Meniuri la bord De ce mâncarea are un gust diferit în aer - WELT
Mâncarea este percepută diferit deasupra norilor; există o lipsă de sare și zahăr
Sursa: Getty Images Foodpix
Pentru prima dată, oamenii de știință au investigat de ce meniurile de la bord par deseori blande și plictisitoare. Lufthansa a comandat studii privind percepția mirosului și gustului în laboratorul de zbor al Institutului Fraunhofer, care este unic în lume - și vrea acum să adapteze rețetele pentru mesele sale la bord.
De ce mâncarea avionului are de obicei un gust fad?
De când Werner Sell, inventatorul galerei, a livrat prima bucătărie montată pentru un avion Lufthansa în 1955, pasagerii s-au plâns de mesele la bord. În timp ce marea provocare de atunci era să servească pasagerilor mâncare fierbinte, astăzi totul se învârte în jurul gustului.
În forumurile care circulă frecvent, acest subiect este discutat mai intens decât aproape oricare altul. Un lucru este cert: nu din cauza produselor, mâncarea pentru avion are adesea un gust fad. Dar condițiile generale, cum ar fi umiditatea, vibrațiile și presiunea scăzută. Cu alte cuvinte: dacă o aeronavă se află la altitudinea de croazieră (10.000 de metri), presiunea aerului din cabină este ca și cum ai fi pe Zugspitze, adică la o altitudine de aproape 3000 de metri. „În aceste condiții, papilele gustative și nasul percep mai puțin, de parcă pasagerii ar fi răceli”, spune tehnicianul în aromă Andrea Burdack-Freitag de la Institutul Fraunhofer. Sarea este percepută cu 20-30% mai puțin. Pentru fructe și zahăr de uz casnic, este între 15 și 20 la sută. Aromele de plante se aplatizează, de asemenea. În schimb, valul gustativ al acizilor rămâne absolut același.
Investigațiile au fost efectuate în laboratorul de zbor, care este unic în lume, un fuselaj aruncat al unui A310-200 operat de Armenian Airlines. Fuzelajul este construit într-o cameră de joasă presiune de 30 de metri lungime și aproximativ zece metri lățime, în care pot fi simulate condiții precum la altitudinea de croazieră: La „pornire”, se auzeau zgomote adecvate, ușoare fluctuații au sugerat că mașina se deplasa pe pistă și decola. Pe scaunele care vibrau au fost încorporate mici clapete cu zgomot. Apoi, aerul din cabină a devenit mai subțire.
După urcarea simulată, masa a fost servită: patru feluri principale, două deserturi, trei vinuri albe și două vinuri roșii au fost degustate de persoane testate sub presiune normală și sub presiune scăzută. „Vrem să încorporăm rezultatele în rețetele noastre în viitor”, spune Ingo Bülow de la serviciul de bord Lufthansa. De îndată ce noile rețete pentru mesele de la bord au fost elaborate, felurile de mâncare din bucătăriile mari ale furnizorului de aeronave LSG Sky Chefs intră în producție de serie, deoarece „cu 30 la sută mai multă sare și cu 20 la sută mai mult zahăr” nu este soluția, deoarece condimentele nu numai că au gustul lor, ci că afectează întreaga interacțiune a aromelor dintr-un fel de mâncare. Ingo Bülow: „Ecuația pentru gust este: sentimentul subiectiv, înmulțit cu factori externi”.
Lufthansa nu este singura companie aeriană care se ocupă de subiectul „gustului deasupra norilor”. Singapore Airlines are propria sa cabină mică de presiune negativă pe aeroportul său de origine din Singapore, în care angajații pot testa meniurile de la bord în condiții de avion. S-a constatat acolo, de exemplu, că umezeala peștilor se schimbă la altitudinea zborului și că produsele de patiserie de la bord sunt mai umede decât sunt acasă: prăjiturile sau colacii care sunt percepuți ca moi și umeziți pe sol sunt chiar la o altitudine de 10.000 de metri, potrivit Singapore Airlines.
Cum se prepară mâncărurile pentru navigabilitate?
Echipa LSG Sky Chefs produce peste 405 milioane de mese pe zbor pe an în 52 de locații din întreaga lume pentru 300 de companii aeriene precum Lufthansa, Condor, US Airways și Air China. Lufthansa își servește pasagerii 54 de milioane de mese pe an, adică aproximativ 150.000 pe zi - anul trecut, de exemplu, pasagerii au mâncat 586,2 tone de brânză și 39,2 tone de carne de vită doar în zborurile din Germania.
