Meniul și calculul gastronomiei dvs. - ce valoare are mâncarea dvs. Handelshof

Calculul corect, inteligent și adecvat al mâncării și băuturilor dvs. este cel mai important în gastronomie - la urma urmei, acesta este singurul loc în care se fac vânzări.

Calculul ca factor de succes numărul 1.

Acum există numeroase modalități de a calcula prețul. Unele se bazează pe reguli de încercare din industria de catering, altele activează agențiile sau lasă programele să calculeze, iar altele își fac propriile calcule complicate. Fiecare metodă are avantajele și dezavantajele sale și nu fiecare este potrivită pentru toată lumea.

Cei cinci piloni ai calculului prețurilor în industria de catering

Fiecare calcul din industria de catering ar trebui să ia în considerare cinci componente:

Costul bunurilor include toate costurile care au legătură cu achiziția pură. Acestea sunt de obicei prețul de listă efectiv al unui produs, costurile de livrare sau transport, precum și celelalte cheltuieli.
Deasupra capului include toate costurile care nu sunt suportate de personal sau bunuri: acestea sunt în principal electricitate, apă, chirie, echipamente, materiale și dispozitive de service, taxe de leasing sau leasing, taxe de asigurare, întreținere și gunoi.
Cheltuieli de personal nu sunt doar cheltuieli pentru salarii și salarii pure, ci includ întotdeauna și vacanța, concediul medical și contribuțiile la asigurările sociale.
Profit este un factor important care trebuie calculat de restaurator. Majorarea din calcul determină valoarea profitului din vânzare și venitul sau investițiile antreprenoriale potențiale.
Vânzări și TVA (adică prețul brut) sunt adesea uitate, ceea ce este o mare greșeală, deoarece pot rupe o gaură imensă în marja de profit.

Fațete ale calculului

Vechea regulă de meniu

Există diferite moduri de a face un calcul; una dintre ele este „prețul de cumpărare de patru ori”. Toate prețurile pentru alimente și băuturi sunt calculate conform acestei formule. Această formă simplă de calcul economisește timp, dar pe de altă parte este destul de imprecisă, deoarece echivalează costurile pentru toate produsele. Dar, deoarece prepararea unei salate de intrare, de exemplu, este mult mai mică forță de muncă și costuri decât cea a șeii de carne de vânat prăjită cu varză roșie, pere de vin roșu și găluște de pâine, acest calcul va duce rareori la prețuri realiste. Chiar dacă cumpărați bunuri promoționale, conform acestei formule, prețul de vânzare ar scădea și posibila marjă de profit ar scădea.

Calculul mai bun

Mai bine calculați mai precis! Mai întâi adăugați toate costurile - adică costul mărfurilor, cheltuielile generale, impozitele și profitul - și apoi determinați cât timp lucrează efectiv, timpul și energia necesară pentru fiecare fel de mâncare. Aceasta înseamnă că prețul este orientat mai exact la fiecare tip de mâncare sau băutură. Pe de o parte, această variantă este mai prietenoasă cu clienții, deoarece fiecare preț se bazează pe un preț de cumpărare real și efort. Dar va răsplăti și pentru dvs., deoarece profiturile potențiale nu vor mai fi pierdute. Cu această variantă, prețurile sunt orientate în mod constant pe piață și, prin urmare, nu sunt prea mari și, mai presus de toate, nu prea mici. Singurul dezavantaj: timpul necesar pentru calcularea prețului este mai mare, deoarece fiecare factor de cost trebuie luat în considerare și verificat individual.

Calculul înapoi este, de asemenea, posibil

O altă abordare este așa-numitul calcul al costului țintă. Aici se stabilește mai întâi un preț care urmează să fie atins și numai atunci se analizează ce costuri pot sau pot fi cât de mari pentru a atinge acest obiectiv. Aici, departamentul de achiziții decide de obicei succesul.

De exemplu, știți că în locația dvs. puteți percepe 15 euro pentru medalioane de porc cu sos de cremă de ciuperci, o salată mică și cartofi prăjiți. Dacă în mod realist sunt vândute 100 dintre acestea, se poate aștepta o cifră de afaceri totală de 1.500 de euro. Toate costurile fixe și variabile sunt derivate din aceasta. După deducerea și stabilirea țintei de profit, este clar câți bani pot fi cheltuiți pentru costul bunurilor. Ținta de profit poate fi mărită mai presus de toate printr-o achiziție optimizată, care poate aduce avantaje cu cardurile statice, deoarece apoi realizează suma. Pe de altă parte, desigur, este întotdeauna important să menționăm care calități sunt încă posibile la bunurile cu preț redus.

Sau exact

Calculul marjei de contribuție este mult mai precis. Se bazează pe alocarea exactă a tuturor costurilor pentru feluri de mâncare individuale. Mai întâi calculați toate costurile care apar în compania dvs.:

Costul bunurilor și valoarea bunurilor necesare pentru a face un anumit fel de mâncare

Personalul și timpul necesar pentru a produce acest fel de mâncare

Cheltuieli generale, toate celelalte costuri care apar în plus față de costurile cu bunurile și costurile cu personalul, cum ar fi asigurarea, uzura, materialul de service, închirierea, energia, administrarea, costurile de depozitare și așa mai departe

Costurile care nu pot fi alocate direct unei instanțe, cum ar fi costul bunurilor, trebuie alocate grupurilor individuale de produse și ulterior bucatelor, utilizând evaluări ale casei de marcat. Inutil să spun că acest calcul necesită mult timp.

Un exemplu de calcul

Presupunând că vânzările dvs. totale constau în 60% vânzări de bucătărie și 40% băuturi, atunci vânzările bucătăriei trebuie să genereze (acoperă) și 60% din cheltuielile generale.

Costuri generale/an = 100.000 euro

Cifra de afaceri medie pe bucătărie/an = 60%

Marja de contribuție bucătărie/an = 60.000 euro

10.000 de feluri de mâncare vândute pe an au ca rezultat o marjă medie de contribuție pe fel de mâncare de 7 euro, care este valoarea pe care o costă fiecare fel de mâncare individual.

Deci: costul mărfurilor + costurile personalului + marja de contribuție = recuperarea costurilor (FĂRĂ PROFIT!)

Deci: acoperirea costurilor (7 euro) PLUS suprataxa de profit PLUS TVA = prețul final al cardului

Stele și vagabonzi

Pentru a obține o imagine de ansamblu precisă a succesului și eșecului produselor pe care le oferiți, merită să clasificați:

„Stelele” sunt alimente și băuturi care sunt comandate mai mult decât media și în același timp generează profituri peste medie.
Produsele care sunt comandate mai rar, dar care au încă o marjă mare de contribuție, se numesc „puzzle-uri”.
„Vânzătorii” sunt alimente sau băuturi care sunt comandate foarte des, dar generează doar marjele lor de contribuție, adică sunt neinteresante din punct de vedere economic, cu excepția cazului în care conduc la comandarea mai multor băuturi, de exemplu.
Toate produsele care nu se încadrează în una dintre cele trei categorii enumerate mai sus pot fi trecute din meniu, sunt „bumuri”. Cel puțin din punct de vedere economic.