Leguminoase din meniu

Leguminoasele sunt adesea tratate ca „da-dar-alimente” în alimentația în masă. Majoritatea oamenilor știu acum că sunt un aliment natural natural. Dar mulți profesioniști în bucătărie consideră că lipsa acceptării este o problemă. "Mulți manageri de bucătărie din grădinițe și centre de zi au îngrijorarea că leguminoasele duc la gaz la copii", relatează nutriționista Lara Luxemburger din experiența sa în consultare. Leguminoasele conțin în mod natural substanțe care au efect de flatulență. Dar, cu câteva sfaturi practice pentru bucătărie, digestibilitatea poate fi crescută semnificativ.

Sfaturi pentru o mai bună digestibilitate

Înmuiați leguminoasele de trei ori cantitatea de apă, apoi spălați și aruncați apa înmuiată. Aceasta poate fi utilizată pentru a reduce nivelul flatulenței.
Combinația cu condimente precum cimbru, chimen, fenicul proaspăt, mărar sau pătrunjel ajută la reducerea flatulenței.
Piureul sparge pereții celulelor și face leguminoasele mai digerabile.
Leguminoasele decojite, cum ar fi linte roșii sau galbene, economisesc timp în bucătărie, deoarece nu mai trebuie înmuiate.

Noi impulsuri pentru catering

Din motivele menționate, leguminoasele duc încă o existență umbroasă la multe companii de catering. Dar nu trebuie să fie așa. Mulți catering, în special în sectorul ecologic, au găsit deja soluții interesante aici. "Lintea noastră bologneză este foarte populară printre copii și tineri", relatează bucătarul biologic Carola Petrone, care împreună cu compania sa de catering cu certificat organic "Il Cielo" furnizează peste 40 de creșe, grădinițe și școli din zona München. Potrivit experienței lor, copiilor le place să mănânce curry de naut sau salată de naut. O nouă completare a gamei este un fel de mâncare în care folosește clasicul - și bogat în grăsimi! - A înlocuit spaetzle de brânză cu tăiței de linte. Astfel de produse pentru paste fără gluten, cu o componentă făcută din leguminoase precum „penne cu mazăre de cireșe” sau „tăiței de linte” oferă o alternativă interesantă pentru alimentația comunală și sunt, în unele cazuri, disponibile și în recipiente mai mari. „Chiar dacă acestea sunt în prezent produse de nișă, observăm o cerere din ce în ce mai mare din partea clienților noștri”, confirmă Hermann Oswald, director general al Epos Biopartner Süd.

Încercați ceva nou pas cu pas

S-a dovedit util să introduci încet mesenii în feluri de mâncare noi sau să crești treptat proporția de leguminoase în preparatele familiare. Aceasta nu este nicio problemă cu supele și tocanele, iar un piure de cartof clasic poate fi condimentat și cu o porție de linte curată. Catererul organic Albert Wöhrle de la Gutach-Bleibach, lângă Freiburg, a încercat acest lucru și a livrat un fel de mâncare cu piure de cartofi de linte la cinci dintre clienții săi obișnuiți pentru testare. A primit feedback de la patru grădinițe: copiii au găsit-o „foarte bună” de două ori și „bună” de două ori. Datorită acestui răspuns pozitiv, acum includem rețeta în programul nostru ", conchide Albert Wöhrle. El livrează în fiecare zi aproximativ 1.600 de mese organice grădinițelor, centrelor de zi și centrelor de îngrijire după școală și este deschis să încerce ceva nou din când în când. piureul de cartofi și linte cu un cost de 30 de cenți (porțiune pentru copii) sau 33 de cenți (porțiune pentru studenți) funcționează bine și din punct de vedere economic.

Componentă organică recunoscătoare în meniu

Schildkröte GmbH, o companie de catering din Berlin pentru școlile elementare cu 56% conținut organic, a avut, de asemenea, experiențe bune cu leguminoasele din meniu. "Mâncărurile cu linte roșie, fasole și tocană de mazăre de cireșe sunt deosebit de populare printre copii", relatează directorul gastronomic Susan Rhattigan.

„În general, felurile de mâncare cu leguminoase precum lasagna de linte-spanac sau tocană indiană de legume cu naut sunt bine primite”, confirmă Bertold Kohm, directorul gastronomic al companiei de servicii Nordbaden din Centrul de Psihiatrie din Wiesloch. Acest lucru se aplică atât celor 1.300 de prânzuri și cine interne, cât și celor 2.200 de prânzuri pentru clienți externi din zonă. Pentru a obține o cotă organică de aproximativ 20% la prânz, el folosește în mod constant leguminoase uscate de calitate organică. „Asta s-a dovedit”, deci biomentorul, „deoarece impulsurile sunt componente organice foarte recunoscătoare, deoarece costurile în raport cu costul total al bunurilor rămân foarte mici”.

Cerere de rețete atractive

În general, leguminoasele oferă, prin urmare, o alternativă interesantă preparatelor din carne. Cu toate acestea, este important să faceți vasele cu leguminoase atractive. "Creativitatea profesioniștilor din bucătărie este necesară aici", spune Bertold Kohm. Multe sfaturi, rețete testate și sugestii pentru meniuri pot fi găsite în ghidurile „Leguminoase în îngrijirea de zi și în școală” publicate de secțiunea Baden-Württemberg a Societății germane de nutriție. La final, totuși, fiecare fel de mâncare din meniu necesită timp pentru a ajunge la oaspeții de la masă. „Tot ce este introdus recent ar trebui să fie în meniu de cel puțin trei ori înainte de a-l putea judeca”, recomandă bucătarul biologic Carola Petrone.

Sfat pentru rețetă: Bolognese cu linte maro sau roșie

Bolognese conține următoarele componente (pentru o porție de grădiniță):

10 g linte maro sau roșie
20 g morcovi
25 g de alte legume de sezon, cum ar fi vinete, conopidă, broccoli, varză chineză, fenicul, castravete, cartofi, rață, ceapă de primăvară, ardei, ridichi, ridichi, varză roșie sau albă, țelină, roșii, varză savoy, dovlecei
5 g ceapă
40 ml pasata de rosii
20 ml de stoc de legume
La fel ca și uleiul de prăjit, sarea, condimentele

pregătire

Curățați ceapa, tăiați-o cubulețe mici și sotati-o în ulei. Tăiați, de asemenea, restul de legume în cuburi mici și adăugați, sotati scurt. Se toarnă pasata de roșii și bulionul de legume, se adaugă puțină sare și se fierbe ușor. Îndepărtați spuma. Dacă este necesar, adăugați mai multă apă și amestecați din nou și din nou. Gatiti lintea in supa de legume fara sare pana se inmoaie. Se sotează într-o cratiță cu ulei timp de aproximativ zece minute și se adaugă la sosul de legume. Condimentează după gust cu condimentele.

sfaturi

Folosiți butașii de legume rezultați și coajați pentru stocul de legume. Sosul poate fi preparat cu o zi înainte. Sunt recomandate următoarele condimente: semințe de chimion, dragoste, maghiran, cimbru.

Calcul cu 100% organic

0,26 euro pe porție (cu prețuri de achiziție la angrosiștii organici)