Limbă de vițel, sos de hrean și piure de mazăre
Chiar dacă subiectul „nas până la coadă” a fost deja urmărit prin multe bloguri - și între timp au apărut o serie de cărți de bucate pe această temă - consumatorul obișnuit abia tinde să renunțe la obiceiurile alimentare obișnuite.
Oamenii se grăbesc în măcelărie, cumpără carne tocată și supă, felii de picior, rulade, entrecôte, friptură de coajă, friptură de oase T, lombă, cotlet de porc, poate chiar carne de vită fiartă ... și asta e aproape când vine vorba de carne de vită.
În zilele de sărbătoare, cei care își pot permite vor aprecia coada vitelului, articulația acestuia și, în mod ideal, restul unui vițel ar trebui să fie alcătuit din șnițel care poate fi tocat direct în tigaie.
În propria noastră gospodărie, tema nasului până la coadă (dar fără acest anglicism) a jucat întotdeauna un rol. O numim respectuoasă Recuperarea întregului corp, ceea ce înseamnă ceva de genul: dacă mâncați deja animale, atunci ar trebui să puneți cât mai multe dintre ele pe farfurie și să nu alegeți doar cele mai bune "bucăți" pentru a lăsa restul cârnaților.
O notă în numele nostru: în spatele link-ului Recuperarea întregului corp veți găsi tot ce are legătură cu măruntaiele și bucăți de animale diferite puțin mai puțin cunoscute.
Pentru cei care nu s-au ocupat niciodată de subiect: termenul Nose to Tail a devenit foarte cunoscut de englezul Fergus Henderson, a cărui carte „Nose to Tail Eating” a fost publicată în 1999.
La recenzia mea despre ediția germană Nose to Tail - Cartea de cult în limba germană
Comandați cartea direct de la Amazon: Nose to Tail *)
Limbă de vițel, sos de hrean și piure de mazăre
O parte deosebit de controversată a animalelor este limba. Este la fel de mult o parte a interiorului ca inima sau plămânii și mi se pare uimitor cât de mulți oameni sunt dezgustați de acest mușchi puternic.
Numai prelucrarea unei limbi este puțin cam laborioasă, la urma urmei durează mai mult timp de gătit și apoi îndepărtarea pielii necesită puțină practică. O rețetă aproape identică cu limba de vițel, sosul de hrean și piureul de mazăre descris aici poate fi găsit la Rețete de limbă, Cu toate acestea, de data aceasta limba noastră de vițel este vindecată și există un delicios piure de mazăre conform lui Sven Elverfeld.
Ar trebui să lăsați vindecarea limbii la măcelarul dvs., în principiu, are avantajul că limba nu mai este atât de cenușie pe farfurie, ci mai degrabă roz, ceea ce face totul mai puțin apetisant.
Notă: Trebuie să comandați limba cu o săptămână bună în avans de la un măcelar în care aveți încredere și să comandați vindecarea.
Limbă de vițel, sos de hrean - Ingrediente pentru patru persoane:
* 1 limbă de vițel ușor vindecată (aprox. 700-800 grame)
* 1 ceapă mare
* 10 boabe de piper negru
* 1 frunze de dafin uscate
* câteva fructe de ienupăr
* ½ buchet de patrunjel
* 1½ linguriță semințe de muștar
* 1 bucată de bec de țelină
* 1 morcov mare
Pentru sosul de hrean
* 125 ml de smântână
* ½ lămâie
* sare suplimentară + piper
* 1 bucată de hrean proaspăt
Pregătirea limbii de vițel, sos de hrean:
Puneți aproximativ doi litri de apă (deoarece limba este vindecată, fără sare) într-o cratiță mare, cu ceapa și legumele tocate aproximativ, boabele de piper, frunza de dafin, fructele de ienupăr presate, pătrunjelul și semințele de muștar. Spălați bine limba de vițel, înmuiați-o în bulionul pregătit și fierbeți la o temperatură scăzută timp de aproximativ două ore.
Îndepărtați iar și iar spuma rezultată.
Lăsați limba de vițel vindecată să se răcească într-un castron mare cu apă cu gheață timp de 2-3 minute, apoi așezați-o rapid pe o tăietură și coajați-o. Lasă limba să se răcească complet.
Aduceți aproximativ 400 ml de bulion care a fost cernut acum la fiert într-o cratiță. Restul bulionului poate fi salvat în alte scopuri.
Se amestecă smântâna și zeama de lămâie în bulionul fierbinte cu un tel. Condimentează după gust cu sare și piper. Se fierbe sosul timp de aproximativ 10 minute.
Înainte de servire, radeți foarte bine aproximativ 50 de grame de hrean proaspăt preparat și amestecați în sos. Tăiați limba de vițel în felii care sunt așezate în sos pentru a se încălzi.
Deoarece hreanul își pierde aproape toată aroma și picantul atunci când este încălzit, vasul trebuie servit imediat. Cel mai bine este să radeți din nou hrean proaspăt după gust.
Limba de vițel, sosul de hrean și piureul de mazăre conform lui Sven Elverfeld
Piure de mazăre conform lui Sven Elverfeld
Ingredientele:
* 220 g mazăre congelată
* 20 g frunze de spanac albite (proaspete sau congelate)
* 1 șalotă mică
* 10 g unt
* 100 ml stoc de pasăre
* 30 ml vin alb
* 60 ml Noilly Prat
* 40 ml de smântână
la
* Nucșoară
* Sare
* piper alb de la moară.
Prepararea piureului de mazăre: Încălziți untul într-o cratiță și transpirați inelele de șalotă în el până devin translucide. Deglazați cu Noilly Prat și vinul alb. Lăsați lichidul să fiarbă aproape complet. Se toarnă stocul de păsări și smântână și se reduce cantitatea din nou la 1/3. Adăugați mazărea și frunzele de spanac, aduceți la fierbere scurt, apoi purecați totul foarte fin într-un blender, apoi treceți printr-o sită pentru a obține un piure foarte neted.
Condimentați piureul de mazăre cu sare, nucșoară și piper alb.
O sa fie. Limbă de vițel fiartă, sos de hrean și piure de mazăre
Limbă de vițel, sos de hrean și piure de mazăre