Oaspeții din clasa întâi și de afaceri se mută în sfere gastronomice de lux. De zece ani, Lufthansa lucrează cu bucătari de top, precum Paul Bocuse, Harald Wohlfahrt și Thomas Martin, ca parte a programului „Chefi Star”, care creează meniuri pentru clasele premium la fiecare două luni. Bucătarii vedetă nu au voie să se implice în două feluri de mâncare care sunt planificate an de an: sparanghelul german proaspăt, care este în prezent oferit până la sfârșitul lunii iunie, și „gâsca germană” (noiembrie, decembrie). Companiile aeriene nu furnizează nicio informație cu privire la prețul meniului de la bord. Experții presupun că, pe zborurile pe distanțe lungi, se calculează în medie peste 100 de euro pe oaspete din prima clasă pentru alimente și băuturi, în jur de 30 până la 40 de euro în clasa business și zece sau mai puțin în clasa economică.
Meniurile sunt realizate în bucătării mari. Pentru fiecare fel de mâncare, fie că este cald sau rece, meniu economic sau de primă clasă, există o foaie de rețetă cu cantități exacte. Mesele sunt procesate cu o zi înainte de plecare, porționate în boluri pe tăvi conform unui șablon de imagine precis și răcite la câteva grade peste zero imediat după gătit, înainte de a fi transportate ulterior de transpalet la aeronavă. La bord, însoțitoarele de zbor încălzesc meniurile și chiflele în aburi.
Singapore Airlines oferă pasagerilor o nouă masă în fiecare lună, iar meniul este complet revizuit la fiecare patru luni. În bucătăria cantinei din Singapore, între 40.000 și 45.000 de mese sunt gătite în prealabil pentru compania aeriană într-un mod prietenos cu aeronava.
De ce este atât de popular sucul de roșii deasupra norilor?
Doar Lufthansa toarnă 4.109 litri de suc de roșii pe zi - adică 1,7 milioane de litri pe an, făcând băutura mai populară decât berea, care consumă 1,6 milioane de litri pe an. De zeci de ani, companiile aeriene s-au întrebat de ce sucul de roșii este atât de popular. Andrea Burdack-Freitag de la Institutul Fraunhofer: „Sucul de roșii a fost considerat semnificativ mai slab la presiunea normală, adică mucegăit, pământos și gustul era mai acru și sărat decât la presiune scăzută. La presiune scăzută, mirosurile de fructe și impresiile gustului dulce și răcoros au ieșit în evidență. Deci, sucul de roșii are probabil un efect răcoritor la altitudinea de croazieră. ”Un alt motiv pentru care sucul de roșii este comandat atât de des: te umple.
Cârnați suplimentari pentru toată lumea?
Nu numai în clasa întâi sau în clasa business, pasagerii clasei economice au, de asemenea, mai multe opțiuni decât „pui” sau „paste”. Lufthansa oferă 19 mese speciale pe trasee pe distanțe lungi: de la vegan la asiatic-vegetarian, de la fără gluten la fără lactoză, de la kosher la musulman. „Cârnații suplimentari” sunt serviți pentru micul dejun, prânz și cină. Meniurile sunt destinate în primul rând pasagerilor care consumă alimente speciale din motive de sănătate, religioase sau nutriționale. Cu toate acestea, fiecare pasager este liber să comande un meniu special cu până la 24 de ore înainte de plecare. Masa kosher, de exemplu, a fost oferită din 1966, iar preparatul special într-o bucătărie separată LSG este supravegheat de un rabin. Singapore Airlines oferă până la 23 de meniuri speciale, în funcție de traseu și clasa de călătorie.
Vinul are gust diferit în avion?
Conform rezultatului testului, regulile pentru zahăr și acid se aplică și vinului la altitudinea de zbor. Dulceața reziduală, de exemplu, se simte semnificativ mai slabă decât la sol, taninurile sunt mai susceptibile de a fi percepute în aer - dar acizii nu sunt supuși niciunei pierderi de gust. Cu alte cuvinte, atunci când aromele se aplatizează, acizii sunt prea dominanți. Aceasta înseamnă: vinurile ușoare și proaspete tind să-și piardă aroma și să devină prea alcoolice, în timp ce vinurile foarte aromate rămân stabile sub presiune scăzută. Ilka Lindemann din revista de specialitate „Weinwelt”: „Un Pinot Blanc are gustul unui Riesling deasupra norilor, gustul lui Silvaner este transformat în Müller-Thurgau, o recoltă târzie devine un dulap”.
Somelierul Markus Del Monego consiliază Lufthansa cu privire la selecția vinurilor sale la bord de aproximativ zece ani. „Când am testat vinuri pe zboruri cu mulți ani în urmă, am fost declarați nebuni. Astăzi s-a dovedit științific că au un gust diferit în partea de sus decât în partea de jos ”, spune el.