Lianți vegetali și agenți de gelifiere agar-agar și co
Conținutul articolului
Lianți vegetali ca alternativă la gelatină și făină
Din ce în ce mai mulți oameni caută alternative la gelifianții convenționali, cum ar fi gelatina sau la agenții de îngroșare și lianți, cum ar fi făina. Unele pentru că, în calitate de vegetarieni sau vegani, nu mănâncă produse de origine animală, altele pentru că sunt alergice la gelatină sau pentru că trebuie să se descurce fără gluten. Din fericire, există o mulțime de agenți de gelifiere și îngroșare pe bază de plante și fără gluten, cum ar fi guma de agar-agar și de salcâm.
Lianți pe bază de plante și agenți de gelifiere: alternative la gelatină
Ca prin farmec, fac o budincă fermă din smântână, o jeleu din fructe curățate sau fac un sos apos gros și cremos. Multe feluri de mâncare nu ar reuși fără agenți de legare și gelifiere. Agenții de gelificare leagă multă apă, astfel încât se creează o masă solidă și solidă care își păstrează forma - se gelifică. În majoritatea cazurilor, rețetele pentru aceasta folosesc gelatină. Dar gelatina este făcută din colagen din oase de vită și vițel sau din coajă de porc. Acesta este un motiv pentru care vegetarienii și veganii evită gelatina.
Din fericire, există alternative la gelatină: agenți de gelificare pe bază de plante, cum ar fi agar-agar și pectină, de exemplu. Au aceeași putere de gelificare (uneori chiar mai bună) decât gelatina, dar sunt pur vegetale. Agar-agar și pectina sunt ideale pentru gelificare. Guma de lăcuste, făina de săgeată, amidonul de porumb, făina de naut și amidonul de porumb sunt lianți sau agenți de îngroșare. Alternativa pentru persoanele care trebuie să facă fără gluten și, prin urmare, au nevoie de o alternativă fără gluten la făină sau pentru vegani care pot înlocui EI cu aceste alternative. După cum sugerează și numele, aceste făini îngroșează sosurile, supele, deserturile, cremele sau umpluturile - mâncarea rămâne lichidă și cremoasă.
legați apa, creând o consistență asemănătoare gelului
legați apa pentru o consistență cremoasă și groasă
pentru budinca, aspic, jeleu, mousse, gem, glazura, pateu
pentru supe, sosuri, deserturi, compoturi
de exemplu agar-agar, pectină, coji de psyllium
De exemplu, guma de salcâm, Pfleilwurzelmehl, făină de naut, amidon de porumb, kudzu, gumă de guar
Agar-agar: gelifiant vegetal fabricat din alge
Se folosește în Japonia încă din secolul al XVII-lea: agar-agar, agentul de gelifiere vegetal fabricat din alge marine uscate. Unii oameni se pot feri de a folosi agar-agar, deoarece se tem că budinca fină ar putea avea gust de alge și mare. Dar, desigur, nu este cazul. Agar-agar are un gust neutru și, prin urmare, poate fi utilizat în siguranță pentru mâncăruri dulci și sărate. Agar-agar care se găsește în supe, cofetărie, înghețată și alte alimente procesate este etichetat E 406.
Agar-agar este disponibil comercial sub formă de pulbere, fulgi, bețe, benzi sau ca frunze. Cel mai frecvent, agar-agar se găsește sub formă de pulbere galben deschis sau fulgi. Acest lucru face ca dozarea să fie deosebit de ușoară: o linguriță de agar are aceeași putere de gelifiere ca patru până la cinci foi de gelatină. Nu numai că are o putere de gelifiere mai puternică decât gelatina, dar și agar-agar gelifică ananas, kiwi și papaya - fructe tropicale pe care gelatina nu le produce. Spre deosebire de pectină, agar-agar poate fi folosit și pentru a crea budinci și altele asemenea fără zahăr și acid, astfel încât chiar și deserturile cu conținut scăzut de zahăr pot fi preparate folosind agar-agar.
Pentru ca gelul să se gelifice, acesta trebuie fiert timp de 1-2 minute și apoi lăsat să se răcească. Prin urmare, nu este potrivit pentru prepararea deserturilor care nu trebuie încălzite.
Regula generală pentru utilizarea agar-agar:
Un alt avantaj al agar-agar: poate fi fiert de mai multe ori și se va gelifica din nou și din nou. Dacă un desert este prea ferm, puteți adăuga apă, suc sau smântână și aduceți totul la fierbere din nou, în timp ce pentru un desert prea moale, puteți adăuga mai mult agar pentru a corecta consistența.
Agar-agar conține fibre, minerale și acizi grași. Cu toate acestea, este aproape fără calorii și fără gust în același timp.
exempluJeleu pentru tort de fructe cu agar-agar:
Se amestecă 5 linguri suc de fructe cu 3/4 linguriță agar agar. Se încălzește restul de suc de fructe (500 ml). Se amestecă agar-agar și se aduce la fierbere timp de 1-2 minute. Procesul de gelificare începe când se răcește.
