Luați grâu - spelta - secară - orz - ovăz - mei - germinați boabe - grâu
Dipl. Oec. trofeu. Stephanie Fromme
A devenit o parte integrantă a bucătăriei creative integrale. Între timp, cerealele chiar au avansat pentru a deveni un aliment „la modă”: îți oferă putere, te menține în formă și se potrivește cu mesele rapide, precum și cu arta culinară sofisticată.
Unii oameni încă asociază cerealele integrale, cum ar fi grâul, spelta, speltul verde, secara și orzul, cu gătitul care consumă mult timp și alimentele dificil de digerat. Cu know-how-ul potrivit, totuși, cerealele integrale pot fi, de asemenea, folosite pentru a face garnituri ușoare, parfumate, cratițe inteligente pentru cereale sau tocănițe și salate consistente. Este practic să înmuiați soiurile cu piele tare, cum ar fi spelta, orzul sau orezul sălbatic, cu o seară înainte. Pentru a face acest lucru, adăugați boabele de aproximativ 2,5 ori cantitatea de apă sau de legume nesărate și așezați-le în mod ideal în cratiță pe aragazul rece. A doua zi dimineață, în timpul micului dejun, lăsați cerealele să fiarbă ușor. Dacă opriți farfuria după aproximativ 30 de minute, boabele se umflă cu căldura reziduală și sunt fierte și ușor de digerat la prânz. Adăugați sare numai după gătit, altfel boabele vor rămâne tari. Ca alternativă ușor de nuci la orez, ovăzul este, de asemenea, foarte gustos. Împreună cu spelta verde, cele două tipuri de cereale aparțin așa-numitelor aragazuri medii, care trebuie să fiarbă doar aproximativ 40 de minute datorită pielii mai moi, chiar și fără înmuiere.
Când ar trebui să meargă repede
Este mai spontan cu boabe mici, cum ar fi meiul, hrișca, amarantul sau quinoa. Gătesc în 5-15 minute și trebuie doar să se umfle. Aceste aragazuri scurte sau boabe zdrobite, cum ar fi mămăliga (porumb) și bulgur (obținut din grâu dur), sunt cel mai bine introduse în lichidul care fierbe. Cu puțină sare, se gătesc slab și cerealos. Cuscusul poate face chiar și fără gătit: lăsați-l să se umfle cu puțin bulion sau zer. Împreună cu legumele tocate și brânza de oaie, condimentată cu oțet, sare din plante, puțin usturoi, pătrunjel și mentă din belșug, devine o salată răcoritoare, umplătoare, cu o notă arabă. Tipurile mici de cereale, dar și făina măcinată grosolan, sunt minunate potrivite pentru umpluturi de legume, paste și tartine.
Mămăliga este cunoscută și iubită în bucătăria tradițională. Poate fi preparat, de exemplu, ca un simplu gris de porumb cu usturoi, spanac și brânză de oaie sau transformat într-o delicatesă mediteraneană cu roșii uscate la soare, măsline și parmezan. Ca o friptură sau fundal, grâul porumb evocă o variantă interesantă fără carne dintr-un hamburger convențional și oferă o schimbare față de tortul cu ortografie verde. Masele fine de orz măcinat fin sau de spelta verde, de exemplu, condimentate cu o mulțime de legume și ierburi sau brânză, nuci și semințe, surpriză ca umplere cu tortellini, caneloni și ravioli.
Cu culoarea deschisă la galbenă și gustul blând, porumbul, orezul și meiul sunt potrivite în special pentru delicii de cereale dulci, cum ar fi caserola, budinca sau flammeri. Sunt făina preferată pentru îngroșarea sosurilor ușoare. Pentru a face acest lucru, făina măcinată fin este amestecată în lichidul rece și fiartă sau amestecată cu puțin lichid rece și adăugată în vasul care fierbe. Devine mai aromat dacă mai întâi lăsați făina uscată fără grăsime în tigaie până miroase parfumat, apoi turnați peste lichidul de gătit. Grâul, spelta și ovăzul se potrivesc deosebit de bine cu preparatele dulci atunci când sunt combinate cu nuci, migdale, scorțișoară sau cacao. Acest lucru ascunde, de asemenea, punctele de tărâțe întunecate pe care începătorii uneori le întâmpină uneori.
