unei astfel de condiții, este posibil să se promoveze un tip de fermentație.
Lacto-fermentare
În cazul conservării legumelor, este fermentarea acidului lactic datorită bacteriilor lactice (lactobacil) care transformă carbohidrații în acid lactic pe care încercăm să-l promovăm. Legumele astfel procesate au o aromă amețitoare mai mult sau mai puțin pronunțată. Toată lumea știe unele dintre ele, care sunt foarte prezente în gastronomia franceză: varza murată și pâinea cu aluat sunt consumate în mod regulat. Mai exotic, putem cita kefirul, sosul de soia Kimchi, ceaiul negru și murăturile (reale) englezești, care sunt și alimente fermentate.
În timpul procesului de fermentare, bacteriile lactice se dezvoltă, datorită condiții anaerobe (sau dacă preferați fără oxigen) și prezența sării, în detrimentul altor microorganisme, în special a celor responsabili de degradarea alimentelor. Acest pas se numește pre-fermentare. După 2-3 zile, mediul devine acid datorită producției deAcid lactic prin transformarea zaharurilor. Când pH-ul scade sub 4, agenții patogeni nu se mai pot dezvolta. Acidificarea continuă la un pH chiar sub 4, apoi se oprește. Perioada de depozitare într-un loc răcoros, ideal o pivniță, poate începe apoi.
Beneficii pentru sănătate
Lacto-fermentarea are multe avantaje și zdrobește complet orice altă metodă de conservare. Beneficiile sale sunt multiple. Iată o mică previzualizare.
Deoarece această metodă de conservare nu folosește căldură, ca în cazul sterilizării, enzimele din alimente nu sunt modificate. Mineralele sunt potențial mai bine asimilate.
Conținutul de enzime al legumelor lacto-fermentate descompune moleculele mari și, prin urmare, face produsul mai ușor de digerat.
Conținutul de vitamine, inclusiv C, B și K, beta caroten, enzime și lactobacili (bacterii lactice) este crescută. Într-adevăr, bacteriile produc vitamine în timpul procesului de fermentare. Aceste alimente sunt o sursă excelentă de probiotice necesare pentru echilibrul bun al florei intestinale.
Nitriții, nitrații și pesticidele cu efecte dăunătoare asupra sănătății văd concentrarea lor redusă.
Fermentarea obținută la fabricarea pâinii cu aluat scade conținutul de acid fitic al cerealelor. Acidul fitic formează săruri insolubile cu multe minerale care fac absorbția lor de către organism
Cum să le consumi ?
Pentru a beneficia pe deplin de beneficiile lor, este mai bine să le consumați crude decât fierte. Idealul este să aveți o lingură sau două de legume crude, de preferință la începutul unei mese. Ca și în cazul fibrelor, evitați să consumați brusc cantități mari de legume fermentate lacto pentru a da corpului timp să se obișnuiască cu aceste alimente noi.
Beneficiile unor alimente lacto-fermentate (1)
Iată câteva pregătiri cu beneficiile lor pe care le puteți obține din ele.
(1) Ghidul alimentar pentru bunăstare - 100 de ingrediente și rețete noi pentru a vă păstra sănătatea - Isabelle Boffelli
Cum se face de fapt
A face legume fermentate lacto este jocul copiilor.