Gelifiant din fructe: pectina
La fel ca agar-agar, pectina este, de asemenea, un agent de gelifiere vegetal. Cu toate acestea, pectina nu provine din alge, ci din coaja merelor sau citricelor și din pene de sfeclă de zahăr. Pectina se obține de obicei în forma sa pură sub formă de pulbere, de ex. B. ca pectină de mere, dar este disponibilă și sub formă lichidă. Puteți face gem și jeleu cu pectină. Agentul de gelifiere pe bază de plante este, de asemenea, potrivit pentru prepararea înghețatei, a glazurii de tort și pentru băuturile de sațietate. Pentru conservarea gemului folosiți 15 g de pectină pentru 1 kg de fructe. Gelurile de pectină se potrivesc cel mai bine împreună cu acidul sau cu ajutorul zahărului. În loc de zahăr, zahărul crud din trestie, siropul de fructe sau mierea pot oferi, de asemenea, dulceața necesară atunci când gelificați cu pectină. Dacă gătești gemul cu ajutorul pectinei, nu trebuie să lași fructul să fiarbă mult timp înainte de a începe procesul de gelificare. Acest lucru păstrează vitamine valoroase. La fel ca agar-agar, pectina nu poate fi utilizată la rece.
Pectina este bogată în fibre, dar aproape fără calorii.
exemplu
Glazura pentru tort cu pectină:
Se amestecă aproximativ 100 ml de suc de fructe cu puțin suc de lămâie și se îndulcește dacă se dorește. Aduceți amestecul la fierbere și amestecați aproximativ 4 g de pectină de mere. Se întinde uniform pe tort.
Comparați agar-agar, gelatină și pectină
| pentru dulciuri | pentru mâncare copioasă | Ajutoare (zahăr/acid) necesare | gelifica fructe tropicale proaspete | poate fi fiert de mai multe ori | Poate fi folosit la rece |
| gelatină | (Instantaneu) | ||||
| Agar Agar | |||||
| pectină |
Ingredienți din plante: făină și amidon fără gluten
Guma de lăcustă se obține din leguminoasele roșcovei, care asigură și „Karob”. Făina este utilizată în primul rând ca agent de îngroșare: supele, sosurile, sosurile, compoturile, deserturile și dulciurile devin mai groase și mai ferme. Înlocuiește făina, amidonul sau oul ca agent de legare fără gluten și legume. În plus, guma de boabe de lăcust îmbunătățește consistența glazurii de tort și face produsele de patiserie plăcute și libere. Guma de lăcuste nu trebuie să fie fiartă pentru a se lega: leagă felurile de mâncare reci și calde.
| Ca regulă generală: | |
| 1 g gumă de salcâm (aproximativ 1-2 lingurițe) | 100 ml lichid rece sau 200 ml lichid cald |
| 2 g de gumă de salcâm | 500 g desert |
Guma de salcâm conține aproape nici un fel de calorii și este lipsită de gust.
exemplu
Legarea lichidelor reci:
Se amestecă guma de roșcove în lichid rece și se lasă să se înmoaie timp de aproximativ 10-15 minute.
Masă Arrowroot, Cunoscut și sub denumirea de arrowroot sau amidon maranta, este obținut din rădăcinile plantei maranta, un tubercul tropical. Acest amidon este potrivit pentru îngroșarea supelor, sosurilor și caserolelor, jeleurilor, gemurilor și crupe și le conferă o consistență semi-solidă. Amestecat cu apă, poate înlocui și ouăle și laptele pentru coacere sau un ou în produse de patiserie. Făina Arrowroot leagă și aluatul de pâine în pâinile fără gluten.
| De regulă: | |
| 1-2 lingurițe de făină săgeată | 250 ml lichid |
Făina Arrowroot nu are un gust negativ, este inodoră și nu murdărește mâncarea preparată. Este pur fără legume, fără gluten și colesterol.
exemplu
Sosuri de cravată:
Se dizolvă făina rădăcină în lichid rece și se amestecă în sosul încălzit. Lăsați să fiarbă câteva minute.
Kudzu/Kuzu sau Kopon se obține din rădăcinile unei plante originare din Japonia și China. Rădăcinile sale ating o lungime de până la doi metri și cântăresc aproximativ 100 de kilograme. Amidonul se obține din rădăcinile uscate și pudrate. Kudzu este considerat a fi deosebit de productiv. Se leagă de aproximativ două ori mai mult decât făina de rădăcină. Kudzu este transparent și fără gust și nu afectează gustul sau aspectul felului de mâncare. Kudzu leagă supele, sosurile, deserturile și umpluturile de tort. Poate fi folosit și ca pâine pentru mâncare prăjită. La fel ca făina de săgeată, kudzu este amestecat în apă rece, adăugat la lichid și fiert.
Făină de năut poate fi folosit și pentru legare. Trebuie dizolvat în apă fierbinte (aproximativ o lingură la 100 ml de apă), apoi amestecat și fiert. Făina de naut fără gluten leagă sosurile și supele. Are un gust ușor de nuci.
Amidon de porumb este potrivit pentru legarea sosurilor, supelor, budincilor și cremelor. Amestecați amidonul în lichidul rece, apoi adăugați-l la lichidul fierbinte și aduceți la fierbere pentru scurt timp. Amidonul de porumb nu conține gluten.
Dacă acum doriți să testați lianții de legume, veți găsi câteva rețete de gem, mousse, smântână și multe altele pe pagina următoare.