Meșteșuguri de bucătărie Pregătirea gâștei gata pentru bucătărie - Mario´s Fire Food; Mancare buna
Înainte de a ne putea ocupa de pregătirea unei gâște, trebuie mai întâi să o pregătim astfel încât să fie gata de gătit și ușor de prelucrat mai târziu. Pentru aceasta sunt necesari câțiva pași de lucru și activități, pe care vi le voi descrie mai jos.
Acești pași sunt necesari atât pentru gâștele proaspete, cât și pentru cele congelate. Ar trebui să lăsați gâștele înghețate să se dezghețe cât mai ușor și încet posibil în frigider timp de câteva zile. Gâștele proaspete sunt întotdeauna de preferat celor congelate, deoarece un suc de carne scapă întotdeauna la decongelare. Cu gâscă proaspătă, acest suc de carne rămâne în țesut și asigură o gâscă friptă frumos suculentă. Cu cât dezgheți mai ușor și încet o gâscă înghețată, cu atât scade cantitatea de suc de carne care scapă. Prin urmare, gâștele proaspete sunt întotdeauna de preferat și dacă gâștele înghețate sunt decongelate ușor și încet.
Vă rugăm să nu subestimați timpul necesar pentru a pregăti o gâscă pentru bucătărie. Trebuie să calculați cel puțin o oră, dar dacă gâsca are încă multe pene mici, se poate transforma rapid în două ore.
Desigur, cu cât crește mai natural și mai lent, cu atât este mai bun gustul gâscei. Johannes Lohmann de la Krusenhof ne-a crescut gâsca în calitate organică. Am văzut singuri pe ce pășune uriașă de gâscă au crescut gâștele. Pe lângă iarbă și multe ierburi, s-au bucurat și de fructele căzute sub formă de prune și mere pe pajiștile din livadă.
Gustul a fost rafinat! O dată pe an pentru Martin sau Crăciun ar trebui să vă delectați cu această încântare culinară! Johannes vă trimite și gâște prin transport expres refrigerat. Puteți găsi detaliile de contact la sfârșitul raportului nostru despre Krusenhof Etteln. Când vorbești cu Johannes, comandă doar un salut cald de la noi!
Pregătiți gâscă gata de gătit:
(1) Gâștele se vând, de obicei, cu păsări. De obicei, veți găsi o pungă în gâscă care conține gâtul (gâtul), ficatul [1], inima [2] și stomacul [3]. Ficatul cântărește aproximativ 100 g până la 120 g, stomacul aproximativ 130 g până la 150 g și inima 40 g până la 50 g. Este dificil să dai o indicație a greutății gâtului, deoarece depinde de cât de strâns au fost separate capul și trunchiul.
Avem nevoie de interior pentru a pregăti sosul. Doar ficatul nu este necesar și poate fi utilizat în alte scopuri.
Bacsis: Cu o greutate medie de 110 g, cantitatea de ficat de gâscă este destul de mică. O gâscă este de obicei suficientă pentru patru persoane. Pentru a face un aperitiv din foie gras, am avea nevoie de cel puțin dublul cantității. Din păcate, de obicei nu este posibil să cumperi foie gras suplimentar. De asemenea, puteți prăji ficatul în bucătărie, ca o mică recompensă pentru dvs. Făină ficatul cu făină cu dublu mâner și prăjește ficatul în unt spumat la foc ușor. Scoateți ficatul din tigaie și condimentați-l cu sare și piper proaspăt măcinat și lăsați-l să se odihnească o clipă. Deglazați friptura cu puțin calvados și una sau două linguri de brânză de gâscă și adăugați în ficat acest sos de calvados cu unt, condimentat cu sare, piper și puțin zahăr. Vă doresc poftă bună pentru această delicatesă.
(2) Acum ajungem la exercițiul răbdării, îndepărtând penele mici. A avea o gâscă friptă cu o piele minunată crocantă pe farfurie este de fapt o plăcere - dar dacă pielea este acoperită cu pene mici și plume, atunci îți poți pierde dorința de gâscă friptă. Asta mi s-a întâmplat acum mulți ani în industria restaurantelor. Din această cauză, sunt foarte atent la îndepărtarea penelor mici și a chiliilor penelor sparte.
Aici suntem cel mai consumator de timp pentru a pregăti gâsca. În funcție de cât de atent a fost smuls gâsca, puteți petrece rapid o oră sau două cu acest pas - dar ar trebui să faceți acest efort pentru o plăcere nestăpânită.
Majoritatea penelor mici pot fi smulse cu ușurință cu degetele. Este util dacă unghiile nu sunt prea scurte. La păsările acvatice, în special la gâscă și rață, penele sunt foarte strânse. Acest lucru poate face ca penele să se rupă în timpul smulgerii și penele să se blocheze în pielea gâștei. Aici nu ai nicio șansă cu degetele. Cea mai bună modalitate de a scoate chiliile și arcurile blocate din magazinul de hardware este cu clești cu vârf de ac.
