Memorie online - Int; r; t de producție de brânză similară - Asma BOURAOUI
2.3. Proteinele
Proteinele din lapte sunt concentrate în timpul scurgerii. În brânzeturile tradiționale coapte, paracaseinatul este proteina esențială, deoarece proteinele solubile și glicopeptidele au fost eliminate cu zerul. În brânzeturile obținute prin ultrafiltrare prealabilă, toate proteinele din lapte sunt prezente și au fost concentrate (Ramet, 1985).
Tabelul 12: Conținutul de proteine al brânzeturilor
Brânză
Conținutul de proteine
în g la 100 g
Concentrarea de
comparativ cu laptele
Brânză procesată (pastă proaspătă)
Brânză procesată (pastă tare)
(Ramet, 1985)
2.4. Glucidele
Conținutul de carbohidrați al brânzeturilor de vaci este de 3 până la 4%, cel al brânzeturilor mature și procesate este neglijabil (2%), este aproape zero la brânzeturile tari.
Lactoza a fost antrenată în timpul scurgerii în zer sau a fost transformată de flora lactică în timpul coagulării sau maturării. Acidul lactic format are o aromă răcoritoare în brânzeturile proaspete. Acizii volatili se formează în timpul transformării lactozei de către microflora, cum ar fi acizii acetici, acizii propenoici, cetonele. Sunt gustoase și parfumate (Ramet, 1985).