Mănâncă și bea De la ușor la puternic Toate brânzeturile SWP Online - AMP
Ornat cu struguri și nuci, este clasicul toamnei târzii, cu un pahar bun de vin. Dar aperitivele nu sunt totul, brânza poate face mult mai mult.
Dacă vorbești despre „o brânză adevărată” sau „totul este brânză”, de obicei nu înseamnă nimic bun. Ideile provin dintr-un moment în care brânza - la acea vreme sub formă de quark - era un aliment ieftin, ușor de produs, care era greu apreciat. Astăzi e diferit. Brânza a cucerit demult bucătăriile, noi soiuri cresc în mod constant universul brânzeturilor și consumul pe cap de locuitor este în creștere.
Nu este de mirare, spune Helmut Rauscher, care își conduce propria brânză de fermă în Hohenstein lângă Münsingen din 1990. Brânza este „un aliment absolut incitant”, la fel de versatil ca și gătitul în sine. Bucată întreagă, feliată sau rasă, tare sau moale, blândă sau picantă, brânza este „o îmbogățire a meniului”.
Rauscher produce opt tipuri, de la brânză albă ușoară la brânză Vesper puternică - „stinkerle” nostru. În gama sa, el are, de asemenea, brânză făcută din lapte de vacă și bivolă 50%, precum și o variantă de mozzarella.
Vara, soiurile ușoare și mai ușoare sunt mai solicitate, spune Rauscher. Cu cât devine mai rece, cu atât sunt mai populare soiurile puternice. Și există și preferințe între sexe: Mozzarella este o „brânză tipică de femeie”, pe care bărbații de multe ori nici nu o acceptă ca „brânză adevărată”.
Brânza, spune expertul, este o chestiune complexă, o viață este prea scurtă pentru a înțelege brânza. Dar se poate învăța să se bucure de ea. O regulă de bază: cel mai bine este să depozitați brânza în partea superioară a frigiderului și să nu o consumați niciodată imediat după ce o scoateți. Temperatura optimă este în jur de 20 de grade. „Aroma vine odată cu căldura.” Dacă temperatura este potrivită, puteți încerca să experimentați. Ce gust are brânza de unul singur, ce merge cu ea? Și sparge un tabu. De ce nu un vin minunat pentru Vecernie în locul standardului uscat? Fiecare trebuie să-și descopere propriul gust de brânză și poate fi puțin mai curajos.
Pentru Max Herzog de la brânzeturile de țară Herzog din Schießen lângă Roggenburg, factorul de plăcere se află în prim plan. Brânza, care durează de obicei câteva luni până se maturizează, este orice altceva decât „fast-food” și un aliment de foarte bună calitate. „Vă puteți lua timpul în timp ce mâncați.” Important: coaja tuturor brânzeturilor coapte natural, inclusiv a celor cu mucegai sau frotiu nobil, este comestibilă, cu excepția cazului în care brânza este acoperită artificial.
Brânzeturile de țară produc mai mult de 40 de brânzeturi semidure diferite, deci există ceva pentru toată lumea, spune Herzog. El preferă personal tradiționalul, Romadur sau Limburger cu acoperirea sa de cultură roșie, în mod ideal ca „brânză acră” cu oțet. Soiurile sale preferate sunt de fapt cele mai bine vândute printre consumatori, deși în declin. Clienții mai tineri preferă variante mai puțin picante. Și mai degrabă întrebați despre conținutul de grăsime.
Potrivit lui Herzog, acesta este adesea înșelător și oferă în mod greșit brânzei imaginea alimentelor de îngrășat. Faimoasa informație în „procent de grăsime în substanță uscată”, prescurtată i. Tr., Sunt o restare din perioada postbelică, când grăsimea era valoroasă și un conținut ridicat de grăsime era un semn al unui produs de înaltă calitate. Materia uscată reprezintă doar aproximativ jumătate din greutatea totală a brânzei, restul este apă. 40% grăsime i. Tr. înseamnă 20 la sută în brânză. Majoritatea tipurilor de cârnați sunt mult peste asta.
Brânza, spune Max Herzog, este un aliment foarte natural - și, în afară de producția industrială standardizată, la scară largă, este întotdeauna bună pentru o surpriză. Vara, brânza artizanală este adesea puțin mai ușoară decât iarna, din cauza conținutului mai scăzut de grăsimi din lapte. Locația de depozitare influențează și rezultatul: „Două pivnițe diferite pentru același produs de pornire fac două brânzeturi ușor diferite.”
De asemenea, el este mereu uimit de potențialul brânzeturilor: „Odată ce am uitat de fapt o inimă de brânză acoperită cu ceară într-un tejghea de vânzare aruncată. A rămas acolo timp de șase ani, fără răcire, vara și iarna. Și era încă comestibil, cu un gust foarte intens. "