Mituri de intoleranță la lactoză și gluten sau realitate Le Club de Mediapart

Favorită
Recomanda
A atentiona
La imprimare

Adaptat dintr-un articol „Intoleranțe la lactoză și gluten: mituri sau realitate?” ppublicat în Découverte, jurnal editat de Palais de la Découverte și City of Science and Industry, nr. 406, septembrie-octombrie 2016 (http://www.palais-decouverte.fr/fr/ressources/revue- discovery/n -406-septembrie-octombrie-2016 /).

Mamiferele își hrănesc puii cu lapte. Conține, în proporții variabile în funcție de specie, proteine, grăsimi, calciu, magneziu, fosfor, vitamine (A și B). De asemenea, conține un zahăr numit lactoză ca resursă energetică. La om, lactoza satisface 40% din necesarul de energie al sugarilor alăptați. Pentru a digera lactoza, mamiferele mici produc o enzimă [1] numită lactază în intestinul subțire, care clivează lactoza în două zaharuri simple [2]: galactoză și glucoză. De fapt, numai zaharurile simple pot trece de la intestinul subțire la sânge, prin celulele mucoasei intestinale: enterocitele. La înțărcare, când cel mic începe să mănânce singur, lactaza nu mai este produsă în intestin: devine intolerantă la lactoză.

Nu toți bărbații sunt intoleranți la lactoză.

Inegal cu lactoza

La om, ca și la alte mamifere, copiii sunt toleranți la lactoză. El produce lactază în intestinul subțire până la vârsta de aproximativ 8 ani, ceea ce îi permite să bea lapte matern, care conține 70 g/L de lactoză. Cu toate acestea, spre deosebire de alte specii de mamifere, aproximativ 35% dintre adulții umani continuă să producă lactază: sunt toleranți la lactoză. Pot bea cantități mari de lapte proaspăt și astfel pot beneficia de aprovizionarea cu energie a lactozei.

La persoanele care au intoleranță la lactoză, lactaza nu mai este produsă în intestinul subțire după vârsta de 8 ani. Prin urmare, lactoza nu se mai împarte în zaharuri simple. Apoi este transportat la colon unde bacteriile îl degradează, generând gaze (hidrogen, metan) și toxine. Aceste gaze și toxine induc dureri abdominale și un dezechilibru al florei intestinale responsabile de diaree sau constipație. Acestea sunt simptomele intoleranței la lactoză, care apar atunci când se consumă mai mult de un litru de lapte proaspăt pe zi. Persoanele care au intoleranță la lactoză pot urma o dietă fără lactoză, care inversează simptomele în câteva zile. Există cauze mai puțin frecvente ale intoleranței la lactoză, cum ar fi absența genei care codifică [3] lactaza (persoana este apoi intolerantă la lactoză de la naștere), infecții, radioterapie sau tulburări hormonale. De asemenea, este important să distingem intoleranța la lactoză de alergia la proteinele din lapte, care afectează între 3 și 5% dintre copii și care prezintă simptome similare.

Toate populațiile nu sunt egale când vine vorba de lactoză. De exemplu, 80% dintre asiatici sunt intoleranți la lactoză, în timp ce 90% dintre persoanele de origine nord-europeană sunt tolerante. Aceste diferențe pot fi explicate prin a doua „revoluție a laptelui”.

Cele două revoluții ale laptelui

Când strămoșii noștri erau nomazi (acum peste 11.000 de ani), toleranța la lactoză era rară, ceea ce înseamnă că puțini adulți au produs lactază. Nu ar putea mânca lapte proaspăt și ar putea beneficia de aprovizionarea cu energie a lactozei. Cum putem explica faptul că marea majoritate a anumitor populații sunt acum tolerante la lactoză? Arheologii, chimiștii și geneticienii au răspuns la această întrebare.

În anii 1970, au fost efectuate săpături pe situri din epoca de piatră (în urmă cu aproximativ 7.000 de ani), unde se stabiliseră primii fermieri din Europa Centrală, în special în câmpiile fertile din Polonia actuală. Arheologul Peter Bogucki (Universitatea Princeton, SUA) a raportat apoi existența unor fragmente de ceramică străpunsă, fără a înțelege pe deplin funcția lor. În 2011, geochimistul Mélanie Roffet-Salque (Universitatea din Bristol, Regatul Unit) a analizat reziduurile de grăsime prezente pe aceste ceramice. Era grăsime din produse lactate: aceste olării sunt primele instrumente pentru a face brânză.

În timpul producției de iaurt sau brânză, lactoza este transformată în acid lactic de către bacterii: aceasta se numește fermentație lactică. Acidul lactic precipită cazeinele, principalele proteine din lapte. Apoi este necesar să separați partea solidă rezultată din precipitațiile (viitorul iaurt sau brânză) din zer (zer), bogat în lactoză. Ceramica străpunsă a permis această separare. Se crede acum că „industria produselor lactate” își are originea în Orientul Mijlociu în timpul tranziției neolitice [4], în urmă cu aproximativ 10.500 de ani, când oamenii au început să crească vaci, oi și capre. Apoi și-au importat know-how-ul în Europa. Aceasta este prima „revoluție a laptelui”.