Coacere: crocantă, proaspătă și ușoară
Grâul și spelta fac o mare diferență atunci când vine vorba de coacere. Conținutul lor ridicat de gluten face ca aluatul de strudel să fie elastic, ține împreună produsele de coajă scurtă, conferă pufurilor cremă din produse de patiserie choux forma potrivită și este de neînlocuit cu aluatul de drojdie pentru produse de patiserie pufoase. Cu grâul dur, care este, de asemenea, bogat în gluten, pastele din grâu integral devin strălucitoare și rămân „al dente” atunci când sunt fierte. Vafele cu o parte din făină de grâu dur vor fi frumoase și crocante, iar biscuiții vor fi deosebit de sfărâmicioși. Grâul sau speltul ar trebui să reprezinte cel puțin 70% din cantitatea de făină, astfel încât pâinea de drojdie și particulele de drojdie să crească bine și să rămână stabile în timpul coacerii. Frământarea timp de cel puțin zece minute garantează o bună acumulare de clei care asigură un aluat slab și elastic. În schimb, crusta și aluatul au nevoie doar de 30% cereale bogate în gluten. Aluatul poate fi lipsit de grâu și de vrajă dacă ouă și făină de soia integrală preiau slăbirea sau legarea. Acestea includ biscuiți, clătite sau găluște și torturi făcute din produse de patiserie choux. Pâinile plate simple funcționează cu orice cereale.
Aluatul nu poate fi acoperit pentru a coace pâine gustoasă, ușor digerabilă și bogată în nutrienți. Timpurile lungi de mers și mediul acid permit cerealelor să se umfle bine. Pâinea cu smântână rămâne, de asemenea, proaspătă mai mult timp. Secara este ideală pentru astfel de pâini, deoarece substanțele subțiri (pentozani) asigură creșterea ușoară datorită mediului acid. Dacă nu vă place gustul puternic de secară, puteți amesteca în alte boabe. Pâinea ușoară cu gust ușor poate fi coaptă și din spelt pur. Aluatul cu ferment de copt este deosebit de ușor, deoarece salvează prepararea unui amestec de bază de aluat. Granulatul, disponibil ca amestec gata preparat de grâu, apă, miere și făină de mazăre, trebuie activat doar. Pentru a face acest lucru, lăsați fermentul să crească cu făină măcinată fin și apă caldă timp de aproximativ zece ore de fiecare dată. Această abordare de bază servește apoi ca bază pentru aluatul acru. Îl puteți păstra la frigider câteva luni într-un borcan sigilat.
Varza aduce varietate
Gătit în avans pentru mese rapide
Cu cerealele, merită să gătiți în prealabil cantități mai mari. Depozitat la frigider, acesta rămâne proaspăt câteva zile și este disponibil pentru mâncăruri noi în fiecare zi. De exemplu, poți evoca luni monede de brânză aurie dintr-o oală mare de mei, marți seara, o supă de salată sau smântână și o caserolă dulce cu mere și stafide miercuri. Și dacă aveți destule, amestecați o tartă orientală cu ceapă, coriandru și chimen. Dacă doriți să planificați mai puțin, congelați boabe întregi de cereale fierte în porții. Așa că aveți întotdeauna o bază rapidă pentru o caserolă, felii de cereale sau o salată gata. De asemenea, vă puteți aproviziona cu niște aluaturi. Aluatul de drojdie crud sau copt, aluatul de drojdie pre-copt, de exemplu sub formă de rulou, baghetă sau pizza și pastele proaspete umplute sunt potrivite pentru congelare. Știați că aluatul de vafe, dulce sau sărat, poate fi păstrat la frigider până la 24 de ore? Chiar și oamenii care lucrează pot aduce pe masă cereale integrale delicioase pe masă în cel mai scurt timp.
Cereale proaspete: nu întotdeauna, dar din ce în ce mai des
Cei care sunt obișnuiți să fibreze din cereale integrale pot încerca cerealele ca o făină de cereale proaspete neîncălzită. Aici, substanțele nutritive sensibile la căldură sunt reținute, iar fibrele alimentare funcționează deosebit de bine. Pentru a fi digerabil și a ingredientelor, în special a mineralelor, pot fi folosite mai bine, cerealele trebuie măcinate fin sau presate în fulgi proaspeți cu un zdrobitor de fulgi și înmuiat în apă sau un produs din lapte acru. Sunt suficiente 10-30 de minute. Dacă vă place mai granulat, cel mai bine este să lăsați masa mai grosieră să se umfle peste noapte. Cel mai popular și mai cunoscut este cerealele proaspete ca muesli fructat. Grâul, spelta, orzul și ovăzul se potrivesc bine cu fructele. Pentru ca ovăzul să nu aibă un gust amar, pur și simplu înmuiați-le scurt ca fulgi proaspeți sau grâu fin sau folosiți-le întregi. Secara este mai potrivită în combinații sărate cu ierburi și legume rase mărunt.
Ceea ce se aplică fiecărei mese, ar trebui să acorde o atenție deosebită delicateselor făcute din cereale: mestecați bine fiecare mușcătură! Deci, faceți multe pentru digestibilitate și gustați aroma mai intens. Profitați de varietatea pe care diferitele tipuri de cereale o aduc în meniu. Mâncărurile în care cerealele versatile joacă rolul principal pot fi găsite, de exemplu, pe cardurile de rețete din mijlocul broșurii sau pe internet la www.ugb.de/rezepte.
Sursa: Fromme, S.: UGB-Forum 5/2004, pp. 222-224