Bacsis: Pentru cleștele cu nas trebuie să cheltuiți aproximativ 30 de euro și să cumpărați clești de marcă de înaltă calitate. Este important ca fălcile cleștelui să se închidă exact, astfel încât să puteți apuca de fapt chila sau arcul bine fixat. Instrumentele ieftine sunt, de obicei, altele decât precise și nu le puteți folosi pentru a apuca arcul, darămite să îl scoateți. Dar dacă aveți grijă de cleștele cu nas în bucătărie, le puteți folosi toată viața. Curățați imediat după utilizare, uscați, lăsați să se usuce complet la aer (peste noapte) și apoi frecați o peliculă subțire de ulei vegetal neutru (de exemplu, ulei de rapiță).
(3) Aripa gâștei este formată din trei segmente: vârful aripii [1], aripa inferioară [2] și aripa superioară [3]. Vârful aripii constă aproape în întregime din piele și oase și s-ar usca dacă gâsca ar fi prăjită. Din acest motiv, separăm vârful aripii de la îmbinare de aripa inferioară și folosim vârfurile aripii pentru sosul de gâscă.
Pur și simplu tăiați în piele pe articulație până la os și răsuciți vârful aripii. Aripa inferioară [2] are o structură similară cu antebrațul nostru și conține două oase: ulna și raza. Aripa superioară [3] corespunde brațului nostru superior și conține un singur os.
(4) Este posibil ca acest pas să nu fie necesar pentru dvs. În funcție de locul în care gâtul a fost separat de gâscă, partea gâtului care poate fi încă prezentă este separată. Gâtul trebuie tăiat cât mai aproape posibil de corpul gâștei. Pentru a face acest lucru, tăiați pielea și carnea subiacentă până la nivelul osului și rupeți gargara sau segmentul de gargară cu forță între două vertebre. Dacă rezistența este foarte mare, puteți ajuta și puțin cu cuțitul.
(5) Îndepărtați flăcările de gâscă (grăsime) din spatele gâștei. Există o bucată de Flomen în dreapta și în stânga care poate fi îndepărtată cu ușurință cu degetele.
Aromele de gâscă și, în general, grăsimea de gâscă sunt la fel ca grăsimea de rață, o grăsime foarte gustoasă. Aromele de gâscă sunt tăiate în bucăți mici și lăsate afară la foc ușor și apoi fierte timp de aproximativ 3 minute. Grăsimea de gâscă se va păstra mult timp în frigider într-un pahar de răsucire. Poate fi folosit pentru feluri de mâncare consistente, cum ar fi Varza de varza, varza rosie, varza murata si tocanele inimioase. Cartofii prăjiți prăjiți în grăsime de gâscă au un gust excelent. De asemenea, puteți folosi grăsimea de gâscă pentru prăjit, de ex. de piept de pui pentru a-i da un gust minunat.
Notă: Puteți spune vârsta și intensitatea îngrășării prin cantitatea de gâște în flăcări. Dacă gâscă conține mult flom, aceasta indică un animal mai în vârstă, îngrășat intens, care a avut puțină mișcare. Nu este cazul cu gâsca noastră organică - avea multă mișcare și mâncare naturală. Gâsca în flăcări este albă ca zăpada. Îngrășarea gâștei cu porumb face atât pielea gâscă galbenă, cât și flăcarea o culoare gălbuie. Dacă o gâscă conține flăcări foarte galbene fără ca pielea să fie vizibil galbenă, puteți presupune că aveți în față o gâscă relativ bătrână.
Acum gâsca este aproape gata:
(6) În pasul următor, aripile sunt legate de corpul gâscei cu sfoară de bucătărie. Există două motive pentru aceasta: Pe de o parte, aripile conțin puțină carne și tind să se usuce rapid. Legând aripile de corpul gâscelor, deshidratarea este redusă. Pe de altă parte, o gâscă cu aripile legate este mult mai ușor de învârtit. Aripile nelegate tind să stea în picioare atunci când se întorc și să facă întoarcerea mai dificilă. Pentru a lega, așezați o bucată suficient de lungă de sfoară de bucătărie în fața gâscei în jurul pieptului, aripilor și spate și înnodați-o cu un nod dublu pe spatele gâștei. Tăiați capetele în exces ale sfoară de bucătărie.
Fundal: Legarea păsărilor de curte este cunoscută în bucătărie ca pansament sau punte. Dacă termenul de îmbrăcăminte pare familiar, este probabil din comerțul cu cofetărie. Aici, pulverizarea de aluat sau mase pastoase precum Cremă de unt, cremă sau ganache pe produse de patiserie, cunoscută și sub numele de dressing sau dressing. Geanta pentru conducte este adesea denumită geantă de toaletă.
(7) Acum picioarele gâștei sunt punte. O simplă buclă de fir de bucătărie nu ar fi suficientă aici. Când gâsca este gătită, picioarele cedează și legătura nu ar mai funcționa. Înfășurați mai întâi sfoara de bucătărie de două ori în jurul părții inferioare a unui picior și fixați-l cu un nod dublu. Apoi înfășurați sfoara de bucătărie de două ori în jurul celui de-al doilea picior cu puțină tensiune și, de asemenea, fixați-l cu un nod dublu. Apoi aduceți cele două capete ale sfoară de bucătărie împreună, înnodate și tăiați capetele în exces.
Acum am făcut-o și gâscă este gata de gătit și gata pentru prelucrare ulterioară în bucătărie.
Puteți pregăti gâsca gata pentru bucătărie cu o zi înainte de pregătire. Acest lucru vă economisește timp în ziua pregătirii și apoi aveți mai puțină presiune